La gastronomía mexicana, Patrimonio de la Humanidad, es tan amplia como el país que la defiende. Más allá de los tacos y los chiles hay infinidad de ingredientes ancestrales y recetas heredadas que vertebran cada uno de sus estados culinariamente, cada uno de ellos juega un importante papel como abanderados de esta cultura gastronómica que ha trascendido fronteras y es admirada mundialmente. 

Muchos se acordarán del revuelo que causó la llegada a Madrid de Punto MX, con Roberto Ruiz, hace 10 años. El único en España e incluso Europa que consiguió lucir una estrella Michelin, ahora faltan nombres y espacio para albergar los restaurantes mexicanos que no paran de abrir.

En su país de origen, es cuando nos detenemos estado a estado cuando descubrimos en detalle las peculiaridades de sus despensas y la manera en que cobran sentido en las mesas. Entre ellos, Puebla, uno de los 32 estados, situado en el corazón del país, ha sido destacado por fusionar la gastronomía prehispánica y española y su valor histórico. 

Y precisamente, su capital, la ciudad de Puebla, es la actual capital iberoamericana de la Cultura gastronómica. La mexicana toma el testigo de Madrid, que ha sido capital el año pasado y este, durante la celebración de Fitur, escenario del nombramiento de la nueva capitalidad. Y Madrid, a su vez, ha sido la elegida para crear la primera ‘Ruta de Sabores de Puebla’ fuera de México. 

Una ruta que cuenta con la participación de ocho restaurantes mexicanos de Madrid, de carácter tradicional y marcado compromiso con la cultura gastronómica poblana: TEPIC -donde tuvo lugar la presentación de la ruta con una cena comandada por el chef de Iztac y otro invitado, recién llegado de Puebla, IZTAZ, Entre Suspiro y Suspiro, Órale Compadre, Mestizo, La Lupita, Las Mañanitas de Madrid y Las Mañanitas de Boadilla del Monte. En ellos se podrá degustar también la auténtica cocina poblana.

Motivos para descubrirla existen tanto como ingredientes en su territorio, pero tres de ellos son los que han situado Puebla en el mapa: el chile, el frijol y el maíz, indispensables para elaborar algunas de las recetas más célebres que se pueden encontrar como el chile en nogada, el mole poblano o el mole de caderas. 

La parte dulce tiene un protagonista indiscutible, el camote poblano, cuyo origen se estima en el siglo XVII. Este tiene una calle entera de tiendas y puestos en la ciudad donde se puede degustar de mil y una maneras. 

A su cerámica, conocida allí como Talavera por la herencia ceramista que dejaron los artesanos de Talavera de la Reina (Toledo) allí durante la colonización, también le avala el prestigio. Desde 2018 la UNESCO es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En ellos también se puede disfrutar de estas recetas y redondear la experiencia.