Emilio García, el 'samurái' valenciano que corta el jamón con una katana

Emilio J. García Ortigosa se ha convertido en uno de los mejores y más innovadores cortadores de jamón. No recuerda cuándo lo hizo por primera vez, asegura que es algo "innato" en él, aunque quizá sus raíces almerienses, del pueblo de Hijate (conocido por su tradición jamonera), hayan ayudado a potenciar su pasión. Una pasión y una técnica que se han vuelto un arte para él. "Mi cuchillo es mi pincel, mis platos, mis lienzos", escribe en sus redes sociales.

[El mejor jamón de España, según el periódico 'The Times': una pata entera cuesta en el súper 59 euros]

Ha dedicado toda su vida a la investigación autodidacta del jamón ibérico de bellota. Sus primeras aproximaciones fueron en la tienda de jamones de Valencia de sus padres. Más tarde, con 18 años, Emilio volvió a Almería y abrió junto a su hermano pequeño La Bodega de Jamones, un espacio gastronómico con 20 tapas diferentes de jamón. Sí, única y exclusivamente jamón. En total, pasó trece años en su "bodega" probando diversas fusiones y ensayando distintas maneras de corte. 

Todo ello le ha llevado a inventar una forma única en el mundo de cortar el jamón. Emilio lo llama "estilo GO", por sus dos apellidos, García y Ortigosa. Tal y como explica, este método de corte deja "al descubierto" las aromas, texturas, sabores y posibilidades de fusión del producto. En el futuro, espera seguir descubriendo nuevas opciones: "El jamón tiene un sinfín de posibilidades, nosotros sólo estamos rasgando la superficie". 

Emilio García cortando una pata de jamón con dos cuchillos.

A fin de compartir su trabajo con el mundo, Emilio organiza espectáculos, cursos, masterclass, ponencias y shows donde fusiona la música, el arte o la coctelería con una demostración de su 'estilo GO' y otros cortes, empleando para ello cuchillos, katanas e incluso el método taurino. Sus principales inspiraciones son la cultura japonesa, por su "orden", y el flamenco, por su "caos", e intenta reflejar ambas en sus funciones. 

Otro de los elementos que complementa su amor por el corte de jamón es su afición por los cuchillos, a los que considera una prolongación de su cuerpo. Tiene una gran colección: de diferentes partes del mundo y de diversas épocas, y los va alternando en sus espectáculos, en función del tipo de evento o clientes. 

[Dos americanos cortan jamón y el estropicio que hacen indigna a las redes: "¿Cómo lo hacéis así?"]

Los más importantes son los cuchillos baquetas, creados por él mismo y fabricados en Toledo por el maestro forjador José Moreno. El primero de ellos, Brisa, es el más pesado y puede hacer movimientos de hélice a diferentes velocidades. El segundo se llama Ametsubame y es único en el mundo. Está forjado por Emilio y fue creado por Andou-San, un maestro perteneciente a una familia que lleva generaciones creando katanas en el sur de Japón.

Una muestra de la particular forma de cortar el jamón de Emilio García.

Recientemente, Emilio García ha vuelto a colaborar con Inclán Brutal Bar, el restaurante madrileño famoso por sus llamativos vasos de cóctel. Allí ofrece un espectáculo a los comensales dividido en tres partes donde fusiona el teatro y la comida y demuestra las 30 formas diferentes de cortar una pata de jamón. Además, los clientes también podrán probar variedades especiales de jamón, desde el tradicional jamón 100% ibérico de Extremadura, hasta el jamón con wasabi y sésamo o el jamón con trufa y albahaca.