Mario Sandoval, mejor chef de Madrid: "Subí el precio porque los clientes pueden pagar 300 euros"

Este pasado lunes 8 de mayo un emocionado Mario Sandoval se subía a recoger el premio a mejor cocinero durante la 50.ª edición los Premios Gastronómicos que entregaba la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid a nueve categorías diferentes, un acto que tuvo lugar en la Real Casa de Correos. Un premio que le recogía entre lágrimas por recibirlo de parte de “sus compañeros” y dedicaba a su familia por el apoyo recibido a lo largo de su carrera.

La de este cocinero madrileño, el pequeño de los hermanos Sandoval, al frente de la cocina del dos estrellas Michelín, Coque, es una trayetoria de más de 30 años, durante la que entre otros premios, ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía en 2013 y, en 2017, fue nombrado 'Chef del Año' en los premios 'Gastro&Cía'.

Además, en 2019 fue nombrado 'The Best Digital Chef'. Tras recibir un nuevo galardón por su labor de cocinero, Sandoval ha compartido unas palabras con Cocinillas El Español sobre el valor de este premio y su momento actual. 

COCINILLAS: ¿Qué significa este premio para ti?

Mario Sandoval: Creo que hay una parte emocional hacia la asociación que me ayudó mucho, conocí a mi maestro, Salvador Gallego, y que me ha visto crecer. Llevo 25 años inscrito en ella y tengo muchos recuerdos. Soy madrileño de tres generaciones, 30 años de profesional y han pasado muchas cosas. Tenían un pequeño bar donde estaban los cocineros jubilados echando una partida de mus y yo iba con veintipocos años a escucharles, eran todos figuras: estaba Carmelo de El Palace, gente del Ritz, del Villamagna…Vamos, que para mí es un honor recibir el premio, porque son mis compañeros, son mis colegas, son mi gente, mi pueblo.

COCINILLAS: Coque sigue en su carrera por las tres Estrellas Michelin, ¿cómo afrontas esta temporada para conseguirlas?

Mario Sandoval: Estando muy pendientes del negocio; teniendo un gran equipo; la parte de creatividad es importante -tenemos un par de personas que nos ayudan mucho- y hay mucho buen rollo. Los reconocimientos a este trabajo son una consecuencia, nosotros estamos en el camino, en la parte más bonita de la carrera. Ahora disfrutas más, tienes mucho conocimiento y vas sin tanto miedo. Otros años he estado más obsesionado, pero en los últimos he estado más relajado.

COCINILLAS:¿Será que es esa la madurez del cocinero?

Mario Sandoval: Creo que sí, ha llegado un punto en que todo lo veo más fácil, incluidos los alimentos. Cuando miro un tomate, lo miro de muchas formas, lo mismo con el espárrago. Creo que estoy en un momento de madurez muy bueno.

COCINILLAS:¿También el de Coque?

Mario Sandoval:Está asentado, llevamos 30 años, seis años en Madrid, la mayoría de reconocimientos vinieron en Humanes. Y ahora pues que con la llegada de las grandes marcas de hoteles como el Four Seasons, el Marriott, el Mandarín, el cliente gastronómico que viaja por el mundo, lo tenemos en Madrid. Madrid ahora mismo vive un momento de eclosión de gastronomía, hospitality, cultura, seguridad muy bonito y eso se nota. Estamos llenos.

COCINILLAS: De hecho, lideras junto a tus hermanos la propuesta gastronómica del nuevo JW Marriott en la Plaza Canalejas, ¿qué tal ha ido el estreno de Qú?

Mario Sandoval: Es un concepto donde la cocina de los hermanos Sandoval se abre hacia el mundo. Un concepto de cocina española muy interesante, donde el 80% de los clientes son americanos y van a encontrar la escuela con nuestras costumbres, nuestra cultura, el mejor producto, nuestra creatividad. Estoy muy ilusionado.

COCINILLAS: ¿Qué retos encontráis trabajando juntos en este nuevo proyecto?

Mario Sandoval: Tengo la ilusión de hacer el mejor desayuno de España, donde todos los productos sean naturales. Me he rodeado de un gran equipo, nos hemos rodeado de los mejores cocineros, pasteleros traídos de Londres, que lo convierten en una ecuación de gran calidad. Contamos con producto ecológico, proveedores locales y profesionales; tenemos un listado de cócteles, zumos detox, harinas diferentes, bajos en azúcar. Y, la cocina con mi sello, claro.

COCINILLAS: Coque atesora más de 60 años de historia de un testigo que recogéis los tres hermanos, con tantas casas legendarias cerrando ¿cómo se consigue preservar este legado?

Mario Sandoval: Se debe a la educación que nos dieron nuestros padres desde pequeñitos, que desgraciadamente fallecieron muy pronto, lo que nos hizo muy responsables. Nos enseñaron a trabajar, a respetarnos, admirarnos y sacar el negocio adelante juntos. Y eso ha hecho que Coque sea lo que es. Si la familia está unida, llegará lejos.

COCINILLAS: Al igual que Atrio vuestra bodega sufrió un importante robo, ¿os habéis conseguido recomponer del golpe?

Mario Sandoval: Rafa lo pasó muy mal, había botellas heredadas, vinos que ya no se pueden comprar. Es más la parte emocional que la monetaria. Estamos luchando con el seguro, pero las botellas antiquísimas que tenía mi hermano no se pueden recuperar.

COCINILLAS: Como una de las figuras más importantes de la escena gastronómica de Madrid, ¿cómo ves el estado actual de la capital?

Mario Sandoval: Madrid tiene oferta para todos, desde los restaurantes centenarios, los pequeños empresarios como Triciclo, Taberna Verdejo, los Arzábal. Luego está la oferta más informal como Perrachica, algo más alta como la de Amazónico y después están los restaurantes de alta cocina, que son pocos, porque no todo el mundo se puede dedicar a la alta costura. Si la crisis de la energía nos deja respirar podemos hacer un año bueno, pero hoy estamos aquí, mañana no se sabe.

COCINILLAS: Esta crisis ha sido uno de los motivos por el que subiste el precio de tu menú degustación hace unos meses.

Mario Sandoval: Ese es uno, pero también porque el cliente de calidad ha venido a Madrid y a lo mejor hay 100 o 150 clientes que se pueden gastar en un menú gastar 300 euros y viene aquí a seis restaurantes para poder hacerlo. Hay público para ello. 

COCINILLAS: ¿Qué tal la aceptación por parte del cliente?

Mario Sandoval: Para el público español cuesta más, pero para un público internacional es aceptable. Una persona que viene de México que se aloja en un hotel y paga mil euros, está preparado para venir a Coque.

COCINILLAS: ¿En qué restaurantes has disfrutado últimamente?

Mario Sandoval: Estuve hace poco en Etxebarri (Axpe, Vizcaya), en El Campero (Barbate, Cádiz), en Casa Jondal (Ibiza). Me gustan los restaurantes ricos, de producto noble, donde disfruto, donde no hay una creatividad estresante.