Capitán Mario es el nuevo proyecto del chef Mario Payán y abre sus puertas este otoño en la calle Ponzano, 75. Tras meses de trabajo, el chef presenta un proyecto único, en el que el pescado vuelve a ser el centro de la propuesta, abriendo diferentes perspectivas en torno a su consumo en los hogares y a su valor como producto. 

Capitán Mario es una pescadería, que estará atendida por un pescadero y en la que los clientes podrán comprar piezas de temporada y cortes especiales para sushi, sashimi, tartar o ceviche, entre otros que el cliente pueda solicitar.

Por otro lado, Menos Uno, en la planta baja del espacio, será una cocina en la que se ofrecerá una experiencia gastronómica de la mano de Mario Payán, pudiendo disfrutarse únicamente bajo reserva previa y para un grupo cerrado de 10 comensales.

Con este proyecto, Mario continúa difundiendo su pasión por los productos del mar. Capitán Mario es un paso más en la demostración del conocimiento del chef, no sólo a la hora de seleccionar y cocinar el pescado siguiendo las técnicas tradicionales de la cocina japonesa sino a través del origen, las partes y el aprovechamiento del producto, siendo las cocinas privadas de los clientes las protagonistas de la pescadería. 

Una pescadería que trasciende el oficio tradicional de pescadero

La planta a pie de calle de Capitán Mario funcionará como una pescadería, abierta de martes a sábados en horario comercial y en la que un pescadero seleccionado por el chef Mario Payán, atenderá a los clientes que quieran comprar productos para cocinar en casa. Será una pescadería tradicional en la que se trabajará con la filosofía de facilitar al máximo el consumo de pescado en los hogares, desde el minucioso conocimiento de cortes, recetas y acerca de las posibilidades en cocina que ofrece un producto como el pescado.

El catálogo de productos variará según mercado e incluirá desde los pescados más tradicionales, como atún o merluza, hasta piezas menos usuales en Madrid, como cañaíllas y oreja de mar. Las necesidades particulares de los clientes serán el punto diferencial de este proyecto, con el que Mario Payán pretende transmitir la importancia del oficio de pescadero y de cocinar el pescado en casa, específicamente preparado para cada receta en el momento, cuando el cliente lo solicite y en la pieza que escoja.

Otro de los objetivos del proyecto será el aprovechamiento máximo del producto. Para evitar mermas y poner en valor la totalidad de las piezas, cada día, cuando la pescadería cierre se elaborará sushi en formato delivery y take away. Será una oferta cambiante y flexible, adaptada a la demanda de los clientes de la pescadería.

La influencia japonesa de Capitán Mario

La pescadería pretende ofrecer a los clientes un 70 % de las piezas de pescado destinadas a cocinar recetas tradicionales y un 30 % para elaborar sushi.

Con el objetivo de impulsar la gastronomía japonesa en los hogares, en la pescadería se podrán elegir piezas y pedir cortes especiales para cocinar en casa sushi o sashimi. 

Para completar la oferta, se podrán comprar pescados para madurar, una técnica poco extendida en España que dota al producto de sabores y texturas diferentes para su consumo final.

Para madurar estas piezas, es imprescindible un control exhaustivo desde la fecha de captura y manejar a la perfección el ike jime, un método tradicional japonés para sacrificar al animal sin sufrimiento, consiguiendo de esta manera una mejor conservación de sus propiedades. 

Capitán Mario será la pescadería pionera en ofrecer este tipo de servicio en Madrid, que se llevará a cabo en unas cámaras especiales instaladas en el espacio.

Menos Uno: la cocina de Mario Payán solo para 10 comensales

Menos Uno será una cocina que se podrá reservar previamente para disfrutar de una experiencia única, con Mario Payán como anfitrión. Se trata de una mesa con 10 plazas en la planta baja del espacio, junto a una cocina que funcionará como la de una casa, pero con el pescado como protagonista de una propuesta flexible, en la que el cliente diseñará el menú junto al chef.

En este espacio, Mario Payán va más allá de la cocina tradicional japonesa que oficia en kappo y elaborará pescados a través de otras recetas y técnicas, solo para 10 personas en cada servicio. 

Será una cocina destinada a celebrar reuniones, comidas o cenas especiales y eventos minoritarios -como catas, o presentaciones-, en los que la gastronomía será el centro y en un formato totalmente personalizado para el cliente. Además, los clientes podrán traer sus propias botellas para acompañar a los menús de Mario Payán, que cambiarán en cada reserva, adaptándose a cada grupo de comensales.

También servirá como aula 

Para aprovechar al máximo las posibilidades de Menos Uno, Mario Payán impartirá clases de cocina regularmente e invitará a chefs amigos a cocinar junto a él, ofreciendo una experiencia única en esta cocina situada en el centro de Madrid.

Por el momento, Menos Uno solo se puede reservar a través de un código QR situado en la fachada del espacio que está a punto de abrir en la calle Ponzano, 75. Las reservas se podrán realizar por teléfono o a través de la web a partir del mes de octubre.