El aperitivo es sagrado, y estos sitios dan buena cuenta de ello. Aunque llevan relativamente poco tiempo siendo uno más en la ciudad, en comparación con históricos bares y tabernas que narran la historia madrileña con mucho sabor, son puro casticismo ilustrado que se siente entre sus luces de neón, azulejos y paredes alicatadas y barras de aluminio por las que corre el vermut y la cerveza. Recorremos algunos de los más actuales que saben rescatar esa esencia castiza y homenajear el aperitivo como es debido. 

Hermanos Vinagre (Narváez, 58; Gravina 17 y Cardenal Cisneros, 26)

No anda muy desencaminada la Guia Repsol, que le reserva un hueco en su lista de Soletes 2023, cuando habla de este como el lugar de moda para tomar el aperitivo en la capital. Un templo que reivindica el aperitivo largo y sin prisas. Su estilo desenfadado y algo canalla y lo práctica y atractiva que resulta la propuesta tienen la culpa, no en vano, no siempre es fáil encontrar sitio.

Sus escabeches caseros merecen más que el viaje, solo para comprobar lo mucho que puede mejorar un mejillón cuando se da con el correcto. La ensaladilla rusa, que aparece por sorpresa dentro de una adorable matrioska, también justifica la visita. 

Con el mejor producto como base, desde su fábrica de conservas en Boadilla del Monte preparan con mimo las conservas que más tarde se servirán en sus locales y que tienen como resultado bocados como los boquerones en vinagre o las anchoas hechas en casa.

Bareto (Alcalá, 55 y Atocha, 120)

Primero se convirtió en el bareto de Alcalá, después, el éxito que no tardaría en llegar le dio las alas para volar hasta los aledaños de la glorieta de Carlos V, a tan solo un paso de cebra de la estación de tren de Atocha. Dos ubicaciones ya consolidadas y marcadas en el mapa cuando se trata de acudir a la llamada del aperitivo, cada uno con una panorámica diferente, pero ambos con la filosofía de siempre: la de cervecería madrileña de toda la vida con su lustrosa barra de mármol, sus cañas bien tiradas y sus tapas imprescindibles: gildas, bravas, flamenquines y montado de chipirones. 

Como novedad, Bareto estrena los cristalinos, bocatas que sirve en pan de cristal, lo hay de bacon con queso, de lomo con pimiento frito y de oreja a la plancha con salsa brava. También versionan el perrito caliente al estilo Bareto, en pan de cristalino, con salchichas y salsa de mostaza picante.

Un concepto sencillo, que nace de las cabezas de Nacho Horcajada y los hermanos

Kike y Curro Sánchez del Amo, al que no se le ponen peros y ni se pide más. Y precisamente eso es lo que le llevado a aparecer también en las páginas de la Guía Repsol: "es la máxima definición del bar de siempre, pero con un estilismo y un rollo lleno de parroquianos eclécticos. Infalibles sus latas, sus torreznos y su terraza entre La Cibeles y la Puerta de Alcalá" cuentan sobre su primer local, que desde hace meses ostenta otro Solete. Pero el reconocimiento sabe por dos, ya que ambos se viven con salero tanto desde sus agradables salas aclimatadas como en su mencionada gran terraza (la de Atocha) llamada a alargar todo lo que se pueda la temporada. 

La Gildería (Calatrava, 17)

Estas dos jóvenes llevan un par de años encendiendo el barrio de la Latina con sus sonrisas, y, por supuesto, sus gildas. No es atrevido decir que el vinagre corre por sus venas, también la música y el buen gusto, y eso es lo que ha hecho de este templo, la casa de Cristina y Yajaira, una parada ineludible para disfrutar del mejor aperitivo.

Allí la estrella es la gilda, ese pintxo de origen vasco que según cuentan las voces populares 'nació' en un bar de San Sebastián como homenaje a Rita Hayworth. Las tienen de todo tipo, desde las más clásicas, a las más creativas, como la de pulpo por la que la gente siempre vuelve. Y todas ellas las elaboran a diario También han contado con la colaboración de Bombas, Cohetes y Lagartos, juntos elaboraron una banderilla con mucho punch donde el protagonista era el jalapeño confitado. Otros hits de la carta son su mollete de pulpo, los quesos artesanos, una gran variedad de laterío que acompaña el vermut, también con el sello de la casa.