“Odiaba las ostras hasta que hace 10 años las descubrió bien” confiesa Fernando Negri, mientras abre una ostra tras otra como si fueran pipas. Es el chef ejecutivo de La Lonja del Mar, un restaurante con unas de las mejores vistas de Madrid, frente al Palacio Real. Junto a Carlos Gutierrez, su director, han creado una cata vertical con la ostra como protagonista para acercar estos moluscos bivalvos a aquellos que les provoca rechazo y reconciliarles con este exquisito bocado.   

Con este bivalvo suele darse la situación de que o las amas o las odias, aunque es cierto que cada vez hay más amantes que detractores: entre 2008 y 2021 su consumo ha aumentado un 145 %, según fuentes de Statista, pero todavía sigue habiendo mucho reacio a hincarle el diente. 

Dispuestas en vitrinas como si fueran artículos de alta joyería, las ostras han sido consideradas artículos de lujo dentro del universo culinario. Son las encargadas de arrancar muchos menús degustación de alta cocina, pero también la apuesta por su cultivo ha aumentado su disponibilidad en bares y otros locales de a pie, donde son accesibles a todo el público.

"Con las de César no te juegas ninguna lotería, con las suyas la tasa de carne es siempre súper pareja, todas las que hace son perfectas", el director de La Lonja del Mar se refiere a las que recibe César Gómez, gerente de Les Perles, cultivadas en el Puerto de Valencia. “Desde que trabajo con él vendo un 50% más de ostras. Estas son las perfectas para iniciarse y poder entender las ostras, algo totalmente distinto. Están hechas para el 95% del público y, al tener tanta carne, te permite diferentes tratamientos para ganarte a ese tercio de gente que no le gustan las ostras, por su textura o por una intoxicación en el pasado porque estaba en mal estado, y que acaba condicionando al resto a no comerlas.” 

Son ostras además equilibradas, que sacian, pero no llenan. "Tiene una tasa de carne enorme, cantidad cartilaginosa diferente y de yodo y de sal van perfectas", cuenta sobre las Gigas que recibe de César. Junto con la francesa Especial Claire de Aimé, es uno de los dos tipos con los que trabajan y que componen el menú vertical de 9, pensados para resaltar aspectos específicos de las ostras. Al natural, cruda, es su versión más extendida, aquí además las cocinan de diferentes maneras.

"Hay ostras para todo el mundo, como la de César y otras para gente muy particular, que no quiere tanta sal o tanto yodo, como la francesa las Aime Special Oro con D.O de Marennes – Oléron. Tenemos que abrir el abanico para llegar a todas esas personas que a día de hoy no comen ostras" añade Gutierrez. 

Comienza el menú como no podía ser de otra forma, con ellas, la valenciana y la francesa, al natural. Los Soletes y las Ostras Aime Special Oro en su máxima expresión, para resaltar su textura y sabor. La siguiente elaboración hace un guiño a la gastronomía mexicana, un frappe de aguachile cubre la perlete que se vuelve refrescante y algo picantona.  

En Japón se comen ostras de mil maneras y así las come el escritor Haruki Murakami a quien rinde homanaje el siguiente pase: fusión creativa en una Aime Special Oro tempurizada. Tras ella, una ensalada oriental con hijiki semidulce y raíz de loto, una interesante forma de degustar la delicadeza y carnosidad de la ostra.

Escabechar ostras es todo un acierto, convirtiéndola en ese aperitivo con un punto de sofisticación que puede desbancar al mejillón. No sabemos si esta es la intención de  Negri con su escabeche templado de Soletes, pero le sienta de maravilla, toda una reinterpretación de lo clásico que redondea con los chips de patata temporera y salicornia.

Tras este pase, llega el turno del astro rey risolada, glasa de roca, agua de mar y naam de comino. Y el broche lo pone su arroz “Astronómico” con ali oli de algas en salazón, cocina mediterránea a la vanguardia que ensalza la ostra y le aporta textura y todo un torrente de sabor.

Una carta vertical -70 euros- que se suma a la exquisita selección de elaboraciones que rinden homenaje al mar, de la que se puede disfrutar en plena Plaza de Oriente, como han hecho en repetidas ocasiones los Reyes Felipe y Letizia, según cuentan desde el restaurante.