Hoy se ha celebrado la Gala Michelin España & Portugal 2023 y por fin, después de no entregar ninguna nueva tercera estrella desde 2019, los restaurantes Cocina Hermanos Torres de Barcelona y Atrio de Cáceres han conseguido hacerse con la codiciada distinción.

La tercera estrella es la distinción más alta que entrega la Guía Michelín y premia a aquellos restaurantes que cuentan con una cocina única y justifican el viaje a dicho restaurante como un destino en sí.

En palabras de la propia Guía Michelin, se trata de restaurantes con "la firma de un gran chef, con productos de excepción, sabores puros y marcados y equilibro en las composiciones". Además, indican que en estos restaurantes "la cocina está al nivel de una obra de arte" y que "los platos, perfectamente acabados, se transforman a menudo en clásicos".

Cocina Hermanos Torres

La historia de este restaurante es larga y nos lleva por un recorrido a través de grandes restaurantes de la gastronomía de todo el mundo. Sergio y Javier Torres pasaron por restaurantes como Reno, Neichel, Akelarre, Plaza Atenée o Racó de Can Fabes.

Su primer gran logro fue la invención del Gastrovac en 2002, una máquina de cocción al vacío que se vende en 80 países de todo el mundo. Pero fue en 2008 con la inauguración de Dos Cielos en Barcelona cuando empieza su auténtico despegue gastronómico.

Tras conseguir dos estrellas Michelin en Dos Cielos, en 2018 deciden dar un pequeño giro y abren Cocina Hermanos Torres, premiado hoy con tres estrellas Michelin. Un restaurante donde la cocina y el espacio cobran una importancia capital, y en el que descubrimos la cocina de elegancia y equilibrio de estos dos chefs.

Cocina Hermanos Torres ofrece un menú revolución por 255 €, con una apuesta basada en el producto de temporada al que se le saca el máximo rendimiento con la mínima manipulación, y un maridaje opcional de 160 €.

Atrio de Toño Pérez

En pleno centro de Cáceres se encuentra Atrio restaurante y hotel, una de las mayores expresiones del lujo en España. Un restaurante de alta gastronomía que hoy ha sido galardonado con la tercera estrella Michelin.

Atrio nació en 1986 y, desde entonces, su vida ha sido tan dura como exitosa. Sus artífices, Toño Pérez y José Polo, dos personas tan encantadoras como divertidas, se conocen desde la adolescencia. Ya entonces empezaron trabajando en la pastelería del padre de Toño, y tenían claro que trabajar y crear algo propio era su destino.

Con un préstamo que llega al filo de lo imposible, logran abrir el restaurante Atrio en la zona nueva de Cáceres. Es un éxito absoluto, en 1994 consiguen la primera estrella Michelin y, diez años después, en 2004, la segunda. Un triunfo absoluto, de la nada, endeudados, sin saber de cocina, a tres estrellas Michelín.

La dificultad de la tercera estrella

Aunque parezca poco, que España cuente con un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín es toda una hazaña, ya que cada vez es menos común. En los últimos seis años nuestro país solo ha conseguido que cuatro restaurantes se alzasen con la deseada tercera estrella Michelin: Aponiente (El Puerto de Santa María) y ABaC (Barcelona) en 2018, Dani García en 2019 (Marbella) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) en 2020.

Esto supone que ni la Guía 2021 ni la 2022 contaran con un nuevo tres estrellas Michelin entre sus páginas, y que por lo tanto España llevase ya dos ediciones sin esta nueva incorporación a lo más alto de sus filas.

Si miramos todavía más atrás, desde 2015 España solo ha sumado cinco nuevos restaurantes con tres estrellas Michelin, y desde que Zalacaín consiguiese la primera tercera estrella de España en 1987 tan solo 16 restaurantes lo han conseguido en total, de los cuáles solo se mantienen once.

De no ser por la tercera estrella conseguida por estos dos restaurantes en la Guía Michelin 2023, España habría consumado tres ediciones sin una nueva tercera estrella, que dado el altísimo nivel de sus cocinas habría sido un fracaso incomprensible.

Candidatos a las tres estrellas

Aunque hemos visto casos en el pasado en los que se han otorgado más de una estrella de golpe, lo normal es que se entreguen de una en una. El caso más sonado fue el de la Guía 2022, cuando Smoked Room (Madrid) consiguió dos estrellas Michelin sin pasar por la primera.

Podría suceder que un restaurante consiguiese la tercera estrella Michelin partiendo de una o incluso sin tener ninguna, como ocurrió el año pasado en Francia, pero no sería lo normal. Por lo general los inspectores de la Michelin exigen niveles altísimos no solo de cocina, sino también de regularidad, y esto hace que sea difícil saltarse un escalón. Aunque no imposible.

Si nos centramos en los restaurantes con dos estrellas Michelin, en España contamos con 33 (en orden cronológico inverso de cuándo la recibieron): Voro, Iván Cerdeño, Smoked Room, Amelia by Paulo Airaudo, Culler de Pau, Bo.Tic, Cinc Sentits, Skina, Noor, El Poblet, Bardal, Angle, El Molino de Urániz, Ricard Camarena, Maralba, Disfrutar, Cabaña Buenavista, Bonamb, DSTAgE, L'Escaleta, Coque, M.B, El Portal, Moment, Enoteca, Miramar, Ramón Freixa, Casa Marcial, Les Cols, Paco Roncero, Mugaritz y Atrio.

Visitas anónimas

La Guía Michelin cuenta con una serie de compromisos que estandarizan la entrega de sus diferentes galardones, que incluyen una, dos y tres estrellas, y Bib Gourmand.

Los inspectores de todo el mundo respetan los mismos criterios a la hora de evaluar la calidad de una mesa, y siempre aplica las mismas reglas en sus visitas. Con esto, la Guía busca un reconocimiento mundial, donde la constancia de su compromiso se basa en una serie de principios fundamentales.

En primer lugar, la visita anónima, base de la Guía. Esta regla de oro obliga a que los inspectores testen de manera anónima y habitual las diferentes mesas que visitan, de modo que puedan apreciar plenamente el nivel de prestaciones que se ofrece a todos los clientes. Cada inspector paga la cuenta, tras lo cual puede revelar su identidad si necesitan obtener algún tipo de información complementaria. Además, cuentan con un correo para lectores que permite a estos transmitir sus valiosos testimonios y toda una serie de información que se tiene en cuenta a la hora de la elaboración de los itinerarios de visitas.

La independencia es también crítica para tener un punto de vista objetivo en interés del lector. La selección de establecimientos que se visitan se realiza con total independencia, y cualquiera es libre de inscribirse de forma gratuita. Los inspectores de la Michelin y el redactor jefe toman las decisiones de manera colegiada y las distinciones más altas como la tercera estrella se debaten a escala europea.

Esto convierte a la Guía Michelin en una selección de los mejores restaurantes de España, cubriendo todas las categorías de confort y precio. La selección de los restaurantes es el resultado de aplicar rigurosamente siempre el mismo método por parte de todos los inspectores, independientemente del país.

Todo ello resulta en una actualización anual en la que se dan a conocer los restaurantes con una estrella, dos, tres y Bib Gourmand.