María Nicolau, la cocinera que enciende los fogones para salvar al mundo

Su verbo es tan incendiario como su labor tras los fogones. Ha revuelto las tripas -pero en el muy buen sentido- y conciencias de aquellos que la siguen y la han leído. Incluso las de Dabiz Muñoz, que ha prologado su última obra Cocina o Barbarie (Península) y al que admira porque transmite lo que goza comiendo, algo a lo que, entre otras, nos anima a hacer en su libro.

También nos anima a combatir la pereza y echar cuatro cosas en una olla para preparar un caldo en lugar de recurrir al brick; derrocha sabiduría lúcida a la hora de recorrer sus raíces y exponer un ejercicio de reflexión sobra la antropología culinaria que envuelve a tantas recetas de nuestro ADN y apunta a esa generación joven que aún se puede salvar.

Ella es María Nicolau, quien ha desarrollado su trayetoria en numerosos restaurantes, y en el suyo propio, El Ferrer de Tall, aunque no por mucho tiempo. Nicolau anunciaba en una entrevista de TV3 que dejaría el restaurante próximamente para dedicarse a otros proyectos. Cocinera y oradora -también colabora en programas de radio y televisión- lleva más de 25.000 copias vendidas de un libro al que hasta Pitu Roca le ha dedicado una carta de amor. Y es que, leerla, es delicioso. 

Cocina o Barbarie

COCINILLAS: ¿Qué te aporta este libro a nivel culinario?

María Nicolau: Espero que les aporte a los lectores libertad y autonomía. En realidad, el libro no pretende ser una serie de instrucciones para ser seguidas al pie de la letra, si no una visión de fondo que haga que este lector conecte con su realidad gastronómica, con su legado, con su identidad, y se sienta libre de expresarla a través de la cocina como lenguaje de forma única y personal y a la vez pues quizá conectando con sus propias raíces.   

COCINILLAS: Sentencias que cocinar no es seguir una receta, cocinar nos hace humanos, ¿funciona con todos igual?

María Nicolau: ¡Supongo que funciona igual con los que son humanos! Yo no sé si a los chimpancés o a las lagartijas les funcionará para hacerse un poco humanos. Bromas aparte, cocinar nos hace humanos en el sentido que realmente sin cocina, sin la domesticación del fuego, sin el uso de herramientas, sin el lenguaje, no habría cocina y no habría humanidad o cultura tal y como la entendemos ahora y no seríamos tantos ni viviríamos tantos años ni nos organizaríamos socialmente como lo hacemos.

Así que, sí, funciona con todos igual pero no de la misma manera, no da el mismo resultado porque nosotros somos parte de la ecuación con nuestra propia particularidad. Es decir, cocinar nos hace humanos, pero a cada uno nos dotará de una humanidad diferente porque la cocina es diferente en cada rincón del mundo y cada ser humano tiene unas circunstancias muy concretas. 

COCINILLAS: Este no es un recetario al uso…pero tiene como fin enseñarnos a cocinar.

María Nicolau: ¡Correcto! Y enseñar a cocinar no es adoctrinar ni domesticar a la gente para que siga recetas e instrucciones, sino compartir con ellos la ciencia y las emociones que hay bajo el acto de cocinar, todo lo que lo sostiene, para que ellos puedan construir a partir de sus fundamentos su propia cocina y sus propias recetas.   

COCINILLAS: Hablas de libertad en la cocina, “si no te gusta el gazpacho con pepino, no se lo pongas…” pero ¿hay alguna receta para ti verdaderamente intocable?

María Nicolau: Pues en realidad, no. Podemos hacer broma e inventarme un decálogo a modo irónico sobre el pan con tomate, por ejemplo, como está pensado ese capítulo en concreto del libro, para reírme de mí misma, relativizar estos postulados y sentencias que a veces soltamos.

Lo que nos hace diferentes es lo que nos enriquece, por lo que no hay ninguna receta intocable porque las recetas, en un momento determinado, también provienen de otras recetas que han sido deformaciones de otras formas de hacer. En cualquier caso, las recetas que podrían considerarse intocables hoy dentro de 100 años serán cuestionadas, seguro. 

COCINILLAS: Otra materia que tocas es la del buen pan, parece que hemos mejorado en los últimos años, ¿no crees?

María Nicolau: ¡Y tanto que sí! En el capítulo del pan lo cuento. Hemos mejorado a nivel técnico, tecnológico, químico, a nivel de cómo funciona el pan, de refinar recetas. Tenemos una variedad infinita de recetarios y fórmulas para hacer pan.

Hemos mejorado, completamente, pero la realidad nos dice que la gran mayoría come pan de supermercado. Comemos pan malo, vamos a rebufo de la prisa del día a día y pudiendo parar y comprar pan bueno comemos pan malo porque estamos desubicados, ¡vamos a toque de pito! Hemos mejorado en la teoría, pero a la práctica le queda mucho por recorrer. 

COCINILLAS: ¿Qué te ha dado la cocina todo este tiempo?

María Nicolau: Me ha dado libertad y autonomía. La cocina como oficio en su vertiente profesional, como todo trabajo hecho con vocación, lo que me da es la capacidad de sacarme las castañas del fuego, de buscarme la vida siempre. Cuando uno tiene voluntad para meterle horas, al final la vida se abre camino y a mí me ha dado la oportunidad de labrarme un futuro. A la cocina se lo debo todo, eso a nivel profesional. Y a nivel particular, a nivel de la cocina importante la del día a día, me ha dado mi estado de salud, mi identidad, me ha dado tiempo de calidad con mi familia, ese aurea de aromas que tiene mi casa y que la diferencia de la casa del vecino. Para mí la cocina es la vida. 

COCINILLAS: El éxito se consigue con esfuerzo, y por eso elegiste Francia para formarte como repostera, ¿qué enseñanzas te trajiste de allí?

María Nicolau: De entrada, me traje un francés fluido y solvente, tengo un acento muy divertido, pero me defiendo. Me traje el idioma, que no es baladí. Después me traje también una mejora notable en cuanto a técnica pastelera porque, realmente, cuando uno llega a Francia se da cuenta de que, aunque sea solo por la calidad de su enseñanza pública en oficios, la gran mayoría de ayudantes de pastelería de ese país le dan mil patadas a la mayoría de los chefs pasteleros de aquí.

COCINILLAS: ¿Qué nos falta?

María Nicolau: Nos queda mucho por recorrer a nivel técnico, nos queda mucho por ganar a nivel de amor propio y otra de las cosas que me traje es precisamente esta, ese sentimiento de amor por lo propio más allá del chovinismo simplista. Me refiero a valorar el recetario, valorar el propio legado, las maneras tradicionales que tenemos aquí de hacer las cosas y de ponerlas en valor de la misma manera que ellos ponen en valor lo suyo. La baguette no deja de ser una barra de pan, pero ellos la empuñan como un emblema nacional y tendríamos que aprender un poco de esto.

COCINILLAS: La cocina ha sido un sitio de frecuentes encuentros con tu familia, ¿se pierde ese vínculo y experiencias ahora que somos una sociedad que cada vez pasa menos tiempo en ella?

María Nicolau: Bueno, parece que somos una sociedad mediada, es decir, se comunica siempre mediante aparatos, pantallas, todo es digital. Hasta hace cuatro días la cocina era el centro, el corazón de una casa. No solo porque allí te encontrabas con la familia, sino porque allí es donde se tomaban las grandes decisiones de gestión de patrimonio familiar. Allí se decidía qué se gastaba, en qué se invertía, cuanto combustible metíamos en tener el fuego encendido y cuánto vamos a gastar en proteína animal, cuánto en proteína vegetal, cuánto en grano, cuanto en pan… Era el centro de gestión de la empresa que es una familia, digamos. 

Cada vez pasamos menos tiempo en la cocina y a la vez pasamos mucho tiempo consumiendo artículos para encontrar la respuesta a cómo tener mejor salud mental, cómo tener mejores vínculos… Yo siempre lo digo, hay que parar, parar y preguntarse si vale la pena organizarnos de esta forma huyendo de tomarnos unos minutos para hacer un puchero, compartirlo y para comer con nuestros seres queridos. Si no, al final, para qué tener familia si no vamos a gozar de su compañía. 

COCINILLAS: Tú libro ha vendido más de 25.000 ejemplares, no son las memorias de Harry, pero en gastronomía, es un caso de éxito y tú algo así como una predicadora detrás de los fogones, ¿habrá más lecciones en el futuro?

María Nicolau: Lecciones no sé, sí que tengo un aire de predicadora calvinista, pero sí que queda mucho por contar y compartir y mientras haya lectores dispuestos a estar al otro lado y recibir el balonazo yo voy a chutar todos los goles que quieran. Sí, claro que sí habrá más libros. 

COCINILLAS: ¿Te sientes en las páginas tan cómoda como en la cocina?

María Nicolau: De hecho, en todo lo que hago en mi vida, en todo lo que construyo, en lo que escribo, en cada una de mis acciones lo que estoy haciendo es edificar mi cuarto propio, ese cuarto propio del que hablaba Virginia Wolf, mi autonomía. Como te decía antes, en la cocina me he ganado mi autonomía y mi libertad porque me ha dado independencia económica y eso en el mundo en el que estamos es la clave, poder decidir sobre tu destino.

En las páginas sería absurdo no sentirme cómoda y escribir tal y como soy porque entonces qué derecho tendría a firmar el libro con mi nombre. Yo he venido a la vida a ser Maria Nicolau y no puedo ser otra persona, no tendría ningún sentido, sería como tirar la vida a la basura. Así que sí, me siento cómoda en esas páginas sean mejores o peores, son como soy y adelante con todo.

COCINILLAS: ¿Qué tiene que pasar para que veamos a más mujeres en la fotografía?

María Nicolau: La cocina de la mujer siempre ha sido, por tradición y porque así estaba montado el sistema hasta hace cuatro días, en el que cuando una mujer se casaba, el hombre de la casa pasaba a ser el estandarte de la familia y la mujer quedaba relegada al ámbito doméstico, al anonimato y a un segundo plano.

Lo que tiene que pasar para que veamos a más mujeres en la fotografía es que este pacto de fecundidad, este contrato matrimonial, se renegocie de verdad y antes de ponernos a decidir cómo se llamará nuestro futuro hijo, por ejemplo, lo que habría que decidir -porque es más importante y porque va a afectar mucho más a la vida de ambos- es quién va a coger el teléfono cuando llamen un martes a las 10.30h de la guardería y digan que el niño tiene fiebre.

Se dice que hay un techo de cristal, y es verdad, y más cuando de lo que estamos hablando es de una carrera en la élite, de poder estar en la fotografía de los mejores, de poder tener cierta notoriedad y visibilidad.

Se habla de techo de cristal, pero hay que hablar de manera urgente del suelo pegajoso, de lo que arrastramos de más, de cómo nos cuesta levantar los pies a nosotras más que a los hombres porque tenemos que tener en la cabeza cosas como el nombre del pediatra, los horarios de las extraescolares, el estar disponibles si el niño se pone enfermo. Hay que hablar de la fecundidad y para mí ese es un tema crucial. Eso es lo que tiene que pasar para que veamos a más mujeres en la fotografía. 

COCINILLAS: La maternidad en la cocina dices que se lleva pactada de casa, pero desafortunadamente en la actualidad no siempre pasa. ¿Qué consejo le das a otras mujeres lidiando con esta situación?

María Nicolau: Les diría que se den permiso para ser ellas mismas y sea cual sea la decisión que tomen será la correcta. No ha existido nunca ni existirá en el futuro un ser humano como ese en concreto, como cada uno de nosotros y hemos venido a esta vida, no sabemos de cuánto tiempo dispondremos, si va a durar más o menos, pero esto no es un ensayo general.

Más que darles ningún consejo, porque es un tema muy personal y peliagudo y hay que tocar estos terrenos con mucho respeto, yo les preguntaría ¿qué habría pasado si Rocío Jurado no se hubiera dado permiso para brillar, si no se hubiera dado permiso para decir a ciertas cosas que no? Me pregunto su hubiéramos disfrutado hoy de su grandeza, si ella no se hubiera dado el permiso para pisar el escenario desde el primer día sintiéndose la más grande y dándose permiso para defenderlo. 

COCINILLAS: En tu cruzada quijotesca, ¿a qué gigantes molinos te has enfrentado?

María Nicolau: La verdad es que mi única prioridad ha sido siempre no censurarme, no dar nada por sentado, darme permiso para dar saltos al vacío si era necesario, si sentía que tenía que ser así y hacerlo sin miedo.

Debo tener muy presente siempre, y es lo que he procurado, que he nacido en la parte privilegiada del mundo, no me puedo permitir no ser valiente pase lo que pase si sé que he nacido en un lugar donde tengo dos años de paro por muy mal que vayan las cosas, donde sé que, a diferencia de generaciones anteriores, yo no voy a morir nunca de hambre.

Mis gigantes molinos no son nada en comparación con los gigantes molinos a los que se enfrentaron mis abuelas, bisabuelas, todos mis antepasados. Yo no soy de sentirme una luchadora, al contrario, soy una privilegiada y mis miedos se quedaban en hojarasca al ponerlos en perspectiva.  

COCINILLAS: ¿Qué opinas de las ‘modas’ de las dietas? Vegana, flexitariana, keto, ayuno…

María Nicolau: Opino que son precisamente eso, modas, y que forman parte de la libertad de elección de todos nosotros y que hay muchas de ellas que llevan acopladas ciertas cuestiones morales. Sostenerlas y apuntarse al carro de una idea o de otra puede deberse a un montón de motivos diferentes.

Hay quien las elige por cuestiones nutricionales y de salud, quien lo hace por cuestiones ideológicas y morales, quien se apunta a estas dietas de manera perenne y a largo plazo, quien lo hace por un corto periodo de tiempo y luego cambia…

Yo opino que modas ha habido toda la vida. Si echamos la vista atrás ha habido épocas en las que estaba de moda tomar mucho té o café, las dietas paleo, cosas que han venido, han estado un tiempo y se han marchado, se han difuminado porque el tiempo pone las cosas en su sitio y al final lo único que puedo decir es que bienvenida la libertad de elección y de pensamiento personal.

Cada uno que haga lo que considere y yo voy a hacer lo propio, pero está bien que estén, luego ya cada uno que reflexione y que sea consciente de las contrapartidas y de las cuestiones colaterales que tiene cada una de estas dietas. 

COCINILLAS: Si la gastronomía es cultura, ¿cómo llevamos los deberes con esta asignatura?

María Nicolau: Soy bastante del parecer que no existe nada fuera de la cultura, no sé si existe algo que no sea cultura porque cualquier cosa que hagamos es una manifestación del contexto antropológico y cultural en el que estamos.

Es imposible abstraer ahora mismo la gastronomía del concepto de cultura. Es territorio, es folklore, es oficio, son formas concretas de utilizar el lenguaje, son herramientas, son canciones, es nutrición, es cómo configuran nuestras células nuestro cuerpo en concreto de la forma más física y pragmática.

No creo que haya que hablar de gastronomía como cultura, como si fuese una asignatura separada del resto, la gastronomía es también macroeconomía y microeconomía, es gestión del patrimonio, es nutrición.

Y supongo que por la manera en la que llevamos los deberes debemos dejar de hablar de gastronomía como si fuese un cajón donde caben o recetarios o crítica gastronómica de restaurantes y empecemos a hablar de gastronomía del día a día, de lo que nos hace humanos, de la cotidianidad, de cómo gestionamos la gastronomía en casa, de cómo nos define, de cómo organizamos a nivel urbanístico las ciudades dentro de una visión gastronómica. ¿Hay mercados? ¿Cómo llenamos nuestras despensas? ¿Cómo hacemos que estas despensas sean una radiografía del paisaje que habitamos? Hay muchos temas pendientes, hay mucho de lo que hablar sobre gastronomía más allá de compartir recetas o reseñas de restaurantes. Hay mucho que hacer, vamos muy por detrás. 

COCINILLAS: ¿Habría que señalar al Gobierno y las Administraciones?

María Nicolau: Por supuesto. Al final siempre acabamos observando que hay mucho que Gobierno y Administraciones podrían estar haciendo e igual nos parece que no lo están haciendo, aunque la omisión también es una acción. Es decir, cuando no hacen cosas también están tomando una decisión política. No solo es política decidir invertir y construir cualquier cosa, sino que también es política decidir no invertir y no hacerlo.

Pero antes que señalar a Gobiernos y Administraciones me gusta prestar atención a todo el recorrido que, a nivel individual, pequeños, podemos hacer como ciudadanos. Todo ese margen de mejora que tenemos particularmente y que está en nuestras manos, porque ahí sí que podemos incidir y hacer cosas que nos hagan sentir poderosos y responsables del mundo en el que vivimos.

Me pregunto si es tan traumático y difícil dejar de comprar las hojas y los brotes envasados en atmósfera protectora dentro de un plástico y comprar una lechuga fresca, viva, arrancada del huerto de un payés cercano. Es algo que tenemos a nuestro alcance y que lo cambia todo. Por eso prefiero poner el foco en lo que nosotros podemos hacer antes de esperar a que alguien lo solucione, Gobierno o Administraciones, porque si no ya podemos sentarnos a esperar.      

COCINILLAS: ¿Cómo podemos convencer a la población de que es mejor preparar un caldo en cinco minutos que comprar un brick del supermercado?

María Nicolau: Es tan sencillo como explicarles, no hace falta convencer, que hacer un caldo casero es más bueno, bonito y barato que comprar un brick del supermercado. Al final, también es cuestión de preguntarle a qué hemos venido a la vida, a quitarnos trabajo de encima y a ir muy rápido muy rápido muy rápido, a no perder tiempo en según qué.

Yo les pregunto, y este tiempo que hemos ahorrado ¿en qué lo invertiremos? ¿En pasarnos, como dicen los datos, de 2,5 a 4 horas mirando una pantalla? Viendo vídeos de gatitos en YouTube, reels en Instagram, Twitter, Netflix, HBO… ¿En qué invertimos el tiempo ahorrado en no preparar un caldo? Yo digo que un caldo se hace en 5 minutos porque realmente, aunque tenga que hervir dos horas, el tiempo que requiere de nuestra intervención son los cinco minutos de meter los ingredientes en una olla, llenarla de agua y olvidarse de ella.

Eso primero, y la segunda pregunta que nos podríamos hacer es ¿qué clase de legado gastronómico vamos a dejar a nivel individual, familiar, de pueblo, de país si cada uno de nosotros, en vez de cocinar nuestra manera particular de hacer el caldo -yo le pongo ternera, pues yo solo cerdo, pues yo solo le pongo de verduras, yo no le pongo apio…- compramos el mismo brick de super?

En un universo en el que cada uno se hace su propio caldo en casa, cada rellano de las comunidades de vecinos huele distinto y esa es la huella particular y única de cada una de las familias, esa es nuestra magdalena de Proust. Cuando llegas a casa de noche y cansado, ese caldo es lo que te hace tener la sensación de estar en casa.

Si eso desaparece y de repente todos los niños de ahora reconocen el mismo sabor del mismo caldo Gallina Blanca, Aneto o lo que sea, al llegar a casa, dentro de 50-60 años, cuando estemos ya muertos, nuestros hijos, que ya serán mayores, comprarán un brick de caldo y en vez de acordarse de su madre o de su abuela se acordarán todos de la misma Gallina Blanca o la marca que sea. Habremos perdido esa riqueza y esa particularidad de que en cada casa se hace diferente y eso nos hace perder identidad y perder la gracia de ser cada uno de nosotros diferentes. 

COCINILLAS: ¿Nos resuelves entonces una cena en cinco minutos?

María Nicolau: Para resolver una cena en 5 minutos lo único que es necesario que pase es que tengamos la despensa llena y que hayamos cocinado, que hayamos empezado algún día. Porque cuando uno cocina en casa de repente siempre quedan sobras.

Imaginad que un día asé un pollo a la cazuela, o al horno, un pollo troceado con sus verduras, con todo, y al día siguiente lo recupero y en esa olla queda la cebolla caramelizada, con su fondo, con los jugos del pollo, esa zanahoria troceada que es como una gominola dulce y tostadita. Esas pechugas que, como son un poco más aburridas y secas son lo último que se come, las voy a retirar y las guardo para el bocadillo de mañana. Y en 5 minutos, echo dos puñados de fideos gordos a la cazuela, les doy tres vueltas en ese aceite, en esos jugos de rustido, le añado dos vasos de caldo o de agua, lo dejo hervir los 7 u 8 minutos que tardan los fideos en estar cocinados y tengo una fideuà excelente en 5 minutos.

Si al día siguiente han sobrado esos fideos lo único que necesito es, con los huesos que me sobraron del pollo, hacer un caldo, o echándole más caldo a los fideos y un poco de huevo duro si queréis. Las cenas en 5 minutos se resuelven siempre partiendo de la despensa y de la nevera y de las sobras de otros días. No se resuelven viviendo cada día con la despensa vacía como si no tuviésemos que comer y cenar cada día por defecto el resto de nuestras vidas. Eso sería como vivir sin un cajón lleno de calcetines o de camisetas o de pantalones o de sudadera. Sería como vivir sin tener un armario pensando que no tenemos que vestirnos cada día antes de ir a trabajar.