La clausura temporal por parte de las autoridades sanitarias del restaurante Casa Dani, situado en el barrio de Salamanca y famoso por sus tortillas, después de que al menos 40 personas se viesen afectadas por varios brotes de salmonelosis, ha vuelto a poner en la palestra el tema de la seguridad alimentaria en los establecimientos hosteleros cuando se trata de elaboraciones con huevo en las que este se ofrece al comensal crudo -como sería el caso de salsas como mayonesas u holandesas- o muy poco cocinado.

Todavía no se sabe exactamente cuáles han sido las causas de la toxiinfección que han sufrido los clientes de este local madrileño y es pronto para saberlo pues, aunque en el caso de la salmonelosis son los huevos los que acaparan todas las miradas acusadoras en el primer momento, tampoco hay que olvidar que un gran número de brotes de esta enfermedad tienen su origen en una de las carnes más consumidas sin que los huevos tengan nada que ver.

Cómo debe usarse el huevo fresco en la cocina según la ley

Todos hemos escuchado más de una vez que en los bares tienen que usar huevo pasteurizado -el preparado conocido popularmente como 'huevina'-, pero ¿es siempre así?, ¿qué dice la ley al respecto? Si se pueden usar huevos frescos en los bares, ¿cuándo y cómo se pueden usar?

Hasta hace apenas mes y medio el uso de huevos frescos en hostelería estaba regulado por el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictaban las normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. Dicha disposición ha quedado derogada tras la entrada en vigor del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

En esta nueva normativa se establecen «disposiciones para la elaboración de alimentos en los que se utilice el huevo como ingrediente teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos».

En el artículo 9 del capítulo II se hace referencia específicamente a los requisitos que deben cumplir los alimentos elaborados con huevo y explica que, los establecimientos de comercio al por menor, entre los que se incluyen bares y restaurantes, podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

1. Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
2. Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

Aquellos productos que vayan a ser consumidos sin haber recibido un tratamiento térmico que cumpla las condiciones que se acaban de exponer, se deberá sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados procedentes de establecimientos autorizados. 

La ley estipula también cómo deben conservarse y hasta cuándo es seguro consumir estas elaboraciones con huevo e indica que, los alimentos en los que se han alcanzado los 70 ºC durante dos segundos que no sean estables a temperatura ambiente y los que no han sido sometidos a tratamientos térmicos se conservarán a una temperatura de no más de 8 ºC y se consumirán en un plazo máximo de 24 horas a partir del momento de la elaboración que debe registrarse con fecha y hora.

¿Se puede hacer una tortilla poco cuajada que cumpla la ley?

La respuesta corta es que sí y la foto anterior ya habrá servido a muchos como pista. Se trata de un huevo cocinado a baja temperatura, aunque un huevo frito también nos serviría como ejemplo para explicarlo. Nadie se imagina un huevo frito con la yema cuajada y nadie duda de la seguridad de un huevo frito.

Y es que ahí está la clave, la clara del huevo y la yema no se comportan igual frente a la temperatura, mientras que la primera se cuaja a una temperatura de 62-63,5 ºC, la segunda lo hace a 65-70 ºC, esto quiere decir que, controlando la temperatura -algo que llevamos haciendo toda la vida a ojo cuando freímos huevos-, podemos cocinar el huevo dejando la clara cuajada y la yema aún líquida. Para cumplir con la ley, el conjunto debería mantenerse al menos durante 20 segundos a 63 ºC y eso quiere decir que si no llegamos a los 65 ºC podremos conseguir una tortilla estilo Betanzos que sea segura desde el punto de vista sanitario.

El truco para que la tortilla quede muy jugosa

Un truco para que las tortillas de patatas queden muy cremosas y puedan cuajarse muy poco sin que suponga un riesgo para la salud, que en COCINILLAS ya os lo hemos contado muchas veces y que, además, es un truco que usa el Bar Tizona de Logroño para elaborar la mejor tortilla de patatas de España, consiste en añadir yemas adicionales en función de cómo de cuajada queramos nuestra tortilla. Cuantas más yemas, más tiempo podremos tener la tortilla a los 63 ºC que marca la ley sin que se nos cuaje.