Con el arranque del nuevo curso arrancaba también una nueva temporada en el Restaurante Choco, la primera estrella Michelin de Córdoba. Al frente, el chef Kisko García, lleva a cabo una cocina heredada y de raíces que esta vez poco el foco en los fermentos. Quiere reivindicar esas antiguas técnicas de conservación que ha ido de la mano de la historia de esta ciudad en la que sus habitantes le tienen como favorito. Con una nota de 9,9 sobre 10, los usuarios de la plataforma de reservas The Fork lo han elegido como el mejor restaurante de Córdoba.

Enamorado de un territorio que por fin está llegando a florecer, de vez en cuando coge la maleta para compartir su patrimonio gastronómico y se escapa unos días de ese "pueblito, que está muy cerca de Madrid". En la capital, en una velada organizada por Córdoba Patrimonio Gastronómico el chef compartió fogones con Celia Jiménez (restaurante Celia Jiménez, 1 Sol Repsol) y junto a vinos de Montilla Moriles seleccionados y presentados por la prestigiosa sumiller cordobesa Mara de Miguel, acercaron el sabor de esta región que derrocha historia. 

COCINILLAS: ¿Qué es Córdoba gastronómicamente hablando?

Kisko García: Primero cultura. Esa que representa a la sociedad. a la familia, que maneja su tradición y que sigue reuniéndose alrededor de una mesa para hablar de su vida, para hablar de lo que le rodea.

COCINILLAS: ¿Y en eso tú basas tu propuesta?

Kisko García: Choco tiene 50 años, es un restaurante familiar. Soy la segunda generación de cocineros y seguimos en el mismo lugar. Yo nací ahí e intento hacer esa cocina que tengo en el recuerdo y que me enseñó mi padre, la de Córdoba, la de Andalucía, de su cultura.

COCINILLAS: ¿Cómo comenzó todo?

Kisko García: Con mis padres nacimos Juan Carlos y yo, y llevamos 20 años con un restaurante en el mismo lugar, al ladito del restaurante familiar, con el que intentamos que todo el mundo se acerque a casa y disfrute no solo de Córdoba, sino de esa hospitalidad que tenemos los cordobeses.

COCINILLAS: Acabas de estrenar una nueva temporada con los fermentos como protagonistas. Son tendencia pero para cocinas como la tuya han sido los cimientos desde el comienzo...

Kisko García: Están muy de moda, pero el fermento es algo que se lleva haciendo en Córdoba mucho tiempo y que ya aparece la cultura romana y la cultura árabe y que hay que rescatarla y darle valor. Las manejamos desde siempre. No las tenemos que buscar, sino que están en nuestro vinagre, en nuestro vino, queso, salazones y que pondremos en valor, aunque para nosotros son algo normal. No me gusta hacer miso u otro tipo de cosas que no estén arraigadas a lo que somos, como pueden ser vinagre, garum, aguamiel, o ese tipo de cosas que siempre han estado en nuestros platillos pero me quedo con el segundo protagonista. Ahora los convertimos en las estrellas.

COCINILLAS: ¿Cómo se convierten en vanguardia estas técnicas ancestrales?

Kisko García: Para nosotros hacer vinagre era un proceso muy largo, un proceso que puede llevar una vida en una bodega pero en un restaurante tenemos que darle rapidez. Utilizamos el hongo koji con temperatura controlada, hemos empezado con pera e iremos haciendo todo según la temporada. Lo importante es que oxigenamos el fermento con un motor de pecera y acelera el proceso de oxidación.

COCINILLAS: ¿Y cómo lo introducís en el menú?

Kisko García:Estamos marinando unas quisquillas que ponemos con un gazpachuelo de sus propias cabezas. Utilizamos esta técnica conforme nos vaya entrando el producto.

COCINILLAS: ¿Qué otros ingredientes protagonizan tu cocina?

Kisko García:Hay conejo que ponemos al ajillo, un plato típico también muy andaluz, codornices guisada en pajarillo, un guiso que hacían las madres con algo de caza. En la cocina andaluza se lleva mucho por los colores a algunos guisos tradicionales, como puede ser una corvina o un choco en amarillo. Nosotros guisamos también. un choco en amarillo cambiando un poco la técnica, utilizando la grasa del propio choco para montar su salsa. Utilizamos también oxygarum, mezcla de vinagre y garum, para marinar algún pescado.

COCINILLAS: Hay también mucha cocina heredada...

Kisko García: En casa se sigue guisando más que cocinando, seguís guisando y se sigue haciendo de forma tradicional donde se pone una verdura, se acompaña con vino de la tierra, en los que existen majados y marinados para convertir esa salsa o esa sopa en grandes platillos. Eso se hace mucho en la cocina tradicional.

COCINILLAS: Parece que los vinos de D.O. De Montilla Moriles siguen siendo grandes desconocidos...

Kisko García: Son vinos que deben salir de casa, deben conocerse. Es una uva muy diferente a la uva del Marco de Jerez, la Pedro Jiménez, de una uva muy generosa y, sobre todo, es ADN nuestro. Aparte de cocinar con el vino, también hemos aprendido a disfrutar del vino en buenos momentos. El vino también está en esas reuniones donde movemos el mundo, siempre nuestro vino generoso.

COCINILLAS: No faltan sitios y hay muchas formas de plantear el viaje

Kisko García: Lo bonito es que en todas las provincias se pueden construir relatos a través de sitios en zonas rurales, hacer productos interesantes para la gente de fuera. También se puede hablar de los grandes hoteles en bodegas.

COCINILLAS: ¿A qué tipo de público las mujeres os dirigís en el restaurante?

Kisko García: Público nacional y público internacional que vienen a probar nuestro restaurante y a visitar nuestra ciudad, hay mucho que ver en Córdoba y si somos capaces de cocinar esa historia para que el que venga de fuera conozca quienes somos, mucho mejor.

COCINILLAS: Córdoba se mueve por temporadas, ¿es difícil mantener la estabilidad?

Kisko García: Sí, pero se ha convertido en algo muy normal. Ahora empieza la ‘primavera pequeña’, mucho mejor para que el verano.

COCINILLAS: No será por el calor...

Kisko García: Cerramos medio mes de julio y agosto, y volvemos en septiembre, cuando los nenes vuelven al cole. El verano es un poco injusto con el producto, no podemos hacer un menú degustación a base de gazpacho o salmorejo. Ahora hemos arrancado con conejo, codorniz, algunas frutas que están de temporada...

COCINILLAS: Trabajas con productores locales…

Kisko García: Sí, pequeños productores de nuestra zona. Tenemos un huerto propio, trabajamos con el cerdo ibérico Torbiscal, en extinción por la ‘tara’ que presenta en una de las pezuñas, tres son negras y una blanca, y los ganaderos no ver rentable su cría. Hemos hecho un aceite nuevo de una finca muy pequeñita de origen romano.

COCINILLAS: Fuiste el primero en conseguir la estrella en Córdoba, ¿mantenerla cuesta?

Kisko García: Cada día cuesta. Estoy contento de que haya costado, he aprendido mucho, soy de un barrio muy humilde, el de la Fuensanta, donde está nuestro restaurante y poder llevar allí una estrella Michelin nos hace estar muy orgullosos.