Este año se ha llevado a cabo el primer evento en vivo para presentar la lista 50 Next, que ha tenido lugar hoy en el Palacio Euskalduna de Bilbao, País Vasco. La organización de The World's 50 Best Restaurants y The World's 50 Best Bars ha desvelado hoy quiénes son los jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía y entre ellos se encuentran los españoles Pol Contreras, Javier Rivero y Eneko Axpe.
50 Next, a diferencia de las otras listas «50 Best...», no es un ranking, es una lista reconoce especialmente a las personas, complementando las clasificaciones anuales de The World's 50 Best Restaurants y The World's 50 Best Bars, así como las listas de los 50 mejores restaurantes y bares por regiones. 50 Next está diseñada para inspirar, empoderar y conectar a la próxima generación de líderes. Para ello reconoce a personas de 35 años o menos de toda la escena de los alimentos y bebidas, desde productores y educadores hasta creadores de tecnología y activistas. La lista también incluye a solicitantes mayores de 35 años que han iniciado recientemente una nueva andadura profesional.
La promoción de 2022 incluye una extensa variedad de personas pioneras, entre ellas: las pensadoras innovadoras Anusha Murthy y Elizabeth Yorke, que están provocando un debate en torno a los sistemas alimentarios de la India; Dinara Kasko, la pastelera ucraniana que inició una revolución en la pastelería; la defensora de la agricultura vertical Jessica Naomi Fong, que está alimentando a Hong Kong con productos locales frescos; Mmabatho Molefe, la chef que empodera a las mujeres negras y desafía los conceptos erróneos de la cocina indígena, y Lefteris Arapakis, el pescador que lucha contra la contaminación de los océanos en Grecia. El más joven de la lista es Mustapha Diyaol-Haqq, de 22 años, codificador ghanés que lidera la innovación agrícola.
Los españoles en 50 Next
Ezcaray, Tolosa y San Francisco son los escenarios en los que Por Contreras, Javier Rivero y Eneko Axpe desarrollan la extraordinaria labor que ha llamado la atención de 50 Next hasta el punto de incluirles en la lista.
Pol Contreras y los secretos del chocolate
Un talentoso creativo culinario, Pol Contreras Vilapriñó sigue un principio simple en su vida: solo seguir las reglas si no tiene otra opción. Al aplicar esta filosofía a sus diversos esfuerzos, ha sido capaz de romper los patrones establecidos para crear lo que los expertos han llamado el «quinto chocolate».
Todo comenzó cuando Pol, profesional culinario desde los 15 años, se encontró en internet con un video de una pareja francesa que se había mudado a Vietnam y abrió su propia fábrica de chocolate a pesar de no tener experiencia previa. Fascinado, Pol viajó a Vietnam para conocer a la pareja y salió con una pasión por el chocolate que todavía arde hasta el día de hoy. A su regreso, fundó Chocolates Pol Contreras, la compañía a través de la cual está explorando el potencial del movimiento del grano a la tableta, experimentando con nuevos productos de cacao y sentando las bases para lo que él llama el fenómeno del «haba al plato».
Al obtener variedades únicas de granos de cacao procedentes de lugares como Venezuela, Madagascar y Papúa, Pol está cambiando las reglas del juego al aplicar soluciones creativas a la producción de chocolate. Su 'quinto chocolate' (que viene después de las cuatro variedades comunes: oscuro, blanco, con leche y rubí) está hecho de mucílago de cacao. Elabora cerveza robusta de cáscara de cacao de Papúa, vino de cáscara de cacao indio y está colaborando con la diseñadora textil Arantza Vilas para extraer tintes de los residuos de cáscara.
Su talento no ha pasado desapercibido: fue seleccionado por el chef Ferran Adrià para formar parte del equipo de investigación de la Fundación ElBulli y ya ha ganado un premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión. Mientras investiga granos inusuales y desarrolla nuevos productos, también es el jefe de I + D en el restaurante Echaurren, está colaborando con el chef Andoni Luis Aduriz de Mugaritz e incluso está produciendo un podcast.
«Pronto veremos una industria del chocolate más descolonizada. La exportación será más descentralizada, más agricultores producirán su propio chocolate y lo venderán a Occidente, y veremos aumentos de precios causados por la escasez de productos, energía, transporte y fertilizantes».
Javier Rivero, el chef que da voz a los productores
«Me despierto cada días pensando con qué productor voy a hablar», dice Javier Rivero Yarza, cuyo restaurante Ama Taberna gira en torno a los ingredientes que los agricultores locales suministran en un día determinado. Nunca negocia el precio de sus productos y si el producto que quiere no está disponible, conversará con el agricultor sobre lo que está disponible en lugar de ir a otro lugar.
De esta forma, espera educar a los comensales a la vez que apoya a los productores locales y crea una carta que comunique lo mejor del euskera en platos como puerros asados y ensalada de bogavante. A Javier también le apasiona proporcionar un ambiente de trabajo saludable para su equipo, con un sólido programa de capacitación y una política de asegurarse de que nadie trabaje más de ocho horas o día y cinco días a la semana.
Nacido en Villabona, a 20 km de San Sebastián, Javier tenía 19 años cuando su madre murió, cambiando por completo su entorno familiar. Extrañaba el amor por la comida que ella traía a la casa y, por lo tanto, prometió seguir una trayectoria profesional que revalorizaría la conexión entre la comida, el amor y el afecto. Cambió su título de ingeniero por un curso en el Basque Culinary Center antes de abrir Ama Taberna con el copropietario Gorka Rica en Tolosa, una de las ciudades gastronómicas más fuertes del País Vasco.
Con 'ama' que significa 'madre' en euskera, el restaurante es un homenaje a su madre y también rinde homenaje a las mujeres y su relevancia en la cultura culinaria vasca. Ama Taberna muestra los tesoros de la región y el trabajo de sus agricultores y pescadores, al tiempo que ayuda a convertir el sector gastronómico en un lugar mejor, más sostenible y solidario tanto para sus clientes como para sus trabajadores.
Después de haber abierto un segundo restaurante llamado Enea en San Sebastián en 2021, también con Gorka Rico, Javier muestra su compromiso con su filosofía de defender a la gente y los productos locales. «Tenemos una relación muy especial con nuestros productores. Nunca negociamos el precio de sus productos. Son parte de nuestra familia»
Eneko Axpe, un gastrofísico en busca de la sostenibilidad
El camino de Eneko Axpe hacia la industria gastronómica es muy inusual. Físico de formación, cursó un máster en ciencias de los materiales y un doctorado en física. Estaba trabajando para la NASA desarrollando biomateriales para prevenir y tratar la pérdida ósea inducida por vuelos espaciales en astronautas cuando un descubrimiento casual lo llevó por un camino diferente.
Al enterarse de que la producción de alimentos contribuye con alrededor del 37 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero causadas por el hombre, se decidió a usar sus habilidades y conocimientos para tener un impacto positivo en el planeta y combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos.
En 2018, Eneko se convirtió en el primer físico en unirse a Beyond Meat, donde su trabajo centrado en las texturas de los alimentos ayudó a desarrollar el beicon a base de plantas. En 2021, repitió la hazaña en Impossible Foods, donde creó el primer prototipo de 'salmón', aseguró más fondos para continuar el proyecto y recientemente se ha convertido en el líder del 'equipo del salmón' de la marca.
El trabajo de Eneko se centra en el desarrollo de alternativas sostenibles a la carne y otros productos alimenticios que tienen un impacto negativo en el medio ambiente. Al aplicar la física a la gastronomía, se ha convertido en un líder mundial en el diseño de texturas, utilizando su conocimiento de manera creativa en productos como cucharas y cuencos hechos de micelio de hongos. Uniendo fuerzas con Azurmendi, anterior ganador del Premio al Restaurante Sostenible, Eneko también cofundó Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes e investiga nuevos productos y técnicas para crear una cocina más sostenible.
«Crear productos alimenticios deliciosos a partir del desperdicio de alimentos es una estrategia efectiva para combatir el cambio climático».
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