El vino se ha convertido en materia de estudio en las últimas semanas. La semana pasada tuvo lugar el mayor congreso en España que acoge al sector, la Barcelona Wine Week, donde se han dado cita más de 900 bodegas y sus pasillos han sido testigos de en un intercambio de conocimiento de incalculable valor. Una semana antes, se celebró The Wine Edition, dentro del marco de la XXII edición de Madrid Fusión, que arrancó su primera jornada con un recorrido por la Ruta de la Plata desde la copa. 

Una ponencia conducida por Ferrán Centelles, exsumiller de El Bulli y autor del 'Sapiens del Vino' y Carlos Casillas del restaurante Barro, mano a mano, acompañados de cinco productores - algunos asentados y otros que son promesas de la viticultura española- que vertebran ese histórico camino que dieron a probar algunos de los vinos más especiales de sus bodegas, entre ellas González Palacios (Sevilla), Fuentes del Silencio (León) y Rodríguez y Sanzo (Toro), junto con los platos del joven chef del primer estrella Michelin de Ávila.

De Sevilla a Asturias, de los Tartessos al Imperio Romano

Sumiller y chef se remontan hasta 1.600 a. C. para referenciar el legado los fenicios, "una civilización muy antigua que ya había pasado por ahí dejando su huella vitivinícola".  Fue en Sevilla, una isla por entonces y puerta de entrada desde el Golfo Tartésico, donde "se encontraron los primeros vestigios de vid". La ciudad hispalense sería el punto de partida de la calzada romana conocida como Vía de la plata, por la que no se transportaría plata sino estaño, hasta los pueblos del norte que conectaban con Europa. 

Los vinos de la Ruta de la Plata.

En estos pueblos y en la Antigua Roma se inspira el chef de Barro "con su ingrediente favorito, las castañas". Casillas propone un plato que apura la temporada: Castañas a la importancia - lo sirve en casa, el resto de los platos que presentó en Madrid Fusión fueron inéditos. Se trata de “un guiso con una crema de castañas, con berro de agua" -representando el conocimiento de las plantas silvestres ya en aquella época- que siempre acompañan en el restaurante con vinos de procedencia romana. Esta vez lo hizo Frasquito Reserva en Rama de la D. O. Lebrija, un crianza bajo velo de flor en botas jerezanas muy viejas de 12 meses, que se elabora en sistema de soleras y criaderas de 50 años y se embotella sin filtrar. 

Matías Vela, de la bodega González Palacios optó por "este vino porque la flor que se crea en San Lúcar o Jerez es muy diferente a la de Lebrija (D.O protegida que permite hacer generosos, además de tranquilos), aunque el suelo es el mismo, albariza. La bodega está en un cerro y no hay ningún accidente climático que incida sobre la flor, haciendo que dure más tiempo y tenga más consistencia”.  

Siguiendo el recorrido avanzan hasta la conquista romana de Hispania y unifican territorios lusitanos y romanos. Y para representarlo se sirven del Arroyo del Cabrito 2022, de Castúo Wines, que se elabora en Villalba de los Barros (Badajoz) y esa Tierra de Barros es la que envuelve el vino. Trabajan con variedades autóctonas de Extremadura. Para este parten de una variedad portuguesa y pasa por una crianza de 6 meses en barricas usadas de roble francés de 30 litros.

Para el plato, Casillas recurrió a "ingredientes de la época" como la harina de bellota, con el que ha hecho un pan ácimo de reposo largo" como se elaboraba entonces" y pasado por parrilla. Le acompañaba un cabrito al rescoldo de la parrilla, como hacían los romanos y un chorrito de mulsum, un vino de entonces. También una emulsión de garum, "elemento de la culinaria romana a partir de los intestinos de pescado y tiempo" que en barro elaboran con los intestinos de la cabra.

La tercera propuesta viene desde D. O. Toro con Bodegas Rodríguez y Sanzo y su 100% Tinta de Toro, Las Tierras Extinta 2010. Un blend de 3 viñas viejas en pie franco, con una crianza en barrica (60% roble francés y 40 americano) de 16-18 meses en madera y un año en botella. Zamora, tierra de trashumancia es el territorio que aquí se visita con el plato que aporta Barro, poniendo en valor este pastoreo tan necesario para la subsistencia del campo. Se trata de un ravioli de mora (el fruto que crece en las zarzas que eliminan a su paso las ovejas) con queso zamorano, producto típico de la ganadería ovina. También incluye "pipas de girasol, como guiño a esos girasoles que se queman porque no resulta rentable cosecharlos". 

Ferran Centelles y Carlos Casillas, junto al resto de ponentes.

Herreros de Jamuz, en León, donde se cultiva el cuarto vino viene de "una zona en la que se cocina con mucho pimiento, el chorizo, las ancas de rana, todo lo sirven sabrosón” cuenta Marta Ramas, al cuidado de viñedos que están plantados en hoyas para protegerse del viento (como La Geria en Lanzarote) lo que lo convierte en una viticultura heroica.

Su bodega Fuentes del Silencio está situada en las faldas de León y su vino, Las Quintas 2016, tiene IGP Castilla y León. Se elabora a partir de un 85% Mencía, 13% Alicante Nouschet y 2% Palomino que nacen en parcelas elevadas y frescas al norte del Valle del Jamuz, a partir de una vendimia manual con un 25% de su uva despalillada. Tiene una crianza de 14 meses en barricas de roble francés. Casillas lo acompañó con un risotto de semillas de pimiento y pimienta de agua, buscando "un plato aromático hilado a las conservas de pescado del siglo XV. 

El último dúo acaba en Asturias. En copa, el Albarín Blanco de Viñedos Singulares de Señorío de Ibias (D. O. Cangas). "Un gran blanco, que no caiga por sorpresa que en Asturias haya buenos vinos. La D. O. tiene un microclima especial, su nivel de pluviometría es inferior al resto y su número de horas de sol es superior” explica Adrián Fernández. Habla de una zona de viticultura heroica, con viñedos en escarpadas laderas de pizarra con un 60% de pendiente. En su bodega producen 10.000 botellas anuales. Este es 100 % albarín blanco que procede de parcelas en los pueblos de Boiro, Carbueiro y Vilaxanre, con crianza sobre lías durante 6 y 8 meses y reposo en botellas 42 meses. Dentro de la culinaria del norte, Casillas recurre a la receta del cocido asturiano, "que se hacía con alubias y no garbanzos"