Lo que empezó como una tradición local para el aprovechamiento del producto, ahora se preserva como patrimonio de la ciudad con el que reencontrarse año tras año. Con las lluvias del invierno y la llegada de la primavera los caracoles sacan sus cuernos al sol, momento álgido de su recogida para ponerlos a disposición del consumidor. 

[Receta de caracoles en salsa]

Y es que Córdoba acaba de dar comienzo a una nueva temporada de caracoles. Por sus plazas y calles ahora se distribuyen un total de 35 puestos que ofrecen un variado catálogo de recetas que van de las más tradicionales a las más innovadoras. Este año la campaña viene marcada por una ligera subida de los precios debido al aumento de costes, que no impedirán degustar hasta el 19 de junio este típico manjar cordobés.

Desde mediados de los años 60, cuando se instaló el primer puesto de caracoles en la Plaza de Magdalena para dar salida a la cantidad de moluscos que se podían encontrar en las huertas que rodeaban la ciudad, este plato ya ha dado su salto a otras provincias cercanas como Sevilla o Jaén, aunque el secreto de su cocina y las recetas tradicionales tienen sello cordobés.

El tiempo, nublado y con frío, no acompaña el inicio de la temporada, tal y como explica a EFE Rafael Pérez Rojano, la “cuarta generación” ya de caracoleros de la Magdalena, el puesto “más antiguo de Córdoba, el tradicional”, que espera que su año sea bueno.

Precios que no paran de subir

“El sector de los caracoles está muy complicado”, señala Pérez con si dilatada experiencia, ya que los costes de la materia prima “no paran de subir”, es decir, más que el molusco en sí, que “se ha disparado”, todos los ingredientes para la elaboración de las recetas tradicionales y sobre todo las innovadoras han visto aumentado su precio, lo que está creando “un poco de incertidumbre en todos los caracoleros”.

El clima en está época de febrero “es el normal” y Pérez reconoce que siempre que comienza la instalación de los puestos de caracoles “empieza a llover y hace un poquito de frío”. Algo que ya está “asumido” y que provoca que los amantes de los caracoles opten antes por la degustación en bares y tabernas, que también los ofrecen, que al aire libre.

Sin embargo, la lluvia “es fundamental”, advierte el caracolero, ya que afecta directamente “a la producción” y, por tanto, es necesario “traer el caracol de fuera”, lo que implica que sea “un poquito más caro” y se repercurta, aunque levemente, en el precio final al consumidor.

Por poco más de un euro la taza, cualquiera ya puede disfrutar de esta experiencia gastronómica cordobesa tan peculiar en la que, en el caso de la Magdalena, predomina la receta tradicional. “Aquí tenemos los chicos, los grandes, también la carbonara o las especiales picamar y el picantón”, señala Pérez, quien anima a esperar “tres semanas” para poder probar “algo nuevo” que no desea desvelar.

Chicos, gordos, picantón… o pulpo a la brasa

Un día gris en Córdoba durante el inicio de la temporada que no desespera a Rafael Pérez Torres, propietario del quiosco ‘Caracoles Peque II’, ubicado en el Marrubial y que subraya a EFE que confía en que los días “van a ir un poquito a mejor”.

“Se necesita la lluvia, ya que se están dando consecuencias” como que haya “poca mercancía” y el producto “esté mucho más caro”, lamenta Pérez Torres. De hecho el precio en origen está al “doble del año pasado” y está “implicando mucho en el caracol”.

Aún así, confía en una buena temporada que afronta, como cada año, con nuevas recetas que atraigan el paladar de los amantes de este molusco y navegar entre la sana competencia que existe entre sus compañeros caracoleros.

“Este año queremos poner caracoles con pulpo a la brasa como novedad. Vamos a poner patatas a lo pobre alrededor y con una salsa que acompañe”, según muestra Pérez, quien reconoce que lo que más tira son las recetas tradicionales.

“Aquí los que más se venden son los chicos en caldo, las cabrillas en salsa o el picantón, aunque también tenemos el caracol de pata negra, el mexicano o el pelotón, además de la carbonara, con chorizo o con callos”, y así hasta una infinidad de variedad de recetas que cordobeses y que cada vez más foráneos pueden degustar junto a cualquier plaza cordobesa descubrir y variada gastronomía.