Chele González, el chef y DJ que triunfa en Manila: "Filipinas está pasando por una revolución preciosa"

Cansado de lo que España le ofrecía, Chele González (Torrelavega, 1976) cogió la mochila sin dejar atrás la chaquetilla para emprender un nuevo camino en Filipinas. Manila es su hogar desde hace más de 10 años, "me han hecho poder crecer como cocinero, como persona". También le da a los platillos, a los de la mesa - de mezclas-, DJ a tiempo parcial, el que le quiera dedicar como hobby, recurre a la música al tener "una parte muy parecida a la creatividad en la cocina". 

Valiente y reconocido - incluido el título de Chef del Año en 2023- por lleva la alta gastronomía al archipiélago de las 7.107 islas poniendo en valor el producto autóctono con técnicas traídas de casa, este cántabro al frente de Gallery By Chele, es el único español que figura entre los 50 mejores resturantes de Asia.  

Tras una trayectoria que comenzó escuela de hostelería Artxanda de Bilbao y le llevó por las cocinas de Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Nerua o Mugaritz, dio el salto hasta el Sofitel Philippine Plaza de Malina en 2011 para ser el chef de su restaurante Fever. En solitario emprendería con Vask y después con Gallery Vask, que en 2018 se convertiría en Gallery by Chele. En él practica una cocina 'antropológica' e innovativa donde cada plato esconde historias de cada territorio que le ha visto crecer y que le han dado el nombre de 'el chef innovador'. Un chef que se cuestiona las raíces de su cocina, donde confluyen dos culturas. 

Chele Gonzalez, chef y DJ

COCINILLAS: ¿Cuál fue tu periplo hasta llegar a Filipinas?

Chele González: Me quemó un poco la alta cocina. Llevaba muchos años entre El Bulli, Mugaritz, Arzak, el Celler de Can Roca, Nerua y decidí cambiar de aires y tener experiencia en hoteles, en marcas de cinco estrellas, de lujo como Sofitel y para Shangri-La.

COCINILLAS: ¿Por qué elegiste Filipinas?

Chele González: Lo visité en un viaje a Tailandia y Filipinas, de vacaciones. Aunque me ofrecieron trabajos en otros sitios me siento más cómodo en Filipinas. Culturalmente compartimos más cosas, Bangkok es más locura y fiesta. Así que me dejo guiar por mis instintos, cojo la mochila con dos chaquetillas y me quedo aquí a buscar trabajo.

COCINILLAS: ¿Y Manila, en concreto? Los extranjeros huyen de allí a otras de sus islas… ¿A qué público te diriges?

Chele González: No diría que los extranjeros huyen de Manila, los amigos que tengo que se quedan aquí están muy a gusto. Al final cada uno ve lo que quiere ver. Sí que es cierto que es una ciudad, o que la odias y te vas o que te quedas. Como cualquier otro sitio en el mundo tiene sus cosas positivas y sus cosas negativas. Y a mí me fascinan las positivas: me siento cómodo, la gente es excepcional y he conseguido muchísimas cosas porque empiezas de nuevo y eres quien quieres ser, sin partir de ningún estigma del pasado.

COCINILLAS: ¿Qué quieres transmitir con tu cocina?

Chele González: Mi cocina en Gallery es una cocina de territorio. Es una cocina que evoca la naturaleza, que evoca Filipinas. Todo lo que hacemos es muy sostenible, muy natural. Es una cocina que quiere mostrar el producto filipino endémico y ejecutada por la experiencia de haber trabajado con los mejores chefs españoles, algunos de los mejores chefs del mundo y esa forma de entender la alta cocina, vanguardia e innovación que hace a España. Es lo que intentamos transmitir.

COCINILLAS: En 10 años las cosas han cambiado mucho, ¿qué valor ha adquirido la cocina española en el país asiático?

Chele González: La cocina española tiene muchísima importancia y es muy apreciada por los filipinos, no solo porque es parte de su cultura. Hay muchísimos platos de la cultura gastronómica filipina que tienen caldereta; que tienen menudo; que tienen escabeche; comen callos y un montón de cosas. Sí que es cierto que hay que diferenciar la cocina de mestizaje, que es una cocina española adaptada y hecha por los filipinos y, luego, también hay un montón de restaurantes modernos que han abierto en los últimos años y que están llenos siempre.

COCINILLAS: ¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde que estás allí?

Chele González: La cocina de Gallery o mi cocina ha evolucionado como yo he evolucionado como cocinero. Lógicamente en diez años, sobre todo viajando. Tengo la oportunidad de viajar por todo el mundo, especialmente por Asia, de comer en los mejores restaurantes, de colaborar con los mejores chefs y eso te impregna de muchísimo conocimiento y de muchísima técnica.

Aunque la base es la misma, nuestros valores son los mismos: una cocina de territorio, de producto local y endémico. Es cierto que lo hemos afinado, hay muchísima base, ejecución y mestizaje. Nosotros nos llamamos exploradores, exploramos Filipinas, el Sudeste Asiático y lógicamente con cada viaje que hacemos también se nos abre nuevas visiones y nuevos puentes. Ha mejorado lo que yo he mejorado, muchísimo.

Chele González en Gallery by Chele

COCINILLAS: ¿Qué tiene de Filipinas?

Chele González: Filipinas lo que tiene es una gente excepcional. Que han sido muy cariñosos y me han dado muchísimo, que me han hecho poder crecer como cocinero, como persona y que bueno, pues que he conseguido que hacerme un camino impresionante. Un país que tiene una naturaleza, unas playas, unos sitios, una gente que me fascina. Unas comunidades indígenas que te permiten conocer e ir atrás en el tiempo para ver cómo se vivía y cómo se cocinaba hace miles de años.

COCINILLAS: ¿Qué significa para ti representar a España dentro de los 50 Best de Asia?

Chele González: Que un cocinero esté haciendo fine dining a muy altísimo nivel y durante 10 años sea reconocido como uno de los mejores restaurantes de Asia, que sea Chef del Año y que el restaurante haya sido cinco años el mejor de Filipinas, es algo de lo que España debería sentirse orgulloso, yo me siento así. Creo que la gente debería saberlo más. Para que proyectos que duren tanto tiempo a este nivel hay que luchar mucho. Es una forma de representar la marca España. 

COCINILLAS: Acabas de celebrar tu X aniversario y acumulas una larga lista de premios, ¿cuál te produce más orgullo?

Chele González: Los premios vienen y van. El mayor reconocimiento y el mayor regocijo es cuando la gente de la industria, la gente que sabe, la gente que son cocineros, la gente que admiras entiende tu mundo gastronómico, tu mundo culinario y les fascina y te apoyan. Ese respeto que te ganas, no por el trabajo hecho es increíble. Los premios, por supuesto, siempre son bienvenidos. Pero es el trabajo bien hecho lo que más me satisface.

COCINILLAS: Y por España, ¿te sientes reconocido?

Chele González:  Por parte de la gente de la industria y ciertos periodistas que han estado aquí sí. Pero creo que hay falta de información y hay que poner en valor que un chef español esté haciendo alta cocina al máximo nivel aquí y se desconozca. Echo en falta más reconocimiento.

COCINILLAS: En España parece que de la cocina filipina que no se conoce mucho más que el adobo o los lumpia…¿qué le hace falta para estar más presente?

Chele González: Creo que la cocina filipina de aquí a unos años se dará muchísimo más a conocer, estará mucho más presente. Poner la cocina filipina en el extranjero pues tardará su tiempo, pero aquí, en el país de origen, ya se está produciendo esa revolución que es la base de todo. La cocina filipina está haciéndose notar.

Hay una revolución ahora mismo aquí y yo creo que la revolución tiene que empezar en el país de origen, se está afinando y mejorando. Creo que en Estados Unidos las generaciones de familias filipinas que han nacido allí y están haciendo un mestizaje con la cocina filipina americana y ahora está ganando un montón de premios e incluso estrellas Michelín. Es una forma de evolucionar y contemporizar, darle valor y que las bases sean cada vez más fuertes.

COCINILLAS: Se te conoce como un chef innovador, dedicas tiempo a la investigación en Studio Lab.

Chele González: Desde que en 2006 estuve en Arzak, en el departamento de temas de I+D, para mí el tener un sitio dedicado al laboratorio me parece es importante. Soy una persona muy creativa, mucho del tiempo que trabajo necesito tener un equipo y un espacio donde poder desarrollar cosas.

COCINILLAS: ¿Qué le has aportado a la cocina bajo esa vía?

Chele González: El valor que se le ha dado al producto local en Filipinas. El cómo se puede entender de muchísimas maneras la documentación que hemos hecho sobre un montón de productos endémicos. Los trabajos que hemos hecho sobre las comunidades indígenas, sus formas de cocinar ancestral, sus productos. El trabajo que hemos hecho con el Archivo de Indias, un libro que hicimos con el Departamento de Cultura de España en Filipinas sobre recetas históricas que unían España y Filipinas hace 500 años; hemos hecho trabajos con el cacao, con el coco, infinidad diría yo.

Cocido De Montanes

COCINILLAS: Defiendes la cocina sostenible, ¿cómo se consigue desde un sitio como Manila?

Chele González: Defiendo absolutamente la cocina sostenible y responsable. Que nuestros actos no dañen a la naturaleza y que ayuden a otra gente a entender que el ser humano y el cocinero tienen un papel muy importante en defender que lo que hagamos en cocina sea sostenible.

Nuestro menú se basa siempre en mucho marisco y pescado. Trabajamos con una empresa que nos sirve un pescado con trazabilidad. Sabemos cuándo se ha pescado; qué comunidad lo ha pescado; de dónde viene; cómo esa empresa no coge nada que no sea con anzuelo, bajo unos parámetros muy claros de sostenibilidad. Tenemos un jardín donde creamos nuestro compost con todos los desperdicios de las verduras y demás. Cosas como trabajar con las comunidades, apoyando a los productores, e infinidad de cosas que nos hacen tener mucha responsabilidad en la forma que cocinamos. ¿Podríamos hacer más? Sí, pero en una ciudad como Manila es muy difícil. El hecho de que el 90% de los productos sean locales y normalmente orgánicos creó que es un gran paso.

COCINILLAS: Pasaste por casas como Mugaritz y Nerua, y ahora has recibido en la tuya a sus chefs, ¿la cocina une?

Chele González: Para mí Andoni es un maestro que estará al lado suyo. Es algo que enriquece, ¿no? Mi tiempo en Mugartiz fue puro enamoramiento de la cocina. Fue uno de los momentos más especiales de mi aprendizaje y de mi paso por cualquier cocina. Josean es probablemente mi mayor maestro mentor, aprendí muchísimas horas con él. Cocinar para ellos y con ellos [les recibió en casa para la celebración de su décimo aniversario] es un sueño que me excita y me produce una felicidad tremenda y a la vez me tiene pues una tensión muy grande porque hay muchísima presión no cocinar para ellos.

COCINILLAS: ¿Tanto como la música? ¿De dónde nace tu faceta de DJ?

Chele González: Mi faceta de DJ nace hace casi 30 años, con la revolución de la música electrónica en España y ahora mismo es una de mis fuentes de escape, me relaja. ¡Es un hobby del bueno! Dentro de la música electrónica hay muchísimas variantes, desde la parte más jazz a la disco instrumental orgánica, con las que me gusta jugar. Es una fuente para mí de escape que me relaja, me transmite. Es una forma de conectar con el público y me parece que tiene una parte muy parecida a la creatividad en la cocina, donde tú creas tu identidad a través de los platos o a través de los de los discos que tú elijas. 

COCINILLAS: ¿Sigues teniendo raíces en casa? ¿Cada cuánto la visitas?

Chele González: Mis raíces son españolas y cántabras. Voy todos los años, al menos una vez, e intento ir por bastante tiempo para que mi hija pueda pasar tiempo con su abuela, con su familia. Viajo por toda España siempre. Me pongo al día comiendo siempre en todos los restaurantes que puedo. Tengo mis restaurantes favoritos a los que voy todos los años, siempre he mantenido el contacto y siempre lo mantendré. Mi sueño es poder estar entre España y Filipinas, tener dos hogares siempre es algo maravilloso.

COCINILLAS: En tu menú 'Reencuentros' utilizabas el chorizo para recurrir a la nostalgia… ¿Qué otros ingredientes te llevan a Cantabria?

Chele González: El menú Reencuentros fue un menú que nace a partir de los seis meses que pasé en España durante la pandemia. Hacemos un plato de cocina montañés donde hacemos nuestra propia morcilla, hacemos, nuestro propio chorizo, hacemos un bocadillo de rabas que hacemos unos calamares en su tinta que se fusionan con el adobo filipino, de un pescado local en salsa verde hacemos un sobado. Un menú que refleja todos esos platos de la cocina cántabra y del norte de España.

Gallery by Chele