Estos días se ha celebrado el 20 aniversario de Copa Jerez Forum & Competition, donde el Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera ha vuelto a ser el escenario de uno de los mayores espectáculos gastronómicos del mundo. En su interior grandes restaurantes de 7 países se daban cita ayer martes 3 tuvo en la final del campeonato, que ha concluido hoy con la entrega de premios en la que se ha dado a conocer el nombre del ganador de esta X edición: el equipo de Dinamarca, formado por el chef Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen, representantes del restaurante Parsley Salon en Hellerup.

Un emocionante espectáculo de cocina en vivo en el que chefs y sumilleres procedentes de algunos de los mejores restaurantes de diferentes nacionalidades, se han subido el escenario para representar sus armonías perfectas con Vinos de Jerez. Allí, han tratado de conquistar a público y jurado con sus propuestas de entrante, plato principal y postre, para hacerse con el premio al mejor maridaje del concurso.

Siete restaurantes procedentes de diferentes países competían desde primera hora de la mañana del martes por el premio al mejor maridaje con Vinos de Jerez: Ambivium* (España) -con el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez-, Cook & GTD (Bélgica) -con el chef Arnout Desmedt y el sumiller Gianluca di Taranto-, The Wolf’s Tailor (EE. UU.) -con el chef Taylor Stark y la sumiller Caroline Clark-, Dinings SW3 (Reino Unido) -con la chef Gail Ge’er Li y la sumiller Jiachen Lu-, Ackermannshof* & Mandarin Oriental Savoy (Alemania) -con el chef Daniele Tortomasi y la sumiller Gabrielle Tortomasi-, Parsley Salon (Dinamarca) -con el chef Allan Schultz y la sumiller Nana Wad- y Vigor* (Países Bajos) -con el chef Martijn Wijnands y el sumiller Randy Bouwer-.

Una jornada que volvía a elevar el binomio gastronomía y vino a los más altos niveles de creatividad y demostraba la versatilidad de los jereces en la gastronomía y la pasión que estos vinos generan más allá de nuestras fronteras.

Dinamarca, ganador de la Copa Jerez 2023

El chef Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen, del restaurante danés Parsley Salon, convencieron al jurado con un menú basado en los ingredientes de la zona. “Conozco los vinos de Jerez desde niño, mi bisabuela los servía en las comidas familiares, me aportan seguridad porque están muy relacionados con mi infancia”, comentaba Berntsen. “Queremos compartir nuestra pasión por el maridaje con esta clase de vinos que tienen tantos sabores y matices”.

Según cuenta el equipo: "Han sido unos meses de duros trabajos preparatorios, muy concentrados en el concurso y veníamos a por todas: decididamente queríamos ganar y llevarnos la Copa Jerez a Dinamarca. La defensa ante el jurado no fue fácil, pero si algo teníamos claro era que teníamos que expresar nuestra forma de trabajar en casa, confiar en nuestras elaboraciones y decisiones, y mostrar que el vino de jerez juega un papel muy importante en nuestro restaurante”.

Los protagonistas absolutos de la edición se declaran unos enamorados de los vinos de Jerez y aseguran que su relación se ha reforzado aún más en este viaje gastronómico. Los de Dinamarca y el resto de equipos, junto al resto de asistentes, han podido asistir a diferentes actividades dentro del programa de Copa Jerez que les ha llevado a descubrir la historia de estos vinos y algunas de las bodegas más emblemáticas donde se elaboran.

“Seguir aprendiendo de estos vinos y concursar en el corazón mismo de su territorio de origen son las claves de este concurso. Copa Jerez aúna muchos atractivos y no puede concebirse de otra forma", añaden.

Los otros triunfadores de la X Copa Jerez

• Premio Juli Soler al Mejor Sumiller: Gianluca di Taranto, del restaurante Cook & GTD, Bélgica.

• Mejor Chef: Allan Schultz, del restaurante Parsley Salon, Dinamarca.

• Mejor Maridaje con Entrante: Pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji acompañado de Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau. Del restaurante Dinings SW3, en Reino Unido.

• Mejor Maridaje con Plato Principal: Mollejas con anguila y wasabi "Vigor", con Oloroso de Gutiérrez Colosía. Del restaurante Vigor, en Países Bajos.

• Mejor Maridaje con Postre: Fermentación compuesta de Cacao, Avellanas y haba tonka, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos. Del restaurante Ambivium, de España.

• Maridaje Más Creativo: Alemania, representada por los hermanos Daniele y Gabrielle Tortomsi, chef y sumiller del restaurante Ackermannshof* & Mandarin Oriental Savoy, quienes presentaron ante el jurado un menú en el que la uva era el ingrediente principal de todos los pases.

Sumilleres y otros expertos del sector como jurado

El de Dinamarca y el resto de equipos han sido evaluados por algunos de los profesionales del vino más reconocidos del panorama internacional: Jancis Robinson (escritora, crítica de vinos y Master of Wine), Almudena Alberca (enóloga y Master of Wine), Melania Bellesini (sumiller de The Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (escritora y Mejor sumiller de Francia 2018), y Josep Roca (sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***).

“Es realmente abrumador apreciar hoy la experiencia que rodea a todo lo que representa Jerez. Es la vez que me encuentro más impresionado con las presentaciones de los equipos. La propuesta culinaria es realmente excelente y hay mucho amor detrás, mucha intensidad, atrevimiento y también capacidad de demostrar superación, aprendizaje y comunicación. El nivel ha subido este año y es más profundo el conocimiento”, ha comentado Josep Roca.

A su vez, Jancis Robinson declaró que “estaba impresionada por el esfuerzo de todos los chefs y sumilleres a la hora de preparar y presentar sus elaboraciones, demostrando la importancia que tiene para ellos participar en Copa Jerez”. La crítica de vinos también afirmó que “los jereces son un acompañamiento brillante a cualquier propuesta culinaria” y alabó el gran nivel de los maridajes de los siete equipos participantes.

Propuestas finalistas

Vigor (Países Bajos)

Desde los Países Bajos, y en representación del estrella Michelin Vigor, el chef Martijn Wijnands y el sumiller Randy Bouwer inauguraban la jornada con su singular propuesta de maridaje. “Nuestros chicos y chicas están obsesionados con los vinos de Jerez y sus posibilidades gastronómicas”, decían durante la presentación.

• Entrante: Corvina, Plankton y Cecina, combinado con Manzanilla Pastora en Rama de Bodegas Barbadillo.

• Plato principal: Sweetbread, Eel y Vigor ‘wasabi’, con Oloroso de Gutiérrez Colosía.

• Postre: Mora, Chocolate ahumado y Cacao, que armonizaron con Moscatel Micaela de Bodegas Barón.

Ackermannshof* & Mandarin Oriental Savoy (Alemania) 

Los hermanos Daniele y Gabrielle Tortomsi participaron los segundos. Chef y sumiller presentaron ante el jurado un menú en el que la uva fue el ingrediente protagonista. “Alemania es uno de los principales consumidores de vinos de Jerez en el mundo; nosotros no somos un chef y un sumiller normales, entendemos el maridaje como una pasión”, exponían.

• Entrante: Uva rehidratada maridada con Fino de Bodegas Gutiérrez Colosía.

• Plato principal: Uvas saladas maridadas con Amontillado de Bodegas Gutierrez Colosía.

• Postre: Uvas de viñas viejas acompañado de Pale Cream Mírame cuando te hablo, de Bodegas Sánchez Romate.

Dinings SW3 (Reino Unido) 

La chef Gail Ge’er Li y la sumiller Jiachen Lu llevaron al Teatro Villamarta un pedacito del restaurante Dinings SW3, en Reino Unido. “Es muy difícil encontrar un vino que vaya tan bien desde el comienzo de la comida hasta el final, y el jerez lo consigue”, destacaba el equipo.

• Entrante: pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji, aceituna, chalota y pimienta rosa en grano, acompañado de Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau.

• Plato principal: Lengua de Buey estofada con con soja, daiken, girolles, jamón ibérico y arroz al vapor, junto al Oloroso Tradición VORS de Bodegas Tradición.

• Postre: Persimón, ricotta de lima, pistacho, chocolate blanco y yema de huevo salada, armonizado con un vino dulce: Moscatel Emilín de Bodegas Lustau.

Cook & GTD (Bélgica) 

Por su parte, el chef Arnout Desmedt y el sumiller Gianluca di Taranto, del restaurante belga Cook & GTD, presentaron un menú inspirado en algunos de los productos favoritos de Giualuca y una simbiosis entre España y Bélgica. “Los vinos de Jerez tienen características muy diferentes que los hacen especialmente interesante a nivel gastronómico; la apreciación de la gente sobre estos vinos está creciendo porque el consumidor cada vez está más abierto”, exponían.

• Entrante: Jerez y la alcachofa, elaborados por Arnout junto a otros productos locales de primera calidad, y con NV Fino Inocente Single Vineyard de Valdespino como armonía.

• Plato principal: Arroz vegetal rico en umami, maridado con Sherry Equipo Navazos, NV La Bota 103 de Manzanilla Pasada, en formato magnum.

• Postre: Crêpe Suzette, un antiguo clásico flamenco donde la naranja era la protagonista tanto en el plato como en la copa, gracias al NV VOS Cream de Bodegas Tradición.

Ambivium (España)

Como homenaje a la tierra, el producto local y la viticultura, el equipo de Ambivium, estrella Michelin situado en el municipio vallisoletano de Peñafiel y capitaneado por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, presentaba ante el jurado un maridaje inspirado en los sabores de ese lado del Duero. Recetas que representan la esencia del restaurante y el paisaje que lo envuelve y que han formado parte del menú del gastronómico de la bodega Pago de Carraovejas.

Tras su subirse al escenario el equipo se mostraba positivo, pero sobre todo agradecido por haber llegado hasta la final, a la que durante todos estos meses han dedicado esfuerzo y dedicación, "ha sido un trabajo de superación".

• Entrante: Escabeche de Codorniz y Remolacha, que acompañaron de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo.

• Plato principal: Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, combinó a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.

• Postre: Fermentación compuesta de Cacao, “alimento de los dioses”, Avellanas y habas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos, que endulzaba y equilibraba el amargor del cacao.

The Wolf's Tailor (Estados Unidos)

Desde Estados Unidos, el chef Taylor Stark y la sumiller Caroline Clark dejaron claras las intenciones de The Wolf's Tailor, con su propuesta. “Empezamos a explorar los vinos de Jerez con comida y nos convencimos de lo especiales que eran; son muy complejos y versátiles, y esa es una de las cosas que más nos emocionan”, explicaba Clark.

• Entrante: Pinxo Bento, compuesto por ostra cruda, limón Meyer, huevas de pescado ahumado, aceite de Allium, yakitori de piel de pollo, yema de huevo, caviar, chawanmushi, salsa XO de hongo Matsutake y mantequilla de semillas. Una explosión de sabores y texturas armonizada con Manzanilla La Cigarrera.

• Plato principal: Cuello de cordero glaseado con plátano, tamarindo, crema fresca de coco y verduras en escabeche, maridado con Oloroso 15 años de Bodegas Maestro Sierra.

• Postre: White Sonoran elaborado con rosquillas de patata, ricotta, ralladura de naranja y crema chantilly, con Moscatel Dorado de Bodegas César Florido

"Copa Jerez, es una excusa para aprender y para promocionar los vinos de Jerez. Ya sabíamos de su potencial gastronómico, pero estaba bastante limitado a la cocina. En los países de destino no se utilizaban para comer, sí para aperitivos o para el momento del postre. La revolución que arranca hace 25 años al elegir la gastronomía como eje en la comunicación de los vinos de Jerez, una decisión que tiene mucho que ver con la eclosión de la alta cocina española. A día de hoy un montón de sumilleres dentro y fuera de España los incluyen en sus cartas" expuso César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, durante la celebración de la final. "Sin ir más lejos Ambivium, el restaurante que participaba en representación de España, en uno de sus maridajes incluye hasta dos referencias del Marco de Jerez" apuntó. 

30 productores y más de 300 referencias

El Showroom de bodegas reunía también este martes 3 de octubre de 10.30 a 16.00 h. en el Teatro Villamarta a más de 30 productores del Marco de Jerez. Una oportunidad única para conocer más de 300 referencias en un espacio diferente y de la mano de los enólogos de las bodegas productoras: Albarizas, Álvaro Domecq, Arfe, Argüeso, Barbadillo, Barón, Cayetano del Pino, César Florido, Cigarrera, Delgado Zuleta, Díez Mérito, Dios Baco, Emilio Hidalgo, Espinosa de los Monteros, Faustino González, Fundador,González Byass, Gutiérrez Colosía, Hidalgo La Gitana, Infantes Orleans Borbón, Juan Piñero, Lustau, Manuel Aragón, Osborne, Rey Fernando de Castilla, Sánchez Romate, Santa Petronila, Tradición, Valdespino, Williams & Humbert y Yuste.

La idea de este salón era poner de manifiesto los aspectos más singulares de la elaboración de estos vinos y las últimas tendencias de la enología jerezana, invitando a los asistentes a adentrarse en la cultura bodeguera jerezana a través de la cata y la interactuación con los elaboradores.

Un evento único en su especie, donde cada aprendizaje induce a poner en práctica los cinco sentidos, que se suma al resto de actividades que tendrán lugar estos días en Copa Jerez Forum & Competition y que ponen de manifiesto el presente y el futuro del Marco y el buen momento en el que se encuentran los Vinos de Jerez.