El tres veces elegido Mejor Cocinero del Mundo, Dabiz Muñoz, lleva unos días de periplo gastronómico por Singapur. "No va a volver", bromea cuando se le pregunta por su siguiente parada. Y es que el chef de DiverXO siente predilección por esta ciudad-Estado del Sudeste Asiático, "es casi como mi segunda casa, he estado cerca de 15 veces. Aquí soy feliz, aquí se para el mundo con cada bocado de su street food. Me estallan las papilas y me inspira al máximo nivel".
Aunque esta vez es especial ya que lo hace en compañía de su pareja Cristina Pedroche y su hija de nueve meses Laia. Sigue probando cosas, pero ya con la nostalgia del regreso, este pasado lunes siendo el último día de su viaje, compartía en sus stories de Instagram una reflexión: "Cada vez que vengo a Asia, sobre todo Singapur, pienso que en otra vida fui chino o malayo o incluso tailandés. Cada vez que vengo me siento como en casa, se me pasa el tiempo volando y me da muchísima pena volver. No sé si debería quedarme a vivir aquí".
Aquí nadie juzga, y si se hace es la envidia hablando tras haberle visto disfrutar como nunca del infinito repertorio de recetas, elaboraciones y experiencias culinarias que Singapur ofrece. Su gastronomía es una mezcla fascinante de influencias chinas, malayas, indias y occidentales.
Puesto de street food.
Entre sus platos más emblemáticos se incluyen el Hainanese chicken rice, el chili crab, el laksa, el roti prata y el satay. Todos ellos se encuentran en los food courts o hawkers, lugares populares donde se pueden probar una amplia variedad de platos locales a precios asequibles. Estas son algunas de las paradas con las que Muñoz más ha disfrutado y que viene compartiendo a través de útiles reels que vienen de lujo si se está pensando dar el salto en algún momento.
Satay, Lau Pa Sat
Se trata de la calle más larga de Singapur donde trabajan el satay. Repleta de diferentes puestos con barbacoas cuyas llamas se avivan cocinando deliciosas brochetas, acompañadas de una deliciosa salsa de cacahuete y chile. Aromas inconfundibles que atrajeron hasta el mercado a Dabiz Muñoz nada más aterrizar, quien se dio un buen festín de brochetas al aire libre. El mejor puesto, dice, son el 7 y 8, con las gambas más frescas. También se come unas cuantas de ternera y otras tantas de pollo, su favorito.
"El secreto está en el adobo que hace que se tueste y la salsa a base de cacahuete: mucho lemon grass, mucha lima kefir, unas gotitas de aceite de palma y un chorrito de lima" explica mientras muestra en el video todos los satays alineados, el procedimiento para pedir y cómo los devora después. "Sabores umami que explotan el cerebro" y que solo de verle hacen a cualquiera salivar.
Butter chicken malasa, Lau Pa Sat
Lau Pa Sat, donde se encuentra de los satays, es uno de los mercados más emblemáticos de la ciudad. Pero "hay que elegir bien", dice. Su elección esta vez es por la cocina india callejera. Tal y como cuenta Muñoz, "Singapur es uno de los sitios fuera de India donde mejores cocinas indias se hacen" y con ello se deleita con un cremoso butter chiken masala, un plato de las colonias inglesas y uno de los favoritos del chef de StreetXO. Para acompañarlo, un impresionante butter cheese naan que hacen al momento y que se oye crujir desde aquí.
Laksa, Lau Pa Sat
También en Lau Pa Sat se puede disfrutar, por supuesto, de las especialidades de Singapur como es la sopa Laksa - la primera parada que inaugura la aventura gastronómica de Muñoz-. "Uno de los secretos es que la leche de coco sea natural, recién exprimida" cuenta, "lo consiguen gracias a una máquina que suelen tener en la tienda que prensa el coco al momento".
Chili Crab, Blue Lotus
Esta vez el chef de DiverXO se dirige hasta la isla de Sentosa, al restaurante Blue Lotus, donde hacen el chili crab, de manera diferente con una pasta de chile escabechado a la que ponen pomelo por encima.
"Es uno de mis platos fetiche, lo probé hace 18 años y me quedé absolutamente maravillado. Me gusta decir que el cangrejo es la excusa de la salsa, que es una mouse agria picante y dulce que se liga con la pasta de chiles encurtidos y el huevo batido. El cangrejo se fríe en el wok y se le echa la pasta de chiles, el caldo, la cebolleta y el huevo batido". La mejor forma de comerlo es "Es un plato para disfrutar y succionar" advierte Muñoz.
No es lo único que come en Blue Lotus, allí ha comido "uno de los bocados que más me han sorprendido este viaje. He probado muchas veces las yemas de pato saladas y cocinadas en el wok, incluso las hemos cocinado en ❌⭕️ como si fuese una romana cremosa. Pero con pieles de pescado fritas hacen un match sublime", cuenta el madrileño.
Y un bonus extra en el mismo restaurante, albóndigas de gamba pinchadas en una varita de lemon grass que se mojan en salsa de sweet chili tailandés con las que se encuentra. Comparte "he desarrollado una especie de sexto sentido que me ayuda a ver cosas que no son evidentes a la vista… este plato es una de ellas".
Raya a la barbacoa, tortilla de ostras y pollo frito, Mercado de Bedok
En el número 85 de la calle Bedok se ubica un mercado no tan conocido donde acude la gente local y uno de los que más le gustan a Muñoz. Allí se encuentra un plato que al chef de DiverXO le vuelve loco. "Amo la raya y está con sambal a la barbacoa ha sido memorable" cuenta sobre la que él cree "que es la mejor", el de Chomp Chomp BBQ, probando también el de Chan BBQ . "Había probado este plato en diferentes sitios pero nunca aquí, y ha sido con diferencia la mejor vez".
Un plato estrella del recetario de Singapur con varios puntos clave, que el pescado sea fresco, la hoja de banana y la pasta de sambal, luego se rocía con calamansí, un cítrico a medio camino entre una mandarina ácida y lima".
Otro de los "platos estrella de este mercado" es la tortilla de ostras que para Muñoz resulta "una imposible sucesión de texturas. Huevos tostados, pasteles de arroz glutinoso, cebollino chino y ostras jugosas casi como si fuesen mejillones…Nada puede salir mal". Todo se hace en un wok, y una vez hecha se le añade una salsa de pescado y chiles tostados.
También "mítico" en el mercado es el pollo frito con copos de cereales, chile y hojas de curry. "Siempre que vengo a Singapore no puede faltar que me coma varias versiones de este plato. Con gambas, con pollo e incluso con cangrejo. Este plato es una fantasía, una combinación muy loca y con poco fundamento, pero que funciona espectacularmente bien, me flipa muy fuerte, es altamente adictivo". Una elaboración que quizás, como deja caer, le sirva de inspiración para una de sus nuevas hamburguesas.
Wonton noodles, Jiji Nooodles House
Otra pista que el chef comparte es la que sirven en este puesto de comida dedicado a los noodles, un plato que también prueba en Lau Pa Sat y del que habla en este video. En funcionamiento desde 1965, se trata de un negocio familiar, ubicado en el Hong Lim Market de Singapur, que ha pasado de generación en generación. Es uno de los hawkers que recomienda la Guía Michelin en la ciudad, especializados en platos locales de wonton y fideos, como fideos con patas de pollo e Ipoh sar hor fun.
En su visita, Muñoz se ha deleitado con unos noodles con wonton, que se le elaboran con pollo frito, char siu (cerdo asado chino), wonton frito y hervido y un caldo claro y sabroso: "hemos probado varios estos días y estos son con diferencia los mejores", palabra de chef.
Roti Prata, Mr and Mrs Mohgan Super Crispy Roti Prata
"Único y brillante", así ha definido el chef al roti prata de este local del barrio de Joo Chiat. Este pan plano, según se traduce su nombre, es un plato original de India, traído a Singapur por los inmigrantes hindúes de origen tamil. Sobre este, asegura el chef, "había probado este plato en diferentes sitios pero nunca aquí, y ha sido con diferencia la mejor vez".
Pollo Hainanese, Tian Tian Chicken Rice
Este capítulo lo describe Muñoz como "épico". Ubicado en el Maxwell Food Centre, este local donde solo aceptan pagos en metálico, está especializado en uno de los platos emblemáticos del recetario nacional, el pollo Hainanese. Para hincarle el diente a uno de sus platos, acompañado normalmente con un bol de arroz, hay que esperar una larga cola. Pero la espera merecerá la pena.