José Carlos Fuentes echa raíces en su escenario culinario natural, el de Madrid, ciudad que le lleva viendo cocinar desde hace tiempo y que, sin duda, ha ganado con su manera de acercase a la cocina tradicional. Lo vuelve a demostrar con su último proyecto, Señor Pepe, donde honra el recetario de la tradición, con algo de casticismo y no escatima en la calidad de sus ingredientes.

Ubicado en el antiguo local de Don Dimas, un comedor que se queda guardado en la retina por ese mobiliario que se funde en sus paredes estampadas de un precioso, y ya icónico en el local, papel que Pablo Peyra diseñó con alegóricos zorros y otros elementos de fauna y flora. Hedonismo y minimalismo en la sala, pero también en la cocina apostando por colaboraciones con Perrier-Jouët, Montaraz y Finca La Emperatriz.

Su propuesta destaca de principio a fin: platos con alma artesana y mucho chup chup. A ella se suman los platos fuera de carta, especialmente los de temporada, como los níscalos a la brasa con yema de huevo y panceta Montaraz, o los boletus a la brasa con salsa de pesto y yema, y la bodega con referencias bien seleccionados y algún que otro guiño a Jerez. 

Fuentes es embajador de la carne silvestre de caza, incluye recetas cinegéticas de altura, como su faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas y puré fino de patatas o el conejo de monte guisado con vino y senderuelas. Otras propuestas que dependen de los caprichos del mar o de la tierra son, respectivamente, la gamba roja de Santa Pola o los carabineros de Isla Cristina, los guisantes lágrima del Maresme con yema curada y jugo de pollo.

Cuando no aprieta el sol, es recomendable refugiarse en sus cazuelas de legumbres, que exaltan el producto más exquisito, como los garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras o los judiones con tendones y cigalas, entre otras propuestas; todas, por cierto, pueden ‘avivarse’ con un chorrito del espectacular vinagre de Jerez con diez años de envejecimiento que les suministra, casi en exclusiva, González Byass.

Los arroces también tienen su lugar destacado, con propuestas tan sugerentes como el de arroz dinamita de Molino Roca de gamba roja o el de calamar y langostinos con salmorreta. En este cuchareo fino es muy palpable el sabio empleo de los fondos de José Carlos, que elabora específicamente para cada plato durante horas.

El chef más guisandero

El apartado fijo de la carta arranca con diferentes entrantes, ideales para abrir el apetito y compartir, y siempre con el foco en el género espectacular del que se surten. Además del jamón ibérico de bellota de Montaraz con pan de cristal con tomate, destacan alternativas como los huevos rotos camperos con carabineros, jugo de sus cabezas y patatas fritas; la ensaladilla de bonito y cebolleta; la tortilla de gambas al estilo Sacha al ajillo y con piparras; el caviar con papada ibérica Montaraz confitada a la brasa sobre brioche o un suculento cap i pota con huevo frito.

Como principales, hay dos opciones marineras: pescado de lonja del día, a la manera que más le inspire a Fuentes, o una merluza de pincho, finísima de esencia pero de alma castiza, pues se sirve a la romana con ensalada y salsa tártara. Siguiendo con los principales, destacan las propuestas cárnicas, como el steak tartar de la casa, llamado a convertirse en un clásico. Se hace con chuleta y se sirve con tuétano, pero presentado aparte, para no calentar la carne. Se acompaña de una ensalada con lechugas y cilantro, que le aporta un toque muy sorprendente. La chuleta madurada a la brasa y la pluma ibérica de Montaraz glaseada son otros platos fuertes muy apetitosos.

Para terminar, postres ideales para llevar al centro, como la tarta de queso, con un toque de queso azul; un borracho con helado de vainilla, que se flambea con Havana 7, o helados artesanos de diferentes sabores. Los menos golosos disfrutarán del surtido de quesos (galmesano gallego, pasta cocida y piel enmohecida del Pirineo y curado en manteca de Cuenca), que se pueden maridar con vinos dulces, cavas o champagne.

En palabras de José Carlos, «Este es mi proyecto más personal hasta la fecha; quiero que en mi regreso se vea mi faceta más volcada en la cocina tradicional, con fondos y cocciones durante horas y en la que la materia prima es la base de todo. Vamos a ir cambiando las recetas en función de lo que nos va llegando. He querido ser muy exigente con el producto: mariscos y pescados de las mejores costas, pequeños productores que nos surten de setas y vegetales de sus huertas y alianzas con marcas con una calidad imbatible. Señor Pepe es un lugar para disfrutones, porque a mi casa se viene a gozar».

Una bodega que lo tiene todo en cuenta

El jefe de sala, Juan Lizarraga, custodia una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores. Los vinos espumosos tienen mucha presencia y hay espacio para cremants de Borgoña y Alsacia, suaves y aromáticos. Referencias para todos los gustos y bolsillos y hasta la posibilidad catas verticales de referencias que son auténticas rarezas o que son difíciles de conseguir.