Juanjo López: "Si la gestión va mal, puedes cocinar maravillas, que terminarás cerrando"

Justo antes de que Malasaña comenzase a resurgir renovado, lejos de la decadencia y delincuencia, con atractivos culturales y de ocio, Juanjo López tomaba el relevó de su padre Serafín, quien ya apostó por el barrio y como un vecino más abrió las puertas de una casa, su Tasquita de Enfrente, a la que acudían parroquianos para gozar de la calidez de las recetas de toda la vida cargadas de memoria y sabor. Hoy se cumplen 25 años de este templo madrileño.

De aquellos tiempos, sus patatas a la pobre y los callos, ahora rebautizados como Callos Gaona, y la misma filosofía y esencia que a este cocinero que dejó los seguros por los fogones su padre le transmitió en su día. Puede que a Juanjo su padre también le transmitiese el espíritu de lucha por al que al chef también se le conoce, el mismo que contagia con sus reivindicaciones desde la mesa y en los diferentes actos a los que acude cuando la ocasión lo merece.

De esa lucha en primera línea de cocina nos quiere hablar y servirse de Cocinillas como altavoz para ser escuchado. Él es otro de nuestros integrantes en una familia que seguirá creciendo y a la que le mueve la gastronomía y en ocasiones también le duele, de ahí que estas columnas sirvan para el desahogo y la reflexión sobre asuntos que giran en torno a ella. 

COCINILLAS: Llevas 25 años siendo un referente de la cocina de producto en la capital, ¿cómo ha sido tu evolución?

Juanjo López: Creo que vas cambiando día a día en función de todo lo que te va sucediendo y de todo lo que nos ha sucedido a lo largo de estos 25 años. Pero yo creo que lo más importante sí, lo que nos hemos mantenido fiel siempre a la misma filosofía, donde el producto y el productor que conjuntamente con el cliente han sido nuestra, nuestra piedra angular en la que hemos trabajado.

COCINILLAS: Estás en el epicentro de donde todo pasa, un barrio transformado por las modas, y sin embargo tu filosofía sigue intacta desde el primer día.

Juanjo López: De hecho, muchísimos locales de la zona han ido abriendo, cerrando y nosotros hemos permanecido durante todo este tiempo en nuestro puesto abiertos. Eso quiere decir que nosotros nos hemos movido dentro de una temporalidad y nunca hemos estado sometidos a ninguna moda.

COCINILLAS: Además de por el producto, tu cocina se caracteriza por su sencilla elegancia, ¿qué mensaje quieres transmitir en la mesa?

Juanjo López: Nuestra filosofía, que la llevamos escrita en nuestra ropa de trabajo: ‘Menos es más’, que es una combinación de esencia fuera de barroquismo y donde entendemos que con esos pocos ingredientes que son suficientes para transmitir lo que pretendemos, que es esa sensación de calidez, sabor y producto. Todo bastante sencillo.

COCINILLAS: Cuidar tu despensa, por tanto, es una parte crucial de tu trabajo, ¿cómo la llenas?

Juanjo López: Viajando, moviéndome mucho, contactando con productores, estando muy atento a todo lo que es distinto y luego cuidando mucho a la gente para obtener ese producto de primera línea en las mejores condiciones posibles. Para mí si hay algo clave en esta vida es quien me trae el producto. Soy bastante fiel, porque cambiamos muy poco y tenemos una relación muy larga ya con casi todos.

COCINILLAS: ¿Y de qué productos y productores podemos hablar? 

Juanjo López: Todos tienen nombre propio: Jaime, Sergio, Carlos… y ellos saben que para mí son muy importantes y eso lo más básico, el compromiso que a lo largo de estos años tienen conmigo. Te puedo hablar del guisante, del espárrago, del pulpito, el pan mismo o hasta el cerdo ibérico. Pero no hay un producto que sea ni más ni menos importante. Es decir, no creo que haya un producto que sea ni más ni menos importante.

COCINILLAS: Defiendes el kilómetro 0, pero en Madrid es difícil lograrlo…

Juanjo López: Se podría hacer la broma que el restaurante más próximo al Kilómetro cero, el de la Puerta del Sol, es La Tasquita. Creo el Kilómetro cero es una cosa de la que se habla mucho y ahora tener la posibilidad de comprar en una lonja a las cinco de la mañana y tenerlo en casa en dos horas también lo es. Hoy en día, con toda la logística que hay, hablar de Kilómetro cero me parece una engañina. Una persona con dos dedos de frente sabe que ese huerto no da para cubrir x plazas. Es un concepto y una voluntad, pero entraña mucho marketing.

COCINILLAS: Cambiaste los seguros, por los fogones, pero ¿cómo desarrollaste la buena mano en la cocina?

Juanjo López: Creo que es un poco innato, además de la transmisión familiar de mi padre, mi abuela y mi madre. Hay cosas que te salen mal y cosas que no te salen, a mí esto me salió.

COCINILLAS: Es un salto muy grande, ¿qué le dirías a aquellos que no se atreven a darlo?

Juanjo López: Si no te atreves es porque seguramente hay algo que no te merece la pena. Vengo de un mundo donde lógicamente por el concepto de la administración y la gestión es importante y he tenido facilidad para aplicarlo aquí. Hoy en día, con la hostelería, como cualquier actividad empresarial, si la gestión va mal, puedes cocinar maravillas, que terminarás cerrando.

COCINILLAS: Aunque estás también detrás de La Cocina de Enfrente y La Retasca, parece que tu zona de confort es La Tasquita.

Juanjo López: Es mi casa, me siento a gusto y feliz. Pero matizo que es zona de obligaciones, mi obligación es estar todo el tiempo posible - aunque está Nacho que es 100% Tasquita- dentro de mis posibilidades, y mis otros viajes.

COCINILLAS: La Cocina es tu patio de juegos par El Cocido de Todos, allí te reúnes con tus amigos de profesión y hacéis un brillante ejercicio de antropología culinaria a partir de una receta.

Juanjo López: Empezamos con una invitación a amigos y yo creo que se ha convertido en algo ya necesario todas las temporadas. La presencia de estos amigos cocineros trayendo su representación del cocido, cada región, su cultura, es algo que une. Ya hay mucha gente deseando participar y tendrá continuidad.

COCINILLAS: Pero hay otros proyectos en los que estás detrás…. (Berria en Madrid, la finca La Honorable en Lanzarote…)

Juanjo López: Me erijo como compañero de viaje para ayudarles a corregir errores y a ser competentes en estas aperturas cuando no se conoce mucho del tema. Soy un consultor amigo que les acompaña y les voy dando forma.

COCINILLAS: Eres un cocinero activo delante y detrás de los fogones, ¿qué batallas libras desde el frente de la hostelería?

Juanjo López: Sé que cuando abro la boca se genera ahora de expectación, pero créeme soy bastante prudente.

COCINILLAS: Pero no sueles ser ni de guías, ni listas, ni congresos…

Juanjo López: Suelo ir a pocos, son muchos años y al final te tiene que salir a cuenta. Somos más de película que de circo.

COCINILLAS: Eres todo un romántico de la gastronomía, ¿hay algo que anheles de ella en la actualidad?

Juanjo López: Muchas cosas, pero no me atrevo a decirlas, las escribiré a lo largo de nuestras próximas columnas.