La chef Laura Suárez (Tenerife, 1992) ha conquistado el primer puesto de la sección de Pastelería en el Campeonato Regional Absoluto de Pasteleros y Cocineros de Canarias organizado por ACYRE. Lo ha logrado en una gran final donde ha tenido que competir con otros seis pasteleros participantes.
Gracias a esta victoria, Suárez pasa a ser la representante oficial de Canarias en el Campeonato de España de Cocina y Repostería, que se celebrará en Logroño los próximos 27 y 28 de noviembre de este año. No es la primera vez que esta joven repostera obtiene un reconocimiento de este tipo, ya en 2017, con tan sólo 25 años, fue nombrada Mejor Chef de Canarias.
Laura consiguió el primer puesto en el campeonato con una postre poco habitual: una sorprendente panacotta de limón con helado de cardamomo, holandesa de millo dulce (maíz dulce), cilantro y queso semicurado de Tenerife, una receta a la que el jurado no pudo resistirse.
Los reposteros Isidro Vera y Laura Suárez.
Casualmente, hace sólo unas semanas, Suárez y su socio Isidro Vera trasladaron su local Habatonka desde La Orotava al sur de Tenerife para hacer crecer su firma. Esta nueva apertura ha sido descrita como "un restaurante 'dulce'" donde llevarán su concepto de dessert dining a un nivel superior. "Este cambio es el resultado de nuestros sueños y de la evolución de nuestro proyecto", escribían en sus redes sociales. No obstante, con su marca Habatonka seguirán asesorando a diferentes restaurantes de Canarias y trabajando para particulares con su propio obrador.
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Laura Suárez aprendió pastelería en la escuela Le Cordon Bleu Madrid, pasó por la cocina de DiverXO (3 estrellas Michelin) y formó parte de La Cabra (1 estrella Michelin). Volvió Tenerife y allí abrió con su hermano Víctor el conocido Haydée, donde consiguieron ser declarados Mejores Chef de Canarias "ex aequo" por los Premios La Opinión-Dorada 2017. Después abrió Mamanena, también al lado de su hermano y, más tarde, ya junto al pastelero Isidro Vera, inauguró su pastelería Habatonka en La Orotava que ahora trasladan al sur.
Isidro Vera es cocinero y pastelero. Trabajó en el Hotel Mencey 5* y en el Club Hípico Atalaya hasta llegar a Haydée (2019), donde ya ocupó la jefatura de pastelería, puesto que volvió a ocupar en Mamanena al año siguiente. Junto con Laura abrió Habatonka en La Orotava. Fue 3er Premio Nacional Jóvenes cocineros Segovia (2012) y Campeón Regional Absoluto de Pasteleros de Canarias (2019).
Receta Panacotta de Laura Suárez
Panacotta de limón:
-150 ml de leche
-Zumo y piel de dos limones verdes
-3 hojas de gelatina (200 bloom)
1. Infusionar la leche y la nata con los limones.
2. Hidratar la gelatina con agua fría.
3. Llevar a fuego y añadir la gelatina hasta que funda.
4. Retirar del fuego y cuajar en moldes.
Helado de cardamomo:
-1 l de leche
-1 l de nata
-24 u de yema
-250 g de azúcar
-15 g de cardamomo
1. Elaborar la crema inglesa a 82ºC. Dejar madurar toda la noche con el cardamomo.
2. Al día siguiente, colar y mantecar en la heladera.
Holandesa de millo dulce:
-150 g de mantequilla noisette
-100 g de puré de millo dulce
-60 ml de claras
-70 ml de yema
-40 g de glass
1. Hacer la mantequilla noisette.
2. Cocer las claras, las yemas y el maíz en baño maría hasta los 55ºC.
Turbinar como si de una mayonesa se tratase y dejar reposar en nevera.
Crumble:
-100 g de azúcar
-100 g de harina
-100 g de harina de almendra
-20 g de gofio
-100 g de mantequilla fría
1. Sablear todos los ingredientes.
2. Hornear a 170ºC durante 20 m.
Crema de queso semicurado:
-500 ml de nata
-500 g de queso semicurado
-2 hojas de gelatina
-50 g de glass
1. Hidratar la gelatina.
2. Montar en la kitchen la nata con el azúcar glass.
3. Cuando esté semimontada, añadir poco el queso semicurado que previamente se habrá hecho crema.
Otros ingredientes:
-Queso semicurado
-Manzana reineta
-Miel de retama de Tenerife
-Decoración de chocolate blanco y lima
-Brotes de cilantro
Montaje:
1. Disponemos en el plato la panacotta de limón, al lado el crumble que sujetará una quenelle del helado de cardamomo.
2. Poner en brunoise la manzana y el queso, decorar con el disco de chocolate y, por último, añadir los brotes de cilantro y flores de temporada.