Dabiz Muñoz no ha faltado a su cita anual con Madrid Fusión. Un año más el cocinero de DiberXO ha llenado el auditorio - y también provocado atascos en sus accesos- del congreso de gastronomía internacional que le ha 'adoptado' y ha sido testigo de su evolución a lo largo de todos estos años. Y evolución ha habido mucha: el cocinero que se subía durante los primeros años de congreso nada tiene que ver con el que hoy volvía a ganarse toda la atención del público. No solo salta a la vista, también lo dice el propio chef: "trabajar en el mundo XO ahora es muy diferente que hace 10 años".

Desde el escenario, en una conversación con mucha chicha y distendida, ha reflexionado sobre algunos de los pilares que sustentan a día de hoy su universo XO. Reflexiones que cuestionan la creatividad, los sabores, la inquietud por aprender y la sostenibilidad del equipo humano que han llevado al madrileño a convertirse, por tercera vez consecutiva, en el 'Mejor cocinero del mundo' y, aunque confiesa no sentirse así, si algo saca en claro es que "se puede pretender ser el mejor y disfrutar del camino". 

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Cuando Muñoz comenzó como cocinero con 17 años le dijeron: "Es una profesión muy bonita pero tienes que olvidarte de tu vida afuera" y "si pudiera a día de hoy, cambiaría muchas cosas de las que hemos hecho: sobre todo en el cómo" confiesa. A sus 44 años y tras 16 años al frente del único tres estrellas de Madrid, "a nivel personal soy mucho más feliz que hace cinco años y eso tiene que ver con la capacidad de implicación". 

La terapia en hostelería

No ha resultado fácil llegar hasta aquí: "Tuve una relación muy tóxica con mi restaurante durante 13 años y la gestión ha sido difícil". Años en los que tuvo que afrontar grandes pérdidas y hasta el cierre de uno de sus locales, StreetXO London. Pero apostó por cambios, como ampliar el equipo que le ha venido acompañando en los últimos años con la toma de decisiones. "Antes de la pandemia éramos tres y ahora 28", cuenta el chef sobre la familia que ha creado con DiverXO, que se ha convertido en la punta del iceberg de su imperio. "Para todo esto necesitas un gran equipo, se habla de la sostenibilidad del planeta pero también es muy importante en una profesión como esta buscar la sostenibilidad humana".  

Se ha hablado mucho de sostenibilidad en la cocina, pero no ha sido Muñoz el primero que se ha subido a un escenario con un discurso diferente al mero aprovechamiento de ingredientes en una receta, sino de todo el trabajo humano necesario para llevar tareas así a cabo. "Hay una parte muy importante en la sociedad e importante a tener en cuenta de la hostelería que es la salud mental. Está muy estigmatizado ir a terapia, yo si me duele algo voy al fisio, ir al psicólogo es igual de fundamental". 

Muñoz, que suma a DiverXO otros éxitos como StreetXO, RavioXO, GoXO, están a escasos días de abrir Dubai StreetXO y de arrancar otro proyecto del que no puede adelantar datos, asegura que "da igual en la casa XO que se esté, que siempre se percibe una pasión y compromiso" dentro de un equipo que rema en la misma dirección. Para que en los restaurantes haya sentimiento de pertenecía y estén motivados, cuenta el chef que es esencial procurar hacer "la vida más sencilla" al equipo. "Hemos hecho un protocolo de bienvenida para cuando llegan a un restaurante, porque entiendo que la sensación puede ser dura al llegar, por lo que se exige. Hemos traído gente de muchas áreas diferentes que me han ayudado a convertirla en una empresa que respira modernidad. A día de hoy seguro que nos queda mucho por hacer, pero trabajar en el mundo XO ahora es muy diferente que hace 10 años". 

Un mensaje para los recién llegados

A los que vienen el chef de DiverXO les anima a que vengan con ganas de aprender y actitud de mejorar. "Me he repetido a mí mismo que el precio que tenía que pagar por llegar a donde he llegado era que otras cosas funcionaran mal. Ahora le diría a la gente que no, que las cosas se pueden hacer desde un punto mucho más calmado, sosegado. Conseguir las cosas a través del sufrimiento es un mensaje erróneo, aunque sí que hace falta sacrificio para conseguir cosas. Si quieres aprender y mejorar tienes que ser muy constante, pero eso no tiene que conllevar sufrimiento".