La montanera, el periodo durante el cual los cerdos son llevados a pastar en las dehesas y montes, aprovechando los recursos naturales como bellotas, hierba y otros alimentos disponibles en el entorno acaba de comenzar. Un periodo, que comprende los meses de otoño e invierno, y que fundamental en la producción del jamón ibérico de bellota, ya que la alimentación de los cerdos con bellotas y pasto influye en el sabor y la calidad de la carne. Este año, ha llegado con abundante bellota, por lo que la perspectiva, según avanzan productores y gente de la industria, es buena.

A la espera de más lluvia que permita crecer suficiente pasto, son las previsiones que trasladan a Efeagro con cautela en su estimación a expensas de lo que la meteorología vaya deparando en las próximas semanas. Por ejemplo, el fuerte viento de la borrasca “Aline” ha provocado la caída de bellota inmadura en zonas como la comarca de Los Pedroches (Córdoba).

La interprofesional del cerdo ibérico (Asici) asegura que el agua caída “ha sido agradecida para el campo” y, “si hay un otoño normal con lluvias y temperaturas acordes, todo apunta a que habrá una buena montanera y de calidad”.

Las mismas fuentes confirman que en el campo se ven árboles con “bastantes bellotas, sanas y de un buen calibre”. Por eso, desde Asici reiteran que, “si la climatología acompaña, no hay nada que nos haga pensar en una mala campaña”: de hecho, las cifras de producción de este año “siguen manteniendo una estabilidad, con censos de animales similares al año anterior”.

Campaña extraordinaria

En Extremadura, la campaña de montanera se presenta “extraordinaria”, en palabras de la presidenta de la DOP “Dehesa de Extremadura” y exsecretaria general técnica de la asociación de criadores del cerdo ibérico (Aeceriber) Elena Diéguez,

“Hay mucho fruto” en el árbol, aunque también hay bellota que ha caído, lo que ha llevado a que las primeras partidas de cerdos ya pasten por los campos de este marco de calidad, según cuenta a Efeagro.

Las perspectivas son buenas, por tanto, para esta DOP que viene de una montanera anterior “regular, tirando a mala”, hasta el punto de que redujeron casi un 33 % el sacrificio de animales amparados.

Este año, en cambio, esperan llegar a 25.000 sacrificios e incluso podrían rozar los 30.000, y con calidades de producciones “excelentes”.

En el marco de la DOP “Los Pedroches”, la tónica es muy parecida, con buena carga de bellota en el árbol, aunque dependiendo de la zona puede variar algo, señala su secretario general, Juan Luis Ortiz. En esta zona del norte de Córdoba siguen pendientes de que lleguen más lluvias para que haya suficiente hierba y termine de madurar la bellota.

Esperan, eso sí, que sean borrascas sin viento, porque la última, “Aline”, ha tirado bellota inmadura al suelo de la dehesa, con fuertes ráfagas que han rozado los 100 km/hora en algunos puntos de Sierra Morena.

Con estas buenas previsiones, la DOP “Los Pedroches” manifiesta su deseo de volver esta campaña a su senda normal de sacrificios, con unos 20.000 cerdos certificados.

Desde la DOP “Guijuelo“, explican a Efeagro que en su amplia zona de influencia la montanera es “buena”, especialmente en la zona suroeste de Salamanca.

Las mismas fuentes inciden en que hay bastante cantidad de bellota y, aunque aún no hay demasiada hierba, estas últimas lluvias dan esperanzas para que “pronto empiece a salir”.

Superar la montanera anterior

Todo parece indicar, por lo tanto, que esta montanera superará con creces a la anterior, que fue mala para el sector: el número de cerdos sacrificados alimentados con bellota cayó un 12,6 %, debido fundamentalmente a la escasez de precipitaciones, hasta los 596.274 cerdos.

Por categorías, el 62,1 % fue 100 % ibérico de bellota (precinto negro), frente al 37,8 % que no alcanzó esa pureza racial (precinto rojo).

Por comunidades autónomas, Andalucía produjo el 48,1 % de los animales de bellota de la anterior campaña (286.777 animales); en Extremadura se engordó el 38,7 % (230.468 cerdos); en Castilla y León se alimentaron el 7,5 % (44.719 animales).