La cocina filipina es tan amplia y diversa como su extensión en islas. Este archipiélago ha tejido su cultura culinaria desde la fusión directa de ingredientes autóctonos, sabores e influencias externas, el archipiélago cuenta con una rica historia indígena y una geografía tan amplia, que cada área de Filipinas refleja diversas variedades en sus platos locales populares. 

Sus raíces se sustentan en las tradiciones culinarias de los pueblos que habitaron las islas filipinas durante siglos, incluyendo los malayos, chinos e indígenas. Pero también ha sido influenciada por las culturas española y estadounidense, que ha dejado impronta también en su idioma y costumbres, más allá de la gastronomía. 

Precisamente con la llegada de los españoles, quienes se quedaron más de trescientos años, llegaron nuevas formas y métodos de cocinar, como salteados y estofados, nuevos ingredientes como los tomates, el ajo y la cebolla, usados para una técnica ampliamente extendida como es el adobo y que es identidad del país, así como las salsas y condimentos, -cuentan con una de las selecciones de vinagre más variadas del mundo, que sirven de base así mismo para sus adobos- y cómo no, las frituras. También llegaron otros alimentos básicos de otras regiones bajo dominio español, como el maíz y las patatas. 

Esto configura una paleta de sabores que combinan lo salado, ácido, dulce y amargo, y que suele carecer de picante, pero no por ello dejar de ser intensos. También se encuentran los sabores agrios que se extraen de frutas, hojas y fermentación. 

Como base en las múltiples comidas que realizan al día siempre está el arroz, siempre presente en la mesa, se combina junto con otros platillos y recetas en compañía de sawsawan, una selección de salsas aparte que sirven de condimento. ¿Lo mejor y más divertido? Poder comer con las manos en lugar de cubiertos, mediante una práctica conocida como kamayan. 

Ocho platos populares en Filipinas 

Adobo: popularmente extendido en filipinas, se trata de un guiso a base de carne (normalmente pollo, cerdo o una combinación de ambos), pescado o marisco, para el que se utiliza salsa de soja y vinagre, añadiendo pimienta en grano y laurel, para darle ese sabor especial. Con las sobras, se suele sacar la carne del hueso y freírla hasta que esté crujiente.

Kare-Kare: estofado elaborado con salsa de cacahuete y, normalmente, rabo de buey, aunque también se pueden añadir otros cortes de ternera más carnosos. Muchos filipinos consideran que el kare-kare está incompleto sin una ración al lado de bagoong (pasta de marisco fermentado). 

Sinigang: caldo agrio, normalmente a base de tamarindo, con verduras y carne. Las variantes más populares son el sinigang na baboy (cerdo), el sinigang na hipon (gambas) y el sinigang na isda (pescado). 

Sisig: uno de los favoritos, salteado de la carne de la cabeza del cerdo que se sirve chisporroteando en un plato de piedra caliente. En algunas recetas se utilizan mayonesa o huevo para darle una textura más cremosa. 

Pancit Guisado: plato de fideos que se sirve como símbolo de larga vida, de ahí que sea esencial en las fiestas de cumpleaños. Los fideos salteados se complementan con rodajas de verdura y carne (todo ello cocinado en caldo, salsa de soja y salsa de pescado) y al servirlo se exprime kalamansi por encima.

Bulalo: la compañía perfecta para un día fresco y lluvioso es un buen tazón caliente de bulalo. Esta sabrosa sopa se elabora cociendo a fuego lento pedazos de ternera y tuétano en un poco de agua con salsa de pescado, cebolla y pimienta en grano, añadiendo después algunas verduras. Especialmente conocida por este plato es la provincia de Batangas, en la región meridional de Luzón. 

Kaldereta: guiso de ternera al que se le da sustancia con salsa de tomate y pasta de hígado, además de una colorida mezcla de verduras, que suelen incluir zanahorias, pimientos y patatas. En algunas regiones es habitual utilizar carne de cabra en lugar de ternera. 

Bicol Express: consiste en tiras de carne de cerdo bañadas en una salsa cremosa a base de coco, sazonadas con pasta de camarones, además de cebolla, tomate, ajo y algunos chiles, que normalmente se sirve con arroz. El nombre del plato se inventó en honor a un servicio de tren filipino que operaba desde Manila hasta la región de Bicol.

Dónde disfrutar de la mejor cocina filipina 

Con esta lección de cocina viejera aprendida, lo mejor es ponerlo en práctica y visitar algunas direcciones recomendadas para poder degustar estas recetas. Hasta que llegue el viaje a Filipinas, las puertas de Banana Leaf en Madrid o Kasarap en Barcelona, están abiertas.