El pasado 30 de septiembre, en el D*NA Dénia Festival, el chef Ángel León anunciaba que hoy 10 de octubre presentaría un nuevo ingrediente en el auditorio en el que se celebra San Sebastian Gastronómika 2023. La ponencia, con el título 'Nuevas proteínas del mar', ha terminado hace escasos minutos y, una vez más, el Chef del Mar ha mostrado su obsesión por encontrar, junto a su equipo de I+D, nuevas fuentes de alimentación de origen marino que tengan su homólogo en la Tierra.

Tras tres años de investigaciones, el chef de Aponiente, acompañado del biólogo Juan Martín, ha anunciado el hallazgo de una extraordinaria fuente de proteínas vegetales de origen marino: la Canavalia rosea.

Se trata de una leguminosa que se encuentra de forma natural en dunas tropicales y subtropicales, en la orilla del mar, en América y África. Aunque esta planta es conocida desde tiempos prehispánicos, su consumo es prácticamente desconocido en la actualidad, siendo difícil de encontrar. Sin embargo, Ángel León ha revelado su potencial excepcional como alimento y su capacidad para crecer en condiciones adversas, incluyendo su tolerancia al agua salada.

Los estudios científicos respaldan las propiedades nutricionales de la Canavalia rosea, que presenta altas concentraciones de proteínas de alta calidad, carbohidratos complejos y una impresionante variedad de vitaminas y minerales, incluyendo hierro. Además, tiene muy bajo contenido en antinutrientes, lo que la convierte en una opción altamente beneficiosa y saludable para la alimentación humana.

Así es la soja marina de Ángel León

«Hemos descubierto en la mar una fuente de proteínas que jamás soñamos encontrar» afirmó el chef durante su ponencia, agregando que presenta un 50 % de proteínas y un 40 % de carbohidratos. Además, anunció que «desde 2022 trabajamos en un proyecto de I+D con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y con la empresa Vegetales Marinos para el cultivo experimental de Canavalia rosea en Venezuela, con el objetivo de utilizar vainas, habas y hojas en la elaboración de productos nutricionales».

Esta leguminosa no solo ofrece un perfil nutricional excepcional, sino que también contiene componentes fitoquímicos valiosos, como glucósidos cardiotónicos, carbohidratos, alcaloides, ácidos grasos, flavonoides, terpenos, taninos y esteroides.

El equipo de Aponiente ha llevado a cabo investigaciones exhaustivas en su Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, aplicando diversas técnicas de procesamiento, cocción, congelación, secado y fermentado. Y para demostrarlo, prepararon y presentaron durante la ponencia los siguientes platos: puchero marino con tofu, habas y beicon marino; haba marina con pil pil de plancton; yuba a la marinera y mamía con melaza de soja marina.

Estos esfuerzos han dado como resultado la creación de una variedad de productos alimenticios innovadores, como salsa de soja marina, tamari, miso, tofu fermentado y otros, todos basados en la Canavalia rosea. Además, en su informe el chef mostró el enorme potencial de esta leguminosa para reducir la dependencia de la dieta actual de la soja, que genera la destrucción de bosques tropicales y graves desequilibrios en modelos de cultivo locales, sustituyendo en muchos territorios el cultivo de variedades tradicionales en beneficio de la soja, e incluso sembrando variedades transgénicas.

Ángel León compartió su entusiasmo con respecto a este hallazgo en una ponencia, afirmando: «Este descubrimiento de Aponiente podría marcar un hito en la industria alimentaria al ofrecer una alternativa sostenible y altamente nutritiva a la soja, al tiempo que impulsa la investigación en torno a los recursos marinos subexplotados».

Una carrera dedicada a estudiar el mar como fuente sostenible de alimento

Alrededor de Ángel León todo es brillo y no solo por el fulgor de las cuatro estrellas Michelin que posee, una en Alevante, tres en Aponiente, cinco si contamos también la estrella verde de la sostenibilidad que posee este último. El chef jerezano ya nos ha demostrado que es uno de los mejores del mundo dando de comer a los que más tienen. Pero también trabaja duro con un objetivo bien distinto, que es dar de comer a los que no tienen. Para eso, él y su equipo de I+D trabajan a conciencia cada día, estudiando el mar y las posibilidades que este ofrece como despensa capaz de ayudar a erradicar el hambre en el mundo.

De la mano de Ángel León, hemos aprendido que el plancton no solo es comida para peces. Él aprendió a cultivarlo en su huerto marino y fue una de las primeras grandes innovaciones que nos trajo su cocina. Luego llegaron los embutidos del mar, nacidos de la pura sostenibilidad; aprovechando los pescados de descarte, los que se tiran al mar porque nadie los quiere comprar, el chef jerezano decidió convertirlos en embutidos y fue otro de sus grandes logros.

[La Dehesa del Mar, los embutidos marinos de Ángel León]

El hacer el camino subido a hombros de la ciencia, parafraseando a Newton, le ha servido a Ángel León para presentar técnicas como la de convertir el agua en sal. Lo enseño en la edición de 2019 de Madrid Fusión y nos dejó a todos boquiabiertos.

[Ángel León convierte el agua en sal con una innovadora técnica de cocina]

Nos ha deslumbrado reproduciendo el mar de ardora en un cóctel gracias a la bioluminiscencia, propiedad que tienen algunas algas que son capaces de emitir luz en la oscuridad.

Otro de sus grandes proyectos buscando utilizar el mar como despensa sostenible es el de la Zostera marina, un cereal parecido al arroz. Él, junto al biólogo que hoy le acompañaba en la ponencia, Juan Martín Bermúdez, recibieron el Premio Nacional de Gastronomía 2021 por este proyecto que, de momento, no ha llegado a ver la luz por falta de financiación, aunque tal y como explicaba el chef en una entrevista a COCINILLAS hace tan solo unos días, sigue investigando sobre este cereal porque quien sabe si en un futuro se pueda rescatar el proyecto.

[Entrevista completa a Ángel León]

Toda esta trayectoria lo ha llevado a recibir numerosos premios y reconocimientos, Premio Nacional de Gastronomía 2012 al Mejor Jefe de Cocina y el Premio Alimentos de España por sus embutidos marinos y Premio de la Academia Internacional de Gastronomía Chef de L'Avenir, ambos en 2010, entre otros.