Algo está pasando en la madrileña calle de la Reina. El 'alboroto' trae aires renovados que se deben a la vuelta de Angelita, el consolidado bar restaurante dirigido por los hermanos Villalón, galardonado como Mejor Coctelería de Restaurante en la última edición de FIBAR, la feria del sector más importante.

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No es el único reconocimiento que acompaña a Angelita, también el crítico gastronómico de The New york Times, Eric Asimov, le incluyó en su lista de mejores locales para tomarse unos vinos en la capital. Pero para David y Mario, sumiller y coctelero en Angelita, el éxito no acaba aquí y quieren seguir creciendo, por ello han dado un nuevo aspecto al espacio y un giro, además de a su concepto, a sus horarios: abrirán de lunes a viernes a partir de las 17:30, con el objetivo de favorecer la conciliación (una nueva apuesta en sostenibilidad en el plano más social) y mantener talento.

"Buscamos un perfil de público final, la cocina estará abierta desde las 17:30 y a partir de las 18:30 con los formatos calientes". Otra de las novedades es la que oferta gastronómica compartida entre la coctelería y la barra de la planta de arriba, "como cliente si quieres tomar un vino o diez, un plato o diez, vas a poder estar en la barra o en la coctelería", apunta Mario sobre la flexibilidad y versatilidad del espacio en el que el formato también se replica a nivel de cócteles, hasta la 1:30 h. 

Después de los éxitos conseguidos en los últimos años, los Villalón y su equipo tenían claro que había que seguir creciendo y por eso han trabajado no solo el espacio y en el concepto gastronómico, sino también en sus horarios: abrirán únicamente de lunes a viernes, porque para crecer hay que tener en cuenta la conciliación (una nueva apuesta en sostenibilidad en el plano más social) y, así, mantener talento.

Su wine bar, el mejor de Madrid

Tras un muro que funciona como división de dos espacios que pueden y deben funcionar de manera independiente en la planta de arriba, se encuentra el wine bar. Abierto al público y a la espontaneidad, y con más de 3000 referencias seleccionadas y servidas bajo el asesoramiento de David Villalón y su equipo. Arriba con un perfil más gastronómico, con una atención más direta y abajo algo más distendida.

Al otro lado del muro: el comedor. Disponible a partir de reserva, abre la posibilidad a una cena tan temprana como tardía, siempre en la línea del 'fine dining' sin alejarse de la estela marcada por su anterior etapa. Interesantes elaboraciones con el producto por bandera, que se pueden disfrutar en formato más pequeño o para compartir.

Y es que si algo funciona, ¿por qué se deberían cambiar? Basta simplemente con reforzar. Y en eso consiste también la nueva andadura de Angelita, que cuenta ahora con el chef Alfonso Sancho en cocina, quien se une a Lis Benítez, que ya formaba parte del equipo, para dar servicio en un espacio readaptado y reformado con el objetivo de aumentar su nivel cualitativo y hospitalario.

Y si hablamos de flexibilidad y versatilidad, otra muestra de ello es el espacio. La reforma e interiorismo del local, así como la elección del mobiliario, ha sido cosa de GOS Arquitectura. El vino sale de la bodega para impregnar las paredes, que ahora lucen tonos terracota y texturas rugosas que evocan el terroir donde crecen las viñas. Las mesas, son modulables y cambian de disposición - tanto en la planta de arriba como la inferior- y se rodean del vino que es la piedra angular del negocio de los Villalón.

Qué se come en Angelita

Encontraremos cuatro categorías: clásicos – como el pisto, el sam coreano, los embutidos o los quesos, que aguardan recogidos en un carrito y acaban por ganar un mayor protagonismo en la experiencia-, ‘Contemporáneos’– orientados a las creaciones más elaboradas con pescado de lonja y donde se incluyen verduras estables a lo largo de la temporada- y las sugerencias del día – con lo elaborado a partir de los ingredientes del huerto familiar-. Otro aliciente para sentarse en el comedor de Angelita ahora es su menú degustación, que pasa de seis a ocho pases.

"Estamos muy cómodos en el formato de cocina popular tratando de tomar más conciencia en cuanto al origen de producto" comparte David. Y como ejemplos los adelantos que se prueban en la presentación, como las albóndigas de matanza, calamar y guisantes. La despensa se nutre", en verano, un 60 % de lo que producimos nosotros, en la huerta de Zamora. También trabajamos con un Raúl, un hortelano que hace biodinámica sobre cultivos silvestres", explica David. 

Mixología a bocados

La forma que Angelita ha tenido de ver, tratar y divulgar la coctelería, les ha puesto en el mapa de los más grandes. Los premios y reconocimientos - Mario Villalón ha sido reconocido por la prestigiosa publicación Drinks International como una de las 100 personas más influyentes del mundo en la industria del Hospitality- hablan por sí solos, y si no ya están sus artífices para convencernos. 

En su propuesta se mantiene 'Bebidas Vivas', un menú volcado en las formas esenciales de la naturaleza, compuesto de 14 cócteles a los que ahora se han añadido cuatro más: La Higuera, El Madroño, La Judía y El Albaricoque, cada uno de ellos relacionados con una planta, vista como un ser vivo del que se intenta aprovechar al máximo sus partes con la mínima intervención. 

Se trata de bebidas que evolucionan en el propio vaso y durante el proceso de producción, en el que se siguen usando productos de temporada de la huerta familiar zamorana. Todo ello en un espacio que mantiene el alma del cocktail-bar con el que nació, que cuenta también con mesas ajustables "con la altura de un restaurante pero la anchura de una coctelería y se pueda convertir en una mesa para 2, 4, 7" o las personas que haga falta.

También han incorporado una barra castiza y un reservado, la sala Hibiki, "donde pretendemos que sucedan cosas que no tengan nada que ver necesariamente con Angelita, donde pueden venir chefs, pasteleros o barman para vivir sus propias experiencias, como una cata de queso, degustar cocina japonesa...podemos generar algo que no sucede por concepto y es diferente".

La comunidad de Angelita