El lunes 11 de septiembre tuvo lugar una nueva cita de ‘Culinary Action!, el programa de emprendimiento de Basque Culinary Center, para hablar de emprendimiento gastronómico en El Patio Mahou de Madrid. El primer taller de Culinary Action! Madrid, fue organizado en 2014. Desde entonces, esta cita, casi anual, ha tenido como objetivo abordar el dinámico tejido gastronómico de la ciudad analizando posibles tendencias, y modelos de negocio.

El encuentro ha tenido como hilo conductor el análisis de las nuevas formas de hostelería que están dando lugar a las últimas aperturas del mercado. Emprender en ámbitos como el café de especialidad, las coctelerías o los wine bars ha sido una tendencia al alza en los últimos años en la capital. Así mismo, en la actualidad son cada vez más los emprendedores independientes que abren sus propios espacios sin socios capitalistas y hasta la actividad productiva ligada al campo es un nicho de mercado en la región.

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Así es la hostelería que viene

Nuevos conceptos, nuevas formas de gestionar, horarios que cambian, ofertas más flexibles, menos formas de alta gastronomía en sala; escucha más activa al cliente… Emprendedores al frente de 10 proyectos han compartido sus experiencias y modelos, así como sus fórmulas de gestión, arrojando a la vez algo de luz sobre posibles cambios de hábitos en los comensales.

El director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha introducido la jornada dirigida a emprendedores del sector hostelero destacando que «Madrid es un referente que compite en oferta y atractivo gastronómico con otras grandes ciudades europeas, pero es clave seguir impulsando el valor añadido, la calidad de la oferta y la innovación. Hay que ver de qué manera se puede seguir innovando al abrir negocios de restauración, sin dejar de lado lo que una variedad de perfiles de clientes pide y demanda. Aquí tienen mucho que decir los emprendedores».

Bascoat, la evolución de Arima

El evento ha comenzado exponiendo el caso de un proyecto recién abierto en Madrid: Bascoat. Tras los logros y aprendizajes obtenidos con Arima, Nagore Irazuegi y Rodrigo García encontraron razones para volver a emprender y apostar por un formato más gastronómico y un modelo de negocio dirigido a un mercado hiperactivo en este establecimiento de esencia vasca de parrilla y trinchado.

«Madrid te exige no acomodarte porque en el acomodamiento está el olvido. Arima tenía que seguir generando motivación en los dos, y Bascoat fue el resultado» ha afirmado Nagore. «Bascoat retroalimentó lo que ya teníamos. Es un nicho de mercado que nos demandaban en Arima, y además Bascoat nos permite evolucionar a nivel creativo y tener más medios».

Por su parte, Rodrigo ha destacado la importancia de la gestión «la cual dignifica» así como la importancia de detectar el talento y darle alas, mirar al futuro sin olvidar el pasado y la lealtad hacia uno mismo y el equipo.

El boom del café de especialidad

Patricia Alda y Santiago Rigoni, del pionero Toma Café, y Nacho Aragón, de Casa Neutrale, han protagonizado el diálogo en torno al boom de los cafés de especialidad explorando este formato de negocio. Han compartido sus modelos y fórmulas de rentabilidad a pesar de que tal y como ha afirmado Santiago «el café de especialidad como producto está en un momento crítico, pero hay capacidad para proyectos así».

Para Toma Café, la calidad y subir el estándar del café fue esencial a la hora de poner en marcha su proyecto. Nacho, por su parte, ha afirmado que «en Casa Neutrale lo que buscamos fue generar nuevo concepto y un proyecto con alma, y teníamos claro que queríamos hacerlo con Toma Café».

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Productores artesanos

Madrid Miel, una empresa dedicada al mundo de la apicultura artesanal, se ha convertido en una de las compañías con mayor recorrido y conocimiento en este ámbito y esta labor hoy en día fundamental para preservar el medioambiente.

El productor, Iván del Río, quien pertenece a la quinta generación de apicultores de este negocio, ha avalado el crecimiento y desarrollo de esta empresa familiar dedicada a la actividad rural que ha conseguido ser productiva destacando que «cuando emprendimos teníamos claro que teníamos que diferenciarnos, y decidimos hacer apicultura ecológica». 

Talento joven

La Llorería, un espacio sin ataduras, sin complejos y con ilusión liderado por Carmen Alti y José Certuchaha, y la propuesta del menú de tres platos que ofrece Lucas Fernández en La Latina en Trèsde, son dos ejemplos de modelos de negocio por los que opta el talento joven en una ciudad donde hay elevada competencia y casi saturación.

«Los jóvenes somos los que tenemos que marcar el nuevo camino» ha afirmado Lucas en la mesa de jóvenes emprendedores moderada por Lorena Fernández, de Maybein, donde se ha puesto en valor la importancia de la observación, la adaptación, la libertad para el cliente y la sostenibilidad humana a la hora de emprender.

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Cócteles con firma

El auge de las barras de cócteles en la capital es una realidad palpable, y de ello han sabido hablar Gustavo Dipasquale, socio y director financiero de Salmón Guru, -única coctelería de Madrid en ‘The World’s 50 Best Bars’-, y Mario Villalón, copropietario de Angelita -wine bar, restaurante y coctelería-, en una mesa dinamizada por Francois Monti, fundador de la Amarguería y Chair para España de ‘The World’s 50 Best Bars’.

En ella, todos los ponentes han coincidido en que existe un crecimiento en la demanda de coctelería, sin que consideren que exista ahora mismo una burbuja, mientras estiman que «Madrid se parece cada vez más a una gran metrópoli, una capital mundial, no solo de coctelería, sino en gastronomía».

México desde otro punto de vista

En la cita también hemos podido conocer el caso de dos emprendedores que han tenido que idear más de un concepto en la ciudad en diferentes momentos durante los últimos años. Se trata de Roberto Ruiz y María Fernández, quienes llevan años ofreciendo una cocina mexicana no tradicional en Madrid: tras su experiencia con Punto MX y Salón Cascabel —ambos ya desaparecidos—, ahora mismo lideran, primero con el restaurante Barracuda MX y, más recientemente, Can Chan Chán, un proyecto algo más personal con el que volvieron a emprender y donde el concepto de cocina es más creativa e informal.

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«Queríamos que la cocina mexicana se viera “sin adornos”, también que la experiencia de cocina se pudiera ver en la sala”, ha reconocido Roberto. Estos proyectos nacieron de “una oportunidad y necesidad de hacer algo diferente” y de ofrecer diversas experiencias y sabores. Para ello, necesitábamos una gestión impecable».

Espectáculo y estrellas Michelin

Como cierre, Juan Manuel del Rey, copropietario y director de Corral de la Morería, el único tablao flamenco del mundo con estrella Michelin, ha hablado de la evolución y transformación de su establecimiento que cuenta con dos espacios gastronómicos donde presentar sus propuestas culinarias.

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Del Rey ha destacado la importancia de mantener los negocios que tienen alma y también dos elementos: la emoción y la pasión, ambos motores que mueven cualquier negocio, y que ellos poseen en la parte artística, con el tablao; gastronómica, con el cocinero David García; líquida, con más de 1200 referencias de vinos andaluces, y la parte de servicio, en la que consideran es primordial querer hacer felices a los demás.