Ángel León, el Chef del Mar: "Tuve que coger la moto en medio del servicio para ir a comprar carne"

150 m2 y "muebles de Ikea", así pintaba el modesto local con el que Ángel León comenzó a materializar su sueño. Con pocas mesas y sillas, de decoración sencilla y con pececitos en la pared que apuntaban a que este cocinero ya miraba al mar: "Había gente que pensaba que era un restaurante chino, pero ahí conseguimos 2 estrellas”. Y eso que, según cuenta, "nunca fui una persona obsesionada con estrellas Michelin". Él quería "cocinar los pescados que la gente no quería", una idea que le trajo "consecuencias, porque hace 16 años la gente no hablaba de sostenibilidad y era muy difícil contar el valor añadido que para mí tenía no cocinar lo fácil del mar, sino lo difícil".

Así fueron los comienzos de la historia de Aponiente, corría el año 2014 cuando le llegó ese reconocimiento. Algo más tarde se "enamoraría" de un molino de dos siglos abandonado en las marismas del Puerto de Santa María, muy importante durante una etapa pero que cayó en desuso. El nuevo restaurante que capitanea hasta la fecha y que fue testigo de la llegada de una tercera estrella Michelin. "Nos metimos casi 50 locos con la idea de cocinar el mar". Un galardón que serviría para devolver a ese molino el brillo que se merecía en agradecimiento a todo ese valor que poco a poco se fueron dando cuenta que tenía.  

Premio a premio - entre otros, ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía 2012 al Mejor Jefe de Cocina y el Premio Alimentos de España por sus embutidos marinos y Premio de la Academia Internacional de Gastronomía Chef de L'Avenir, ambos en 2010- sigue cosechando hitos y regalando titulares. El próximo será desde el escenario de San Sebastián Gastronómika el martes 10 de octubre durante su ponencia Nuevas proteínas del mar, donde revelarará el trabajo que está haciendo con un nuevo ingrediente, tal y como anunció en su aparición en el D*NA Dénia Festival este pasado 30 de septiembre. 

Ángel León durante su ponencia en D*NA Festival Dénia

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Reflexiones en clave de mar

"El causante de que todos estemos reunidos aquí hoy es el plancton marino, la leche del mar, el origen de la vida. Es el que produce el 60% del oxígeno que respiramos. Cuando empecé la gente decía que le estábamos quitando la comida a las ballenas - el plancton se ha conocido como el alimento de las ballenas- y lo que hicimos es descubrir que lo que único que necesita era luz, agua y temperatura". Y por eso montaron un huerto marino donde siembran plancton que recolectan del mar. Todo esto lo hace de la mano del biólogo Juan Martín Bermúdez, con quien ganó el Premio Nacional de Gastronomía 2021 por el proyecto de Zostera marina. 

 Si cogemos proteína del mar que nadie quiere y la convertimos en cosas que el ser humano conozca, podemos darle la vuelta a todo

Plancton marino

"Cuando cocinábamos pescados nos dimos cuenta de que siempre eran los mismos" lamenta el jerezano. Con la Segunda Guerra Mundial llega "el gran enemigo del mar, donde se descubre el sonar con el que el ser humano localiza los bancos de pescado y se multiplica por 50 lo que se recolectaba en la Tierra. Hemos recolectado 94.00 millones de toneladas métricas en el mar y 96.000 millones en la tierra. Estamos comiendo más pescados en la tierra que en el mar. Cogemos pescados que nadie quiere para hacer harina con la que hacemos pienso para gallinas y con el resto de las gallinas hacemos pienso para pescado. Al final el pescado come gallina y la gallina come pescado" ironiza.

Su historia cambia cuando llega a una conclusión: "Si cogemos proteína del mar que nadie quiere y la convertimos en cosas que el ser humano conozca, podemos darle la vuelta a todo". De ahí los embutidos marinos: chorizo, morcilla, sobrasada, "la gente empezó a venir a Aponiente queriendo probar esos embutidos. Si disfrazamos un pescado en chorizo, se comerá, da igual el pescado que sea".

Los embutidos de descartes de pescado de Ángel León

La infinita despensa de Ángel León en su 'Planeta Agua'

¿A qué sabe el mar? Según el chef que le rinde incondicional pleitesía: a palomitas marinas, plancton, bioluminiscencia y cangrejo, jamón marino, mortadela de descartes, sin espina, claro y, a su más reciente proyecto hasta la fecha, el cereal marino. "Por encima de mi profesión, que es dar de comer a la gente, me emociona bastante más descubrir nuevos ingredientes". Los citados son buena parte de los que el de Aponiente ha ido descubriendo en los últimos años, sobre los que ha investigado y desarrollado revolucionarias alternativas e integrado en su cocina. 

El Planeta Tierra debería haberse llamado 'Planeta Agua'

La cocina de Aponiente

Para "encontrarlos no tiene que ir muy lejos, muchos los tiene prácticamente en la puerta de casa, en las marismas que rodean el molino que ocupa su tres estrellas. Un jardín vivo repleto de productos que son una fuente de calcio, proteínas y vitaminas.

"Soy de los que piensa que en el mar hay tubérculos, fruta, azúcar...". La Ruppia marina es una planta de la que se extrae azúcar y sirve de edulcorante en Aponiente. Un jardín del que también recolecta sesuvium, una planta halófita que sabe a aceituna, con los colores y la forma de la aceituna, pero sin hueso. Subraya que hay más oportunidades de descubrir alimentos en el agua que en la superficie y, no en vano, defiende que el Planeta Tierra debería haberse llamado 'Planeta Agua': "La Tierra se copió del mar".

Hace cinco años comenzaron a trabajar con la zostera marina, el cereal marino. Tienen un huerto donde tratan de cultivar esta planta híbrida entre quinoa y arroz, "no tiene sabor a mar ni es salado, no necesita antibiótico ni agua dulce solo agua del mar para sembrarse y tiene 4 minutos de cocción más que el arroz". Cuenta con piscinas con distintos tipos de diferentes partes de España, "pero es un proyecto complicado porque al mundo no le interesa. No he conseguido ayuda en cinco años porque quizás nos hemos adelantado a lo que el hombre necesitará dentro de 5 años, hay mucho lobby en la industria del cereal. Quizás en 25 años sí que rescaten este proyecto porque igual haga falta realmente". Mientras tanto sigue investigando todo lo relativo a este cereal marino, "hace tres meses descubrí que una tribu de México se alimentó durante 200 años de esto, en la costa de Sonora". 

El arroz marino que cultiva Aponiente

Del atún, hasta los 'nadares'

Con el atún rojo, el 'rey de los Mares' también para Ángel León, pasa como con el cerdo, que se aprovechan hasta los andares. De ahí que la Almadraba de Cádiz haya sido el patio de juegos del cocinero y le haya servido para trabajar en profundidad con el atún y crear bocados como el jamón del mar, que se elabora con la ventresca del pescado, ya que es la parte más grasa. "He mirado al mar como un biólogo y no como un cocinero, para entenderlo de otra forma. Los cocineros somos forenses y debemos conocer la anatomía de los alimentos pero también ir más allá, al origen". Y "para volver al origen", añade "hay que volver a tener hambre". Por eso Ángel y su equipo tratan de "mirar a la naturaleza con hambre. Nos agachamos, olemos, palpamos…"

Embutidos de Aponiente

Entre otras cosas, León, reivindica el aprovechamiento, no solo del atún, sino del total de los pescados, sin descartar sus interiores, presentes en el fondo de todos sus guisos: "las pescaderías parecen cementerios de filetes porque a la gente los ojos o las tripas no les gusta verlos expuestos". Con la piel de morena elaboran chicharrones; con la raya hacen callos marinos por el colágeno que tienen, "Omega 3 para todo el mundo" apunta el chef. La homogeneidad de los productos en las pescaderías de la que se ha hablado en repetidas ocasiones refleja el comportamiento de un consumidor que se está "desnaturalizando; El mundo conoce más el surimi que muchísimos pescados". 

Morena

Con todo esto, desde el año pasado dejaron de mirar afuera para mirar hacia dentro y reflexionar sobre el desperdicio que ellos mismos llevaban a cabo con sus alimentos.  "3.500 de cada 10.000 kg acababan en la basura", de ahí que comenzaran a reutilizar los desperdicios para los postres: "Las escamas son lo que más ha costado que la gente se comiera". En la cocina las procesan y empanan en chocolate para coronar una tarta con huevas de lisa (con las que también elaboran huevo hilado) que se asemejan al tocinillo de cielo con una emulsión de vainilla que contrarresta el sabor salado. Una genialidad de plato que pone la nota dulce al cierre del menú, como las tortas de Inés Rosales que hacen a partir de cangrejos que emborrachan con Anís del Mono y que Ángel lleva cada día a su madre.

¿Carne en Aponiente?

Aunque de esa impresión, Ángel León no quiere nadar a contracorriente y hace tiempo que no se plantea la posibilidad de perder clientes, por eso busca alternativas para conectar con todos ellos: "Con el sapo, que no se lo come nadie, hicimos un surimi que encantó a la gente". Pero no es la única vez que el cocinero gaditano ha tenido que adaptarse a determinados clientes que acudían a su restaurante desconociendo la propuesta -"si tengo que hacer unos huevos con patatas, los hago, pero no me interesa perder clientes"-, incluso a 'despistados' que no comían pescado.

Aponiente y sus marismas

Situaciones algo rocambolescas como la que recuerda, aún estando en la ubicación anterior: "Tuve que coger la moto en medio de un servicio para ir a comprar carne", confiesa ya en privado tras su ponencia. Bromeando que "fue el solomillo con patatas más caro de su vida", para restarle importancia a la anécdota.

Moralejas y realidades paralelas, también apelando al humor, como a la que recurre en el escenario del paseo de la Marineta Cassiana de Denia y que se da alrededor de la mesa de la película de Richard Fleischer 20 mil leguas de viaje submarino donde los tripulantes son deleitados con filete de serpiente de mar, aletas de pez martillo con salsa de crustáceos, pepinos de mar en conserva, salteado de huevas de pulpo o leche de ballena: "Si hubiera conocido al capitán Nemo, la que hubiéramos liado".