¿Qué comían los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago en la época medieval? ¿Se alimentaban igual los ricos y los pobres? ¿Cuáles eran los modales delante de la mesa? ¿Cómo han ido evolucionando las tradiciones culinarias de este itinerario religioso a lo largo de los años? Estas y más preguntas son las que se plantea el periodista y escritor Tomás Álvarez (Villamejil, León, 1948) en su libro Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago, editado por Lobo Sapiens.
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El ensayo, que se presenta este martes en el Museo de las Peregrinaciones de Santiago de Compostela (A Coruña), recoge los testimonios de diversos viajeros desde la Edad Media hasta la actualidad sobre "la gastronomía de la peregrinación"; un análisis histórico y documental en el que se retrata cómo comían las diferentes clases sociales.
"Veremos en este trabajo viajeros sencillos que caminan de la mano con la necesidad junto a magnates que llevan con ellos cocinero y acémila cargada de productos alimenticios", puede leerse en la contraportada de la obra, que narra los contrastes e incoherencias que se daban entre los diferentes tipos de peregrinos.
Imagen de una presentación del libro en León, el pasado15 de febrero.
La principal fuente en la que se basa el libro es el Códice Calixtino, aunque también bebe de textos de autores medievales como Robert de Nola, Enrique de Aragón o el Arcipreste de Hita, y textos literarios de escritores como Cervantes, Lope de Vega, Quevedo o Emilia Pardo Bazán.
"Repasé textos de gastronomía medieval; tomé referencias relativas a los escritos de grandes autores e incluso aproveché también textos de los viajeros románticos del siglo XIX, que sin ser peregrinos también pasaron por Compostela. Además, también acudí a imágenes del arte, en las que evidentemente encontramos información de las mesas del pasado", explica el autor en una entrevista a EFE.
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Álvarez afirma que muchos de los viajeros tenían "auténtica vocación de observadores". Como ejemplo señala la aventura del geógrafo y escritor Jerónimo Münzer, que entre 1494 y 1495 visitó Compostela, pero que también describe cómo era un mercado de esclavos en Valencia, el tráfico de vino y pasas del puerto de Alicante, las mesas de ricos mercaderes de Barcelona o la pesca de sardinas en Redondela (Pontevedra).
El autor posa con su libro.
Mientras que Cosme de Médici fue obsequiado por el arzobispo con jamones, conservas, pescados y "hasta 20 cubos de ostras", para el humilde peregrino "no había tales dispendios", explica Álvarez. Sin embargo, sí que había "grandes centros de caridad", como el Hospital del Rey en Burgos o el de Roncesvalles", aunque "lo habitual era la pobreza y la mendicidad", agrega.
En aquella época el peregrino comía lo que le daban en cada comarca. Álvarez cuenta que en Galicia y Asturias eran muy populares las sardinas, y en las grandes ciudades los conventos ofrecían caldo con algo de queso y a veces un huevo. "La caridad más loable era la de los pobres campesinos que aún desde su pobreza se esforzaban para dar un pedazo de pan al viajero e incluso a veces lo invitaban a entrar en casa, compartiendo unos nabos hervidos sin mucha sazón", comenta.
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En cuanto a las costumbres en la mesa, lo tradicional hasta la época moderna era comer con la mano: "Con la mano se sujetaba la escudilla en la que el viajero recibía un caldo o un potaje y se recogían los garbanzos o la berza, una vez tomado el caldo. Además, los comensales acostumbraban a limpiarse las manos en el mantel", afirma el escritor.
Cuando, finalmente, llegaban a Santiago, Álvarez asegura que el peregrino "solía llenar el estómago", tal y como revela la crónica del pícaro Guillaume Manier en la que narra el recorrido por diferentes conventos buscando saciarse. "Tenemos crónicas de viajeros que disfrutan de sus mejores experiencias gastronómicas en las casas de los párrocos del pueblo; aunque estas invitaciones solían estar reservadas para viajeros con cierta nobleza o pertenecientes al clero", concluye.