Durante los últimos años, muchas cocinas han sumado a sus propuestas un ingrediente clave que les está marcando una hoja de ruta a seguir por la que caminan con paso firme: la sostenibilidad. Un ingrediente irremplazable e irreprochable que nace del compromiso climático que defienden no solo restaurantes remotos en lo más profundo de un valle que se nutren de su entorno, sino también aquellos proyectos con conciencia que aún estando en el corazón de la ciudad, su impacto es mínimo y su aportación inmensa. 

[Cómo combatir el cambio climático desde la mesa]

Como vienen haciendo desde 2021, Guía Repsol, ha vuelto a vuelto a repartir el premio Sol Sostenible. Se trata de un reconocimiento al esfuerzo y compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, en los ámbitos del cambio climático y producto, que concede cada año Guía Repsol, que cuenta desde sus inicios con el apoyo de #AlimentosdEspaña.

Cuatro nuevos soles que premian estas prácticas ahora brillan en cuatro restaurantes que pertenecían al universo Soles, uno por categoría, que trabajan día a día por reducir el impacto ambiental, respetar el ecosistema y poner en valor su entorno:  ‘Les Cols’ (Girona), ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela), ‘Loreto’ (Jumilla, Murcia) y ‘La Revelía’ (Vizcaya).

“En Guía Repsol queríamos ir más allá. Abrirnos a valorar otros conceptos además de la técnica en la cocina, la coherencia en la bodega o la atención en sala. En este momento es esencial evaluar el compromiso con la transición energética y la economía circular. Controlar la gestión de la eficiencia energética y las materias primas y el tratamiento de residuos nos permite comprobar el grado de compromiso con el medio ambiente de cada uno de los restaurantes. Una responsabilidad que demandan los propios comensales y que genera beneficio para quien la asume”, explica Valero Marín, Director General de Cliente de Repsol.

Un ejemplo perfecto de compromiso y responsabilidad está, desde hace décadas, en la cocina de ‘Les Cols’ en Olot, Girona. La militancia por el producto de La Garrotxa ha sido columna vertebral del restaurante y adquiere un valor cultural de la mano de Fina Puigdevall y Marina Puigvert, que se hicieron con los 3 Soles Guía Repsol en 2020. Entre las dos hablan de un plato nuevo que explica bien esa reivindicación del entorno que les ha aupado a la cima de la gastronomía a nivel nacional: “Un huevo a baja temperatura que hacemos con diferentes verduras. Es un plato muy circular y es ahí a dónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto”.

La defensa firme y convencida del “producto no viajado” desbordó muy pronto el huerto y el gallinero que aún se pueden observar desde la mesa de su restaurante. Ahora, el trabajo de cultivo e investigación se hace en los campos de i+D ‘Casa Horitzó’, en el que trabaja un equipo multidisciplinar. “Ahora usamos maíz de una variedad autóctona y tenemos un molino hidráulico que nos permite obtener harina sin consumir ninguna energía que no sea natural”, cuenta, entre otras muchas iniciativas, Martina Puigvert.

En la “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras” que ha tejido Lucía Freitas en ‘Amas da terra’ se fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y se cultiva el intercambio. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega, impulsora del proyecto.

La chef de ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol) ha conseguido algo inédito: reconocer el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales. Este exitoso proyecto y la manera coherente de trabajar en su restaurante en Santiago de Compostela le han valido uno de los Premios Sol Sostenible de este año. Junto con el CISPAC, centro universitario de investigación gallego, busca nuevos aprovechamientos y analiza la huella de carbono y el impacto ambiental de su carta.

Irene López, del restaurante ‘Loreto’ en Jumilla (Región de Murcia), habla de sus productores como si fueran de la familia y, a través de su proyecto Verde Espera, ella y su hermana llevan desde 2016 convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina: “con las frutas feas de las cooperativas de aquí, especialmente con peras, hacemos vinagres que usamos en nuestros escabeches y encurtidos”, detalla López.

Junto con su hermana, también produce perada para sus clientes, y últimamente incluso han estado elaborando kombucha de pera. Para cohesionar el equipo, eligen actividades de reforestación, y para proveerse de energía renovable, han instalado placas solares en el restaurante, distinguido con 1 Sol Guía Repsol.

En la categoría de Recomendado por Guía Repsol, el restaurante premiado de esta edición se encuentra en Amorebieta (Bizkaia): ‘La Revelía’ es respetuoso con el entorno desde su concepción, en 2021. La combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido, según Fernando González, “una apuesta muy interesante”. “Es más sostenible y además un ahorro para nosotros”, reconoce el dueño de este restaurante con alojamiento, que usa el agua de los manantiales de su terreno para regar su propia huerta.

La apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando lo laboral: “Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto”.

Los profesionales al frente de los cuatro restaurantes distinguidos con el Premio Sol Sostenible recibirán su galardón, diseñado por Luis Urculo, el próximo lunes 4 de marzo en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena (Región de Murcia), durante la Gala de los Soles Guía Repsol 2024.