El mejor escabeche de España se hace en Illescas, Toledo

La cocina Manchega está viviendo uno de sus momentos más dulces. El resto de España ha dejado de mirarla por encima del hombro para prestarla atención y reconocer el valor que le acompaña. Este pasado 2022 la celebración de la Gala Michelin tuvo lugar en Toledo y durante el presente 2023 la celebración de Madrid Fusión está dejando algún que otro titular cuyo radar apunta hacia esta comunidad. Sin ir más lejos, ayer lunes, durante la primera jornada del congreso, Juan Monteagudo, chef al frente del restaurante Ababol, en Albacete, y finalista al premio de Cocinero Revelación que se celebra mañana miércoles 25, se alzó con el primer puesto del Concurso de la Mejor Croqueta de España. Horas más tarde, en el mismo escenario era Victor Infantes quien conseguía el primer puesto en el Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha.

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La receta ganadora del concurso ha sido un escabeche de ancas de rana en olla de barro. Para preparar este escabeche que lleva las ancas de rana como producto protagonista, se necesitan de unas siete a ocho horas, tostamos bien la bresa, añadimos vino blanco, vinagre de vino tradicional y zumo de zanahoria, que dejamos reducir. Después de sazonar, lo ligamos en la sartén con las ancas.  

A esta IV edición han acudido seis finalistas: Saúl Sanz del restaurante Treze (Madrid); Ismael Martín del restaurante Hevia en Madrid; Quique Pérez del restaurante El Doncel, en Sigüenza-Guadalajara; Carlos Maldonado del restaurante con estrella Michelín, Raíces, Talavera de la Reina-Toledo y Alejandro Serrano del restaurante Alejandro Serrano, con una estrella Michelín, en Miranda de Ebro, Burgos, y Víctor Infantes, del restaurante Ancestral, localizado en Illescas, Toledo, y final vencedor. 

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La decisión final ha caído en manos de un jurado integrado por Joel Castanyé del restaurante la Boscana con estrella Michelín, en Bellvís, Lleida; el chef Juanlu Fernández del restaurante Lú, cocina y alma con una estrella Michelín en Jerez, Cádiz, Benito Gómez, chef al frente del restaurante Bardal con dos estrellas Michelín, en Ronda, el gastrónomo Alberto Fernández Bombín, al frente del restaurante Asturianos, de Madrid y los periodistas Alexandra Sumasi y Pedro García Mocholí.

Los otros ganadores de la jornada han sido el chef Saúl Sanz del restaurante Treze, que ha conseguido el segundo premio con su plato de escabeche de conejo en ensalada y Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro Serrano, que ha acabado en tercer lugar con su propuesta de anchoas escabechadas.