El chef riojano David Chamorro, director de Food Idea Lab, ha convertido este lunes el escenario principal de Madrid Fusión en una clase de química. Términos como "péptidos", "terpenos" o "ribonucleótidos" se han repetido a lo largo de su ponencia en el festival gastronómico. Todo ello con la intención de explicar algunas de las estrategias de la gran industria gastronómica que hacen que sus alimentos triunfen entre los consumidores.
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¿Y si empleásemos algunos de los secretos mejor guardados de esta industria para rentabilizar la alta cocina? "A menudo intentamos replicar recetas que vemos en grandes industrias, y aunque tratemos de emularlas al 100% siempre hay algo que no terminamos de pillar; ellos tienen otra forma de ver las cosas...", comenzaba diciendo el cocinero.
Para dar a entender su tesis, Chamorro ha presentado al público un menú sencillo típicamente español (bravas, pollo asado y helado de chocolate) sobre el que se han aplicado algunas de las técnicas propias de las grandes empresas culinarias. "¿Cómo lograr que estos bocados sean los más sápidos y adictivos para la mayoría de los comensales? A través de los sistemas de recompensa del cerebro".
Para ello es necesario entender cómo funcionan los grandes grupos de receptores (el gusto, el olfato y el sistema digestivo) y cómo se integran en los platos. En el caso del gusto, Chamorro ha hecho alusión al "umami", uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, ácido, amargo y salado.
Este sabor umami se produce cuando la lengua entra en contacto con determinados aminoácidos como el glutamato monosódico, pero también con unas moléculas llamadas ribonucleótidos. Cuando se combinan ingredientes que tienen ribonucleótidos con alimentos ricos en glutamato, "se multiplica el poder del glutamato por 15 o 20 veces", ha explicado el chef. "En la industria trabajan con esto y con el guanilato disódico, "que potencia el sabor por 20 o 25".
En el caso del olfato, las moléculas que entran en juego son los terpenos, los cuales producen "efectos analgésicos, ansiolíticos y antidepresivos", entre otras sensaciones. Los podemos encontrar en los lácteos, las verduras de hojas verdes, el gluten, la soja y las carnes. "Está muy próximo a lo que solemos llamar una droga", apunta Chamorro. "Dentro del cannabis industrial hay terpenos". Uno de ellos es el mirceno, el culpable de que aumente el apetito cuando se consume este psicoactivo.
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Por último, está el sistema digestivo, el receptor más importante cuando hablamos de adicción a la comida. De hecho, en él se encuentran buena parte de los receptores de cannabinoides. Los opiáceos son los principales culpables de la dependencia a ciertos alimentos. Pero, "¿es legal poner opiáceos en los platos?", pregunta Chamorro al público. Pues sí, lo es, está incluido en el reglamento UE nº1169/2011, Artículo 20.
En definitiva, todos estos elementos (los terpenos, el glutamato monosódico y los ribonucleótidos) producen dopamina, que es uno de los neurotransmisores más relacionados con la adicción. De manera que, según Chamorro, podemos engañar a nuestras papilas gustativas, a nuestro olfato y a nuestro estómago a través de ellos para lograr alimentos totalmente sabrosos a partir de elementos que normalmente no se usan en la alta cocina, pero que, sin embargo, son el día a día de las grandes industrias y multinacionales y logran unos platos que resultan irresistibles para los consumidores.