No todos los días tiene una la oportunidad de probar las creaciones del (tres veces) mejor pizzaiolo del mundo. Hasta la semana pasada, cuando Franco Pepe hizo paso por el escenario de Madrid Fusión y aprovechó la visita para ofrecer un pop up inédito en el restaurante madrileño Totó, en el que durante tres noches se pudieron degustar las pizzas que han elevado a este italiano a la cima del mundo.
El chef y propietario del renombrado restaurante Pepe in Grani, en Caiazzo, una pequeña localidad en la región italiana de Campania, ha elevado el arte de la pizza a nuevas alturas con su pasión, creatividad y dedicación inquebrantable.
Originario de Italia, Pepe ha perfeccionado su oficio (uno que ha mamado desde pequeño) a lo largo de décadas, combinando técnicas tradicionales con innovaciones audaces para crear obras maestras culinarias que deleitan a los paladares más exigentes en todo el mundo. Incluido el de Jonathan Gold, crítico gastronómico del periódico Los Angeles Times, que tras su visita en 2014 y escribir "posiblemente la mejor pizza del mundo", le cambió la vida al italiano y a este restaurante abierto solo dos años antes.
Franco Pepe con la masa en el horno.
Su compromiso con ingredientes de calidad, métodos artesanales y una atención meticulosa al detalle lo han convertido en un ícono en el mundo de la gastronomía, inspirando a chefs y amantes de la pizza por igual. Utiliza solo los mejores productos locales, desde tomates frescos hasta quesos artesanales y hierbas aromáticas, para crear sabores auténticos y vibrantes. Ha sido capaz de transformar unas clásica Margherita en la Margherita Sbagliata o conseguir que creaciones originales como la Sensazione di Costiera, con anchoa, fior di latte y ralladura de naranja sean toda una revelación.
Además, Pepe se distingue por el uso de un blend especial marca de la casa, el 'Zero Pepe', en el que se mezclan tres granos italianos con identidad propia para dar con una masa que se fermenta durante 24 horas y resulta en una base de pizza ligera, aireada y llena de sabor.
Lo que hace que la experiencia en Pepe in Grani sea única es la atención al detalle en cada etapa del proceso de preparación de la pizza y también la experiencia que lo envuelve. Para ello, "he creado la figura del sumiller en la pizzería en 2015, que no existía hasta entonces, para encargarse de la carta líquida que acompaña al menú" comparte el pizzaiolo que cuenta con Davide Guarino como sumiller en Pepe in Grani.
Ambos se subieron al escenario de Madrid Fusión como parte del ciclo Vinomios, para presentar la versión de la famosa pizza frita maridada con vinos italianos de la región de Campania, demostrando que la pizza y el vino pueden ser una dupla perfecta, ya salga del horno o de un cazo con aceite hirviendo.
Maridajes infalibles con la pizza
Sumiller y chef compartiendo maridajes
La elección es compartida, "yo elijo el ingrediente y Davide, nuestro sumiller elige el vino. Nosotros tenemos unas 140 etiquetas desde los 10 a más de 100 euros, hacemos un maridaje en base a lo que la gente puede pagar" comparte Pepe, que deja las sugerencias en manos del sumiller.
Para la pizza frita debemos usar una burbuja para que limpie la grasa -cuando hablamos de grasa o aceite en la pizza no se refiere a la masa sino a los ingredientes que vienen sobre ella-, en este caso un cava o un champán vendrá de lujo.
Para la margherita clásica, o aquellas con la base del tomate, podemos usar un vino blanco que no sea muy ácido como un chardonnay, ya que tenemos la acidez del tomate.
A la hora de los vinos tintos es también importante pesar en los vinos jóvenes, se pueden combinar con pizza de base blanca o roja, en el caso de la nuestra con fior di latte, tomate, scamorza y salami le irá muy bien un piedirosso, que no tiene mucho tanino.
El rosé funciona con casi todo, pero sobre todo cuando hay una base muy grasa, como la frita.
