William Drew, la historia del ideólogo de la lista de los mejores restaurantes del mundo

Con una larga trayectoria como periodista gastronómico en diferentes medios británicos hace ya 10 años que William Drew (Hampshire, Inglaterra, 1971) ocupa el puesto de Director de Contenidos de The World’s 50 Best Restaurants. Desde la primera edición del ranking (2002) hasta hoy, el listado no ha parado de crecer y evolucionar.

Nuevas ideas y disecciones geográficas o por sectores aparecen cada año, incorporando al entramado mediático del grupo William Reed, como la última que aparecerá, el próximo mes de septiembre: The World’s 50 Best Hotels, que ya tiene también al sector hotelero expectante por conocer los detalles de este primer listado del mejor medio centenar de hoteles en el mundo.

Nos encontramos, puntuales a nuestra cita, en las oficinas del grupo en el centro de Londres. Un equipo joven y dinámico llena un espacio que respira juventud, pasión y muy buena energía.

COCINILLAS: William, hablamos ahora de una lista consolidada y de amplio reconocimiento mediático que ha dado paso a otros muchos rankings pero ¿cómo empezó todo?

William Drew: Quizás pueda parecer sorprendente y clásica situación del nacimiento de muchísimas buenas ideas pero todo empezó en una reunión de amigos en un bar de Londres allá por el año 2001. El principio fue tímido y casi improvisado. No hubo ni siquiera una gala. Un día de primavera de aquel año, en el tradicional “London After Work”, un grupo de redactores y responsables de la revista Restaurant reflexionaban sobre como hacer un ranking mundial distinguiendo a los 50 mejores restaurantes del planeta.

Querían animar un poco el panorama culinario de aquel momento y pensaron que podría ser interesante crear algo así, a nivel informativo, a la hora de orientar a amantes de los viajes y la comida para encontrar lugares interesantes en un destino completamente desconocido. Al día siguiente ya estaban tratando de encontrar el mejor sistema de votación que fuera lo más fiable posible, que aún siendo la base para el sistema actual, fue en inicio bastante más arbitrario preguntando, principalmente, a contactos y conocidos del sector; básicamente periodistas, chefs y gastrónomos de cierto nivel que pudieran dar su listado personal de favoritos. Aunque, como mencioné antes, el germen de la idea surge en 2001, la primera lista, clasificando a los cincuenta mejores restaurantes del mundo, sale a la luz el miércoles 13 de marzo de 2002 (Ver fotos).

La primera publicación de la lista de The World's 50 Best Restaurants.

Lo demás creo, ya es historia. El listado y el contenido publicado captaron enseguida la atención del universo gastronómico a nivel mundial. Para sorpresa de sus creadores, muchísimos medios de todas partes del planeta pusieron sus ojos sobre la publicación destacando el enorme atractivo que aportaba el sistema de ranking en el que solo podía ganar uno, hecho sin precedente en medios gastronómicos hasta aquel momento. Con el sorprendente éxito cosechado, al año siguiente tomaron la decisión de comenzar a evolucionar el modelo haciéndolo más complejo y, sobre todo, trabajando en mejorar el sistema de votación para que cada vez fuera más científico. En el 2003 se celebra la primera gala de entrega que, como anécdota, y quizás en honor a dónde surgió la idea primigenia, tuvo lugar en un bar propiedad del conocido “agente secreto” Sir Roger Moore.

Ya en aquella primera edición de la Gala, y como no podía ser de otra manera por la excelente forma que desde entonces ha tenido vuestra gastronomía, asistieron como invitados de honor los hermanos Adriá siendo el primero de los cinco primeros puestos conseguidos su ya histórico y ahora convertido en el primer restaurante-museo, elBulli.

Otro giro importante de la trayectoria de nuestro listado se produce en el año 2012 cuando empezamos a pensar que podíamos diversificar la idea original dando mayor visibilidad, por separado, a restaurantes y bares de las diferentes regiones del planeta. Comenzamos a mirar hacia otras zonas del mundo para desarrollar listados “50 Best” casi divididos por continentes. Desde luego nunca imaginamos la dimensión que este proyecto ha llegado a tener después de 21 años con listados propios de restaurantes y bares para prácticamente la totalidad de las grandes regiones del planeta incluyendo, a día de hoy un total de tres listados parciales:

1. Asia
2. Latin America   
3. Middle East & North America

COCINILLAS: ¿Cuáles son los criterios que validan a un restaurante como candidato ideal para entrar a formar parte de vuestra selección? Y por otra parte, ¿quiénes forman parte de ese grupo de elegidos que recorren el mundo buscando encontrar los mejores cincuenta restaurantes?

William Drew: Los criterios que aplicamos son totalmente públicos ya que están en nuestra página web. Básicamente se valoran aspectos que todos, de una manera u otra buscamos cuando nos sentamos a una mesa; que la experiencia sea placentera prestando especial atención a la calidad y el sabor diferencial de cada plato, el equilibrio entre ellos, la creatividad culinaria, la presentación, el servicio y el ambiente general del establecimiento.

En cuanto a la segunda pregunta y en un resumen rápido, lo más importante es que la lista la votan los académicos de los World’s 50 Best Restaurants, formada por unos 1.080 expertos internacionales. El perfil de los expertos oscila entre periodistas, críticos gastronómicos, chefs de reconocido prestigio y gourmets amantes de los viajes.

Actualmente está dividida en 27 regiones alrededor del mundo; en cada región tienen derecho a votar una selección 40 miembros, coordinados por un “academy chair”. Es importante destacar que, de manera obligatoria, un mínimo del 25% de esta selección de 40 expertos debe cambiar cada año. Cada uno de ellos debe votar un máximo de 10 restaurantes que puedan certificar haber visitado en los últimos 18 meses.

COCINILLAS: Desde hace unos años The World’s 50 Best incorpora también distinciones individuales que defienden claramente una sociedad y una gastronomía más responsable, inclusiva y sostenible. ¿Puede contarnos un poco más acerca de estas distinciones?

William Drew: En nuestro caso llevamos casi una década otorgando anualmente el premio a la Sostenibilidad que destaca especialmente a un proyecto al año que haya aportado un paso más en la conexión con productos y productores locales así como toda una serie de parámetros de respeto y máxima consciencia en este sentido.

Por otro lado, tenemos el premio a la mejor chef femenina del mundo en el que, honestamente, mi principal objetivo personal es que pronto acabe desapareciendo porque la mujer haya conseguido tener las mismas oportunidades de acceso en todo el mundo.

COCINILLAS: ¿Qué ha hecho que sea Valencia el destino
elegido para recibir, en unos días, a la flor y nata de la gastronomía a nivel mundial?

William Drew: Siempre hemos tenido una excelente relación con España. El número uno de la primera edición en la que hubo gala, allá por el año 2003, fue elBulli de los hermanos Adriá y más tarde Celler de Can Roca, aparte de contar año tras año con posiciones destacadísimas para un amplio número de restaurantes españoles. La gastronomía de vuestro país no ha parado de crecer, sorprendiendo continuamente al  mundo entero, en los últimos treinta o cuarenta años. Los restaurantes y chefs españoles y su particular manera de trabajar productos y técnicas son actualmente una referencia absoluta e ineludible para todos los que deseamos vivir una experiencia culinaria sublime.

Nuestro proyecto recibe incondicionalmente muchísimo apoyo por parte de instituciones públicas y empresas españolas del sector con lo que la comunicación es fluida y las cosas salen muy fáciles y orgánicas cuando estamos en España.

Respecto a la elección de Valencia como sede del programa previsto para este año y la gran gala de revelación del listado, ha sido una decisión acorde con lo que antes mencionaba de la facilidad y la fluidez con la que se han concretado todos los acuerdos desde el principio con la Comunidad Valenciana y sus máximos representantes. Tuvimos muy buena experiencia en Bilbao en el año 2018, nos sentimos como en casa y no será menos en esta ocasión. He de decir que éste será nuestro tercer evento mundial celebrado en España, World’ 50 Best Restaurants en 2018 Bilbao, World’s 50 Best Bars el año pasado en Barcelona y ahora, World’s 50 Best Restaurants en Valencia en unos días. Aún seguimos mejorando nuestro español pero te aseguro que todos los miembros del equipo somos muy “fans” de España.

COCINILLAS: ¿Podría adelantarnos alguna novedad para este año en los tres días que dura el programa de Valencia?

William Drew: Creo que puedo pronosticar que esta edición será, sin duda, la mejor celebrada hasta el momento. Recibiremos alrededor de 1200 invitados entre medios, chefs y autoridades. Para mí, una novedad destacable es que, este año, Valencia acoge la primera gala y resto de acciones previas que hemos podido preparar y producir al cien por cien tras la pandemia.

En 2021 en Amberes la celebración fue muy contenida por razones evidentes de incertidumbre y medidas anti COVID. En 2022, estaba prevista y prácticamente preparada para ser en Moscú pero la invasión de Ucrania en febrero de ese mismo año por parte de Rusia nos obligó a trastocar todos los planes con solamente un mes de antelación para conseguir reubicarla finalmente en Londres. Por otro lado, la gala en si misma tendrá este año una pequeña variación ya que todos los invitados comenzaremos en una primera ubicación para posteriormente caminar hasta el Palacio de las Artes y de la Ópera. 

En las jornadas previas tenemos mucha ilusión por el nuevo formato de “Signature Sessions” que estarán abiertas al público en general. Normalmente, la mayoría de las acciones de los 50 Best no lo son y por eso la novedad de las seis “'Signature Sessions' preparadas este año es que foodies, gastrónomos y todo aquel que lo desee podrá asistir y tener el privilegio de disfrutar de menús únicos. Serán los chefs valencianos los que acogerán a sus colegas internacionales brindando la oportunidad a los que decidan reservar de disfrutar de una de las cinco mejores experiencias gastronómicas de esta edición: Ricard Camarena y Lido 84, Restaurante Fierro y Mauro Colagreco, La Salita y Alain Ducasse, Riff y Steirerec, Arrels y A Casa Do Porco. 

Otra magnífica idea y novedad este año, con la que confieso estar especialmente ilusionado, es la organización de varias acciones con los estudiantes de cocina de la Comunidad Valenciana. Durante los días previos a la Gala invitaremos a reconocidos chefs a nivel mundial a centros educativos de la región para compartir conocimientos con los estudiantes en una serie de charlas participativas donde los estudiantes valencianos tendrán la oportunidad de entrar en contacto directo y cercano con los chefs más innovadores y experimentados de la gastronomía mundial.

Por supuesto seguiremos organizando, un año más, los habituales formatos de “50 Best Talks” dónde invitamos a los participantes a compartir conocimiento e inyectar frescura y energía a la escena gastronómica o la ya tradicional “Chefs Feast” solo para los cocineros asistentes.

COCINILLAS: ¿Cuáles son para usted las próximas tendencias hacia las que se dirige la gastronomía actual y del futuro?

William Drew: Para mi hay dos muy claras, quizás conectadas entre sí; la primera el universo de la sostenibilidad en todos sus parámetros pero ahora yendo un par de pasos más allá donde ya comenzamos a hablar seriamente de Sostenibilidad Humana, donde una industria tradicionalmente tachada por sus jornadas de trabajo interminables comienza a cambiar hacia condiciones laborales hacia otras muchísimo más conciliadoras con la vida de las personas que trabajan en ella. por ejemplo, Ricard Camarena que ahora abre de miércoles a viernes solamente.

Y por otro lado, quizás menos relevante en Europa pero muchísimo más presente en América Latina, Asía o África donde hay muchos chefs y restaurantes que están recuperando las cocinas indígenas pre-europeas para elevarlas y darles valor junto con técnicas y productos de alguna manera desconocidos u olvidados a propósito tras las sucesivas colonizaciones.

COCINILLAS: Por último, ¿tiene algún lugar favorito en España o algún punto concreto que desee recomendar a viajeros y gastrónomos?

William Drew: Por supuesto, para mí, como inglés, lo mejor siempre en España es como habéis conseguido desarrollar un excelente nivel general de la gastronomía sencilla y sabrosa combinada con un servicio cercano y profesional pero que sobre todo se puede disfrutar al exterior en muchas partes del año. Y cómo no, ese maravilloso momento que llamáis “sobremesa” donde la comida acaba y el disfrute continúa durante horas alrededor del vino y la conversación. Muchos momentos así vivo cada vez que visito España. Estoy ansioso por disfrutar de lo que nos espera en Valencia.

El Bulli dentro de The World's 50 Best Restaurants 2002.

En un solo vistazo, el palmarés de restaurantes que ya están en el listado Best of the Best como lo mejor de lo mejor y que están exentos de la competición formando parte de un selecto grupo de miembros honoríficos de los World’s 50 Best Restaurants son:

* El Bulli (Nº1 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009)

* The French Laundry (2003 y 2004)

* The Fat Duck (2005)

* Noma (2010, 2011, 2012, 2014, 2021)

* El Celler de Can Roca (2013, 2015)

* Osteria Francescana (2016, 2018)

* Eleven Madison Park (2017)

* Mirazur (2019)

* Geranium (2022)