El congreso gallego volvió a convertirse durante tres días en un punto de encuentro de profesionales de la gastronomía en la ciudad de La Coruña. Este año, el eje principal del congreso fue la sostenibilidad y el programa contó con la presencia de más de 27 chefs con Estrella Michelin.

Javier Olleros, único chef biestrellado de Galicia y Estrella verde de la Sostenibilidad, impartió una ponencia denominada «Cómo crear un ecosistema propio» basada en presentar el trabajo del equipo del restaurante alrededor de la huerta -en la que se lleva trabajando durante ocho años- y del invernadero, la última novedad del proyecto.

El paisaje que rodea al restaurante se integra en este espacio de 2.500 metros cuadrados, entre al Atlántico y la cocina del restaurante, donde se trabaja con más de 200 especies: plantas aromáticas, productos locales y de temporada –como la cebolla de Vilanova o el milho corvo- y cultivos de investigación.

Un entorno privilegiado

Con este nuevo espacio verde en la aldea de Reboredo, situado junto al restaurante, se pretende aumentar la sensibilidad y el conocimiento respecto al mundo vegetal e investigarlo para aplicar nuevas técnicas a la cocina. Durante la ponencia, el chef incidió en su compromiso de ser parte de un pequeño ecosistema –formado por el paisaje y las personas que rodean el restaurante- y la importancia de que la evolución de Culler de Pau impacte de manera positiva en el entorno.

Javier Olleros presentó la filosofía de su cocina a través de varios platos en los que el producto de temporada y cercanía fueron los protagonistas. Por un lado, el rape fue el pescado escogido para las tres elaboraciones que pusieron de manifiesto el reto creativo del cocinero aprovechando al máximo el producto. Por otro lado, defendió la idea del lujo gastronómico a través de la frescura de varias hierbas de su huerto, que no pasan por cámara -conservando todas sus propiedades y sabor-, elaborando un caldo que sirve como aperitivo en el restaurante.

La ponencia finalizó con una reflexión sobre el papel de los cocineros en los hábitos saludables de la sociedad y sobre la importancia de ser altavoz para mejorar la alimentación de niños y mayores en los menús de hospitales y colegios. «Una asignatura pendiente» declaró el chef ante los asistentes.

Ayer por la mañana, Javi Olleros también fue uno de los participantes en la mesa redonda sobre «Alimentos, agricultura y pesca sostenible» junto a otros representantes de proyectos con la misma filosofía de Culler de Pau, como Ana Gadin, de la bodega Atrium Bitis, o María Veiga de Bisqato, entre otros.

Culler de Pau

Culler de Pau («cuchara de palo» en gallego) nació en el año 2009 como un proyecto de vida. Y lo hizo en la aldea de Reboredo (O Grove), a medio camino entre el monte y el mar. Ya en 2012 obtuvo una estrella Michelin, y a partir de ahí numerosos reconocimientos en guías, críticas y eventos, convirtiéndose en uno de los establecimientos gastronómicos de referencia en Galicia. En 2020, se convirtió en el primer restaurante de Galicia con dos Estrellas Michelin y también fue reconocido con Estrella Verde, sello creado por la guía Michelin a principios de 2020 para identificar a los restaurantes sostenibles.

El espacio es algo esencial en el discurso culinario de Culler de Pau. Desde este enclave, el chef Javier Olleros (2**Michelin y Estrella Verde) y su equipo son intérpretes de su territorio, una prolongación del mar y de la tierra que les rodea. Utilizando siempre productos de máxima calidad y temporada y trabajando mano a mano con productores locales y artesanos gallegos. Elaboraciones que ponen de relieve los auténticos sabores de Galicia y su singularidad. Cocinando el entorno y el paisaje que les rodea desde el respeto absoluto y en equilibrio con la naturaleza.

La experiencia arranca en un lugar privilegiado desde donde se concibe cada parte del edificio y de la cocina como una continuación del paisaje. La ría de Arousa preside la sala dentro de un edificio minimalista en el que las mesas de la sala, pero también la cocina y otros espacios polivalentes, miran desde los amplios ventanales a la ría con Ribeira en la otra orilla, y los islotes de Noro y Vionta como referentes espaciales, todos ellos amenizando la experiencia al comensal.

Hoy en Culler de Pau, su equipo liderado por el chef Javier Olleros, se sigue trabajando para avanzar y evolucionar, crear una propuesta única que ya ha puesto en marcha su propio ecosistema.  Un ecosistema en el que se logre cerrar el círculo, aprovechando todos y cada uno de los elementos y recursos que determinan su propuesta culinaria. Un ecosistema en el que su propia huerta tiene un papel clave, siendo expresión de su  compromiso con una tierra única en el mundo. Una propuesta en la que se sigue buscando avanzar e innovar (actualmente se están llevando a cabo varios proyectos junto al CSIC), pero desde la tradición.