El obrador Carlos Sierra sabe desenvolverse perfectamente en el mundo del queso. Ya lo demostró en 2021, en la primera edición del certamen de La mejor tarta de queso de Madrid, cuando logró el primer premio con su exquisita receta. El chef también ha obtenido otros reconocimientos a su destreza culinaria, como el título de mejor Plato de cordero de Mallorca (2018) o el segundo puesto en el Certamen gastronómico de Islas Baleares (2018), además de quedar semifinalista en el concurso Cocinero del año (2017).
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Sierra desarrolla su labor en Poncelet, una quesería ubicada en la Calle de Argensola de Madrid. Allí cuentan con una oferta de más de 300 variedades de queso procedentes de diez países de Europa (como España, Francia, Italia, Portugal o Suiza). Estos se clasifican según su tipología, origen animal, intensidad y maduración, aunque también hay postres y otras creaciones gastronómicas elaboradas a partir de queso.
Este año, el chef Sierra ha vuelto a proclamarse rey de las tartas en la capital: la tarta de Poncelet ha ganado la tercera edición del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Una tarta elaborada con queso fresco madrileño con sello M de Madrid Calidad, procedente de la quesería artesana Vega de San Martín, junto con un queso Harbor Blue inglés, también de cabra, y una base de galleta y mantequilla de cabra. Como acompañamiento a la tarta, Sierra ha presentado un crumble o pastel de queso curado Marqués de Mendiola, de Ciempozuelos (Madrid).
No obstante, el (inesperado) broche de oro de la receta lo ha puesto una bola de helado a base de tomillo. Un ingrediente poco frecuente en estas elaboraciones dulces, pero que para Sierra representa tanto lo que comen los animales de los que procede el queso como que "Madrid sabe a campo", según sus propias palabras.
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En total, al certamen se han presentado 25 participantes, de los cuales sólo 12 han llegado a la final. El segundo premio ha recaído en el restaurante Le Qualité Tasca, representado por el cocinero Philip Parajan, con una tarta de Queso fresco de vaca DO Cebreiro y bombón de leche cruda Vega de San Martín, junto a huevos camperos madrileños. En tercer lugar, el restaurante Big Cow, de Getafe, con Cristina Zazo como repostera, presentando su tarta ahumada de dos quesos madrileños: curado y queso azul, de San Martín de La Vega, acompañada con cristales de caramelo salado para conseguir un delicioso contraste de dulce y salado en la boca.