Un año más, coincidiendo con el Alaska Seafood Month, el mes de los pescados y mariscos procedentes de Alaska y su gestión responsable y sostenible de pesca, se podrá disfrutar en Madrid del mejor pescado salvaje de Alaska procedentes de las costas de Alaska. Será durante la «Semana Salvaje» que organiza Alaska Seafood desde el sábado 20 de enero hasta el sábado siguiente, el 27 de enero de 2024.

Durante la última semana del mes de enero se buscará dar a conocer y promover el consumo responsable de pescado salvaje. Para ello, algunos de los mejores restaurantes de Madrid ofrecerán un plato especial o un menú elaborados con pescados salvajes del mar de Alaska, mostrando la versatilidad y calidad de estos productos.

Y entre los productos que ofrecerán en sus diversas cartas, los comensales podrán encontrar: salmón rojo salvaje de Alaska, ikura (huevas de salmón salvaje) y bacalao negro de Alaska, también conocido como Gindara.

El sello Soy Salvaje

Alaska, conocida por su entorno salvaje y sus prácticas líderes en pesca sostenible, es hogar de diversas especies de peces en sus aguas cristalinas. La gestión eficiente de la industria pesquera por parte de las instituciones estatales y federales refleja un compromiso con la sostenibilidad, la naturaleza y la salud del ecosistema.

Este estado norteamericano ha sido pionero en el desarrollo de un sistema de gestión responsable y sostenible de pesquerías que hoy en día es el más avanzado, estricto y eficaz del mundo. Establece explícitamente en su Constitución desde 1.959 que todos los productos del mar se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible.

El sistema de control por cuotas que se sigue para garantizar todo esto asigna derechos específicos a los pescadores, evitando la sobreexplotación y promoviendo prácticas pesqueras selectivas. La regulación de los tamaños de los peces y la fijación de límites de captura y temporadas de pesca contribuyen a preservar poblaciones y garantizar la sostenibilidad a largo plazo, asegurando la conservación de los recursos marinos y el equilibrio de los ecosistemas acuáticos. De esta manera, Alaska garantiza que sus productos de mar los puedan disfrutar las generaciones venideras.

De hecho, las piscifactorías están prohibidas en Alaska para proteger las especies salvajes de los múltiples daños que causan las granjas piscícolas al medioambiente. Todo salmón de Alaska es 100 % salvaje.

Los mejores chefs especializados en cocina japonesa de Madrid cocinan pescado salvaje de Alaska

Cada vez es más común que los consumidores opten por pescados provenientes de fuentes salvajes y sostenibles para el medioambiente. La presencia de pescado salvaje de Alaska en el menú o carta de un restaurante se considera una garantía más de gestión responsable y sostenible. Garantía respaldada por los sellos y certificaciones que conforman la “denominación Alaska”, asegurando así la autenticidad de un pescado natural, salvaje, sostenible y de alta calidad. 

Durante la Semana Salvaje siete grandes chefs al frente de sendos restaurantes madrileños de estilo japonés ofrecerán propuestas muy variadas para poner en valor un producto de altísima calidad que hará las delicias de los paladares más exigentes.   

Uemura

En este restaurante de Ciudad Jardín, la chef española de ascendencia japonesa Naumi Uemura ofrece una selección muy interesante de platos de cocina japonesa tradicional entre los que destaca el que puede considerarse uno de los mejores sushis de Madrid. También elaboran mochis artesanos y es uno de los pocos sitios de Madrid para disfrutar de este postre que no sea industrial.

Naumi Uemura es la chef ganadora del concurso de cocina japonesa, Washoku World Challenge 2023 en su XI edición, un prestigioso certamen de cocina internacional que organiza el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

Para la Semana Salvaje, Uemura ha elaborado una propuesta de cuatro platos en la línea de lo que nos tiene acostumbrados que es un auténtico viaje a Japón.

  • Shira-ae de limón, salmón rojo salvaje de Alaska ahumado con tofu, edamame e ikura.

  • Hassun de ahora-ae de limón con tofu, salmón rojo salvaje de Alaska ahumado y huevas ikura, daikon encurtido, sashimi de salmón rojo y bacalao negro de Alaska al miso.

  • Chirashi zushi de salmón rojo Salvaje de Alaska, Bacalao negro, seta shiitake, huevo, e ikura.

  • Sukiyaki de Bacalao negro de Alaska, Ito konnyaku, seta shiitake y verduras.

Gaman

Gaman es el restaurante de cocina nikkei del chef Luis Arévalo. Abrió sus puertas a finales de 2018 después del éxito de Nikkei 225 y Kena, con los que el cocinero se puso en el mapa gastronómico de la capital.

En Gaman, Arévalo regresa a sus orígenes de cocina nikkei, fusionando Japón y Perú sin presiones y sin agobios, dándole una presencia importante a la gastronomía japonesa gracias a su barra de sushi -una de las mejores de Madrid- y a la elaboración en directo de unos nigiri de escándalo.

El término Gaman podría traducirse como la capacidad de autocontrol, de tener paciencia, de aguantar las adversidades con dignidad y fortaleza. Una capacidad de superación y de resistencia a los reveses de la vida.

La propuesta de Gaman para esta Semana Salvaje que comienza el día 20 de enero es un ejemplo de esta fusión japo-peruana que le ha hecho famoso.

  • Sashimi de salmón rojo salvaje de Alaska marinado en aceite de sacha inchi y soja, ikura curado en pisco y vinagreta de ajíes y sésamo.

  • Sudado de bacalao negro de Alaska en curry verde y encurtidos.

Kyoshi

Kyoshi, antes Kirei, es el restaurante más asequible del Grupo Ricardo Sanz. Ubicado en el corazón del Barrio de las Letras, reabrió sus puertas hace unos dos años con el chef Juan Quirós como jefe de cocina que, si bien, oficia bajo la batuta de Sanz, es responsable de algunos detalles de la carta.

Kyoshi comparte con el grupo al que pertenece su principal seña de identidad que es el concepto de fusión japo-cañí ideado por Ricardo Sanz para unir lo mejor de la cocina japonesa con la cultura gastronómica española.

Durante la próxima Semana Salvaje, Kyoshi propone un total de cuatro platos para dar a conocer el pescado salvaje y sostenible de Alaska en la capital. En ellos están presentes elementos japoneses como el miso o el sushi en armonía con elementos tan nuestros como el alioli o la panceta ibérica.

  • Buñuelo de bacalao negro de Alaska con alioli de miso.

  • Nigiri de salmón rojo salvaje de Alaska.

  • Nigiri de salmon rojo salvaje de Alaska y panceta ibérica.

  • Gunkan ikura.

Ricardo Sanz Wellington

El chef Ricardo Sanz, sin haber puesto un pie en Japón, fue pionero introduciendo la cocina japonesa de calidad en España inventando lo que ya se conoce como fusión japo-cañí, una mezcla de la mejor gastronomía nipona con la cultura mediterránea del buen comer. Todo esto le sirvió para convertirse en el primer chef en España que obtuvo una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional.

Después de más de 20 años tras los fogones, de Kabuki primero y Grupo Ricardo Sanz a partir de 2021, esta conexión tan particular entre las tradiciones japonesa y mediterránea está absolutamente consolidada como propuesta gastronómica en la capital madrileña.

Con motivo de su participación en la Semana Salvaje, el restaurante Ricardo Sanz Wellington, con el chef Esteban Murata como jefe de cocina, ha elegido la tradición japonesa como hilo conductor para presentar 9 elaboraciones con ikura, salmón rojo salvaje y bacalao negro salvaje de Alaska.

  • Tartar de salmón rojo salvaje de Alaska con sus huevas.

  • Salmón rojo salvaje de Alaska teriyaki.

  • Salmón rojo salvaje de Alaska a la plancha con salsa de algas.

  • Bacalao negro de Alaska marinado en miso.

  • Nigiri de salmón rojo salvaje de Alaska.

  • Nigiri de salmón rojo salvaje de Alaska con kimuchi.

  • Nigiri de salmón rojo salvaje de Alaska flambeado.

  • Nigiri de bacalao negro de Alaska con miso.

  • Gunkan de ikura con yema de huevo de codorniz.

Zuara Sushi

El chef e itamae David Arauz, regresaba al panorama gastronómico de Madrid allá por abril del 2022 abriendo Zuara Sushi, en el número 28 de la calle Pensamiento -antiguo local del DiverXO de Dabiz Muñoz-. Anteriormente ya habíamos podido disfrutar de su talento como cocinero en sus experiencias profesionales previas al frente de algunos de los mejores restaurantes de referencia en gastronomía japonesa en España: Suntory, Kabuki, Kazan y 99 KŌ Sushi Bar, donde consiguió una estrella en la Guía Michelín que no ha tardado en revalidar con este nuevo proyecto.

Zuara se basa en el concepto del servicio Omakase, muy popular en Japón y que últimamente está triunfando también en otras ciudades como Nueva York, Londres o París. Omakase significa literalmente “dejarse seducir por el itamae” con lo que el formato se define por no tener una carta al uso.

Para la Semana Salvaje, Zuara propone dos elaboraciones con pescados del mar de Alaska incluidos en su menú Omakase.

  • Salmón rojo salvaje de Alaska y bacalao negro de Alaska al estilo Zuara Sushi.

Ta-Kumi

Álvaro Arbeloa, gaditano arraigado a Marbella, dirige Ta-Kumi junto a Toshio Tsutsui. Ambos chefs cuentan con experiencia en diversos proyectos gastronómicos internaciones en países como China, Estados Unidos o Uruguay.

Siguiendo la estela de sus ‘hermanos’ mayores, Ta-Kumi Marbella y Ta-Kumi Málaga, con una estrella Michelin, Ta-Kumi Madrid, dirigido por Carlos Velasquez, con su propuesta fresca, la altísima calidad de su producto y sus precios comedidos en comparación con lo que suele ser habitual en este tipo de restaurantes, se ha convertido en uno de los restaurantes japoneses imprescindibles de la capital y ya aparece como restaurante recomendado en la Guía Michelin.

Si quisiéramos hacer una ruta por las mejores barras de sushi de Madrid, este restaurante sería una parada obligatoria.

Su propuesta para la Semana Salvaje consta de tres platos de inspiración nipona.

  • Bacalao negro de Alaska marinado con miso, setas shimeji, shitake y tirabeque.

  • Usuzukuri de salmón rojo salvaje de Alaska.

  • Kiuri maki de salmón rojo salvaje de Alaska e ikura.

Yugo The Bunker

De la mano del chef Julián Mármol, el restaurante Yugo cuenta con una estrella Michelin desde 2019. Su apertura revolucionó la gastronomía japonesa de nuestro país cuando era solo The Bunker, un espacio en el sótano que alberga un exclusivo club privado de amantes de la gastronomía japonesa para un reducido número de socios.

Más tarde dio paso también al restaurante al estilo de las tabernas o izakayas japonesas donde puede disfrutarse de menú degustación, carta y una de las mejores ofertas de vinos, sakes y champanes de la ciudad.

La cocina de Julián Mármol podría resumirse en la búsqueda de nuevos platos entre los que destacan aquellos elaborados con pescados singulares y procesos de elaboración auténticos y originales con el fin de provocar sensaciones únicas.

Todo esto es lo que encontramos en los platos que nos propone este restaurante para la Semana Salvaje.

  • Won ton de salmón rojo salvaje de Alaska con bechamel de yuzu.
  • Siu Mai de salmón rojo salvaje de Alaska con gelatina tosazu e ikura.
  • Sashimi de salmón rojo salvaje de Alaska.
  • Uramaki de salmón rojo salvaje de Alaska.
  • Bacalao negro de Alaska a la brasa de binchotan con teriyaki de miel de Manuka.