Como cada verano, coincidiendo con sus días de vacaciones en la isla de Mallorca, algo que se repite desde hace 50 años, la Familia Real ha oficiado su recepción estival abriendo las puertas del Palacio de Marivent a más de 500 invitados. Una noche de verano, la de este pasado jueves, donde los Reyes, doña Sofía y los asistentes pudieron degustar el catering de los hermanos de Castro, al frente del grupo de eventos Jardín que cuentan con una estrella Michelin y una estrella verde Michelin en su restaurante de Port d'Alcudia. 

Los jardines de Marivent fueron el escenario para este encuentro entre sus majestades y miembros de la sociedad isleña y que volvió a celebrarse este año, después de haberse suspendido durante dos años debido a la pandemia. Un año más que este duplo mallorquín estandarte de la cocina de producto y temporada en la isla, vuelve a encargarse del menú de recepción de los Reyes (sus dos anteriores ocasiones fueron en 2014 y 2027) celebrado en el Palacio de la Almudania. También han tenido la oportunidad de firmar el banquete de boda del tenista Rafa Nadal. Al final, todo se queda en la isla, como ocurre con la totalidad del producto con el que trabajan los hermanos. 

"Nos abastecemos al 90% de nuestra propia finca, en Sa Pobla, donde estamos recuperando variedades locales casi desaparecidas en la isla. Intentamos cerrar el círculo que va de la semilla al plato bajo una filosofía: comer lo que tenemos cerca para llegar más lejos", exponen desde el restaurante, uno de los dos en la isla que ostentan la estrella verde Michelin por su constante compromiso con la sostenibilidad.

Es la chef Macarena de Castro quien trabaja de manera concienzuda desde su casa madre, en Port d'Alcudia. Alojado en una villa que se convierte en un pequeño oasis lejos del bullicio de esta localidad que en temporada alta se colapsa por el turismo, el restaurante Maca de Castro con estrella Michelin ocupa la primera planta, con una sala de aspecto contemporáneo y vanguardista salpicada por obras de arte, algunas firmadas con el apellido familiar. Comparte espacio con Jardín Bistró, también con menú pero con opción a carta, se trata de un concepto más informal que sigue la filosofía De Castro, con un menú elaborado a partir del producto. 

Además, dentro del grupo, la chef cuenta también con Andana Palma, el restaurante de cocina contemporánea mediterránea, más informal, que ocupa el edificio de la antigua estación del tren a Séller. 

¿Qué se come en Maca de Castro?

La propuesta de Maca de Castro recorre la isla rescatando ingredientes de la despensa balear. A las visitas a su puerto de Sa Pobla para obtener las hortalizas le sigue la de la lonja del Puerto de Sóller, donde obtiene el caproig y otros pescados, el puerto de Alcúdia le trae el mejor marisco y, otros productores involucrados en el proyecto hacen lo propio, desde el productor de leche de yegua en Lloseta, al de higos en Llucmajor, hasta el de porc negre, de mano de Xesc Reina, desde Can Company.

Esta oda al Mare Nostrum llega a la mesa bajo un manto de sencillez aparante, el mismo que envuelve tanto la personlidad como la cocina de Maca, quien da al terroir total protagonismo en su menú. Es una puerta a su mundo creativo, a su Mallorca vivida y deseada. Por eso la minuta, que se entrega al principio del servicio, escrita a boli y mano, con un título que reza 'Cosecha de hoy', comienza siendo una férrea declaración de intenciones. Su contenido lo componen nombres de hortalizas que vertebrarán cada plato:

La judía para la sopa fría que se sirve al comienzo y que llega junto a la tartaleta de espinaca y tras los aperitivos. Le siguen el albaricoque, la oliva, la artemisa y el pino, este último conforma la identidad del bosque mediterráneo que cubre la isla y es un ingrediente que convierte en únicos platos como el de la ostra que se posa sobre una oblea de merengue, precisamente a partir de pino. Un bocado tan elegante como rotundo. 

Del total aprovechamiento y la cocina sostenible con sentido nacen platos como su trampó con el pimiento blanco de la isla, que hace de cama a la espardeña de la que también utilizan su piel, una parte que en países asiáticos adquiere gran valor pero que en el Mediterráneo los pescadores acaban tirando al mar por falta de uso y mercado. 

El hinojo que sirve para hacer la holandesa que baña la raya cocinada a la sal es otro ejercicio magistral que define muy bien la cocina de la mallorquina. Al igual que el wellington de langosta donde la duxelle que elaboran a partir de 'sopas mallorquinas'. La patata con por negre, que la chef presenta en mesa e invita a comer sin cuidado con las manos, remata un menú contenido y reflexionado, que no satura.

Está todo pensado: de no saturar se encarga también la ausencia de música, que evita mayores estímulos que los que brinda el plato. Y también sus postres, sin enrevesamientos, frescos como el de sorbete de calabacín, calabacín y su flor y aceite de níspero que se obtiene a partir de su fruto y te transporta a esos campos de almendro y fruta blanca. Las fresitas que cierran el menú y llegan como Petit Fours, son las últimas de la temporada y se han recogido esa misma mañana. 

La bodega de Maca de Castro

De gran valor y en buenas manos, esta bodega reúne más de 1.200 referencias, incluyendo añadas de culto, seleccionadas con mimo por Guillermo de Lucas,  somelier que lleva 12 años en la casa y pone en relieve los viñedos milenarios de la isla, y de otras latitudes con botellas singulares. Como gaditano que es, la D. O. Vinos de Jerez, cuenta con un completo apartado y se hace un hueco en la isla a partir de una de las mejores bodegas que se pueden encontrar en Baleares.