El secreto para hacer el besugo al estilo Orio, según el mejor parrillero de la costa vasca 2023

La historia de Mikel Manterola comienza como la de muchos otros en la hostelería: “Como no era muy aplicado estudiando, mi padre me puso a trabajar los fines de semana y encontré aquí un oficio que me enamoraba, me hice mayor de edad y le dije que quería seguir con el negocio, hasta hace dos años que lo dejó en sus manos” cuenta este chico que en su día no brillaba en los estudios, y hoy es el Mejor Parrillero 2023 según los Premios Talento Gastro.

Su abuelo, Joxe Mari Manterola, pescador antes que parrillero, tuvo que dejar la mar por motivos de salud para acabar haciendo del hierro candente, seña identitaria de Orio y la costa guipuzcoana, su mejor amigo. Tres generaciones más tarde, y con su padre entre ellas, consolidando el know how alrededor del besugo, Mikel tras 20 años al frente, ha convertido el asador de la familia en lugar de peregrinación: "Es un reconocimiento a la trayectoria y al buen hacer de las cosas".

El Asador Joxe Mari y su maestría con el besugo vienen de lejos.

Este premio llega en el momento adecuado, "antes estaba un poquito a la sombra de mi padre, desde los últimos años lo gestiono yo y soy la cara más visibible. Estoy cambiando un poco las cosas, intentando subir el nivel". El showcooking también suma puntos, y “cada vez la gente valora más la cocina tradicional, simple, y de toda la vida”. 

Mikel Manterola del Asador Joxe Mari, Mejor Parrillero 2023

Tradición que han mantenido en Joxe Mari desde hace seis décadas, quienes en el año 57 tiraron un besugo a la parrilla y lo encumbraron dando lugar a un estilo único, el estilo Orio que después de pasar por las brasas se termina con un refrito de aceite de oliva virgen extra, vino blanco, guindilla y ajo, , que sobre el besugo y su colágeno emulsiona en una rica salsa; frente al estilo Getaria, como se suele preparar el rodaballo, con algo más de altura en la parrilla y besuguera, con el refrito en frío, también llamado agua de Lourdes, donde se mezclan aceite y vinagre.

Besugos

"Intento dar el besugo como más me gusta a mí" insiste. "Partimos del mejor producto, porque el malo no lo podemos arreglar. En el caso del besugo, lo hacemos en la parrilla con un poco de aceite para que no se pegue, algo fuerte para que se haga la costra y lo sacamos un pelín crudo. Unos 15-18 minutos, dependiendo de cómo esté la brasa en ese momento: es el truco del parrillero, controlar los tiempos" expone Manterola.

Besugos 1

Además de su besugo, que se cuenta por decenas en cada servicio, otros pescados que pasan por su parrilla son “cabra loca, gallineta o negrita que solo come marisco de la roca y es muy difícil de conseguir, y los pimientos", que también triunfan. Todo dentro de una carta que respeta la tradición a la que Mikel, desde la cocina, le está dando un giro de tuerca. 

Kokotxas al pil pil

De la sala y la bodega se ocupa Sofía Mendibil, actuando como etxekoandre, custodia los cuatro espacios que ocupa el Asador y las alrededor de 50 referencias de vino, con especial predilección por los vinos de proximidad, como el txakoli o Rioja Alavesa.

El interior de Asador Joxe Mari

Su público es diverso: “Mucho madrileño, catalán y andaluz viene a comer besugo aquí, alguno viene bastante. También están llegando muchos clientes asiáticos, chinos y japoneses, mucho colombiano, mexicano y estadounidense”. Y es que la parrilla vasca y el saber hacer de los maestros parrilleros ha trascendido mucho más allá de nuestras fronteras, un instigador es Etxebarri, que ocupa en la actualidad el número 4 de The World’s 50 Best Restaurants. “Al final lo que ha hecho Etxebarri ha sido poner la parrilla vasca en el objetivo mundial. Él ha sido el referente, y nosotros hemos venido después”. 

Su receta para el éxito: “intentar mantener la esencia de la casa, pero adaptándome a los nuevos tiempos. Antes era un sota caballo rey de pimientos, gambas y pescado. Ahora tenemos un poquito de todo, sin centrarnos en el besugo aunque sea la especialidad, gastamos mucha txuleta, rape, kokotxa…” 

Asador Joxe Mari

• Dirección: Herriko Plaza, s/n, 20810 Orio, Gipuzkoa
• Ticket medio: 70 euros.
• Reservas: 943 83 00 32
• Horario: de martes a domingo de 13:30h a 16:00h. Viernes y sábados también
  de 20:00h a 22:00h.