Juan Monteagudo, chef de Ababol: "Soy demasiado directo. A la gente no le gusta y a los periodistas tampoco"

Atravesar La Mancha en mayo significa encontrarse por el camino infinitos campos de amapolas. Sábanas de intenso rojo cubren los campos que en esta época del año lucen un verde radiante, el mismo rojo que salpica los cuadros que cuelgan de la pared de Ababol - como también se designaba a la amapola, ¿casualidad?- y que el artista hispano-galo Philippe Monteagudo, pintó para su hijo Juan Monteagudo, propietario del restaurante. El único con estrella Michelin de la ciudad de Albacete y que comenzó a brillar tan solo ocho meses después de su apertura. 

[Esta es la receta de la mejor croqueta de España]

Desde el número 14 la calle Calderón de La Barca, este abanderado de la cocina manchega, defiende el hogar que ha creado como una bastión, a capa y espada. "Es el primer restaurante que he tenido en propiedad y al que más cariño le voy a tener siempre. Ababol es yo y yo soy Ababol y eso no se vende, porque yo no me vendo", finalizaba Monteagudo la conversación que acompañó a la degustación de la nueva temporada del restaurante.

Ésta de ahora sigue sabiendo al recetario tradicional y hortalizas, las de la huerta Manchega que él mismo cultiva desde sus fincas que funcionan con energía 100% renovable. En Tarazona de la Mancha se encuentran las extensas huertas que su familia posee desde hace más de 400 años y en Fuentealbilla la casa familia donde el cocinero tiene un huerto que es 100% ecológico. José Manuel es el hortelano que lleva más de 30 años a su cuidado.

La sala de Ababol.

Todas estas tierras, que antes contaban hasta con un rebaño de ovejas -"las hemos vendido porque dan mucho trabajo y poca rentabilidad"-, se trabajan de manera sostenible y circular y son la razón de ser para la cocina de Monteagudo, una que se dibuja con técnicas vascas y galas, tras haberse formado en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y haber pasado por importantes casas de la zona.

Exigente, tenaz y algo tuzodo, su empeño por superarse le convierte en cierto modo en entrañable. En su batalla por preservar el entorno y sus raíces ha construido una red de productores que dan también sentido al proyecto y alimenta una 'Red de Semillas' recuperando especies extintas manchegas. 

Los escabeches, curaciones, encurtidos y guisos marcan el ritmo de una propuesta que resulta una oda a las verduras, que apuesta por la caza y que casi carece de pescados. Para él no tiene sentido si el mar no está cerca, aunque sea una de las partidas a las que más tiempo dedicó el chef. Hay anchoa, que es reina dentro del salazón, y con ella, al igual que procura hacer con todos sus productos, aprovechándolo al máximo para la elaboración de salsas, caldos y fondos, recurre al desperdicio cero. 

En primavera recupera la carta, que se une a los tres menús degustación: Temporada, pensado para el día a día y que se sirve el miércoles y jueves —dos croquetas, dos entrantes, principal, postre y bebida—; Tierra, que consta de seis pases y un postre, y Ababol, de diez pases y dos postres.

Nabo y alcachofa.

De todo ello salen platos como la ensalada en métodos de conservación: bonito, tomate y hierbas —una semiesfera de bonito en semisalazón, caldo de verduras y una base verde entre gazpacho y aguachile, aceite de limón y hierbas de su finca, con un punto potente de picante; las natillas de nabo asado y alcachofa frita crujiente; las pochas con liebre o el postre de lichis y rosas de corte francés que para Monteagudo presenta "algo muy importante"

La bodega y la salsa las dirige y maneja la sumiller Laura Caparrós, pareja de Monteagudo, apuesta por la tradición vinícola de la zona, con una especial predilección por las bodegas singulares. 

Uno de los cuadros del artista Philippe Monteagudo, padre del cocinero.

Reconocimientos ostenta unos cuantos: premio Sostenibilidad AQUANARIA en Madrid Fusión 2024; premio Raíz Culinaria Castilla-La Mancha 2023, en la modalidad de ‘Cocina castellano-manchega de vanguardia’; Gilda de Oro 2023, por el podcast La Picaeta; finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023; Mejor croqueta de Madrid Fusión 2023; Reconocimiento al Mérito Regional 2023, otorgado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y Albaceteño Distinguido 2023, otorgado la Asociación Cultural Albacete en Madrid. Pero quiere más, comenzando por el reconocimiento real de sus gentes y ciudad. 

A ellos les quiere rendir un homenaje más. Los próximos 30 y 31 de mayo, coincidiendo con el día grande de Castilla-La Mancha, Monteagudo estará repartiendo croquetas sin coste alguno (hasta que se agoten las 300 unidades que han elaborado para la ocasión) desde su gastrotaberna La Bechamel,- en la calle Guzmán el Bueno de Albacete. 

Croqueta de pisto manchego.

COCINILLAS: ¿Cómo está Ababol?

Juan Monteagudo: En enero lo pasé muy mal. Lo que está ocurriendo es que estamos volviendo a la temporalidad de antes de la pandemia. Todos hemos salido a fuego a gastar lo que tenemos, lo que no tenemos, a bares, a restaurantes, a comer, lo que sea y ya la gente no tiene dinero. La inflación está por las nubes, los sueldos no han subido y la gente se está cortando. Pero cada vez estoy más contento con lo que hacemos y vamos más en sintonía de lo que queremos hacer.

COCINILLAS: Sin embargo, no terminas de estar satisfecho.

Juan Monteagudo: No es que esté insatisfecho, pero al final todo va de la mano. Para poder hacer más cosas, hacen falta más clientes para tener más poder adquisitivo, para tener más personal, más maquinaria y poder afinar más.

COCINILLAS: ¿Te gustaría poder aspirar a más?

Juan Monteagudo: Siendo sinceros, para estar toda la vida liado y no tener tiempo ni conciliación familiar... Somos cocineros y hemos demostrado que podemos hacer alta cocina, quizás no al nivel El Bulli, pero defendible. También me gusta hacer comida de barra, unos callos, pescadito a la brasa, cosas sencillas y tener tiempo para estar con la familia. Según pasa el tiempo, cada vez lo tengo más claro.

COCINILLAS: ¿Ves una segunda estrella en el horizonte?

Juan Monteagudo: No negaré que me gustaría y que lo intentaré. Ya veremos el precio.

COCINILLAS: ¿Te ves renunciando a ciertas cosas?

Juan Monteagudo: Uno cuando tiene un objetivo tiene claro que tiene que renunciar a muchas cosas para llegar a él. Muchas cosas se van a quedar en el camino.

COCINILLAS: ¿Y esa segunda estrella la ves posible en Albacete o llevándote a otro sitio?

Juan Monteagudo: En caso de que eso ocurriera en algún momento yo creo que puede ser posible en Albacete. ¿Por qué no? Nunca ha habido una estrella Michelin aquí. Parecía impensable hasta que hemos conseguido la primera.

COCINILLAS: ¿Por qué ha costado tanto romper ese molde con los proyectos más gastronómicos en la ciudad?

Juan Monteagudo: No sabría decirlo, porque no he estado en la piel de otros. Una de nuestras suertes o virtudes es que yo desde el minuto uno he tenido las cosas muy claras. Nuestra intención principal no era la de conseguir la estrella inmediatamente, sino la de poder asentar un negocio que funcione. Pero la estrella vino solo a los ocho meses de abrir.

Ensalada en métodos de conservación: bonito, tomate y hierbas .

COCINILLAS: ¿A su debido tiempo?

Juan Monteagudo: No sabría juzgarlo.

COCINILLAS: Pero ¿te ha ayudado a abrirte camino?

Juan Monteagudo: La estrella Michelin siempre ayuda. Te exige mucho, pero te da también libertad a la hora de cocinar, de no tener miedo y arriesgar. Estoy agradecido porque ha traído cosas muy buenas: la evolución del equipo, la evolución del restaurante. Demostrarnos también que podemos estar en ese nivel y no tener límites.

COCINILLAS: ¿Qué pasa con la estrella verde Michelin?

Juan Monteagudo: No soy quién para juzgar esas cosas, ni apuesto por una sostenibilidad buscando una estrella verde. Es un camino que hay que recorrer para poder vivir todos un poco en armonía. Ser sostenible no es solo tener una huerta o que pongas mucha lechuga, sino también que tu equipo trabaje las horas que estipula su sueldo; que el pequeño productor al que le compras tenga un precio justo y le dé para vivir, subsistir, alimentar a su familia, tener una situación estable; que no contamine en demasía o no contaminar directamente. Que puedas colaborar y ayudar a desfavorecidos de la sociedad, nosotros lo hacemos con Cruz Roja para la inserción social. Montse, que es nuestra camarera, vino de prácticas, estaba recién llegada a España, hizo las prácticas y la contratamos inmediatamente. Colaboramos también con la Asociación Española contra el Cáncer. Miramos mucho el tema de la contaminación, apostamos mucho por la energía renovable. Toda la que usamos en Ababol es renovable al 100%.

COCINILLAS: ¿En tus fincas tienes placas solares, pero aquí?

Juan Monteagudo: Contratamos la energía con compañía eléctrica. Es mucho más cara, pero es un precio que estamos dispuestos a pagar. Además, en la finca tenemos alrededor de entre 2000 y 3000 árboles, lo cual es un pulmón verde para la zona que ayuda a reducir la huella de carbono, etcétera.

COCINILLAS: ¿Qué crees que te falta para conseguirla?

Juan Monteagudo: Creo que hay que observar un poquito más en profundidad qué es lo que se hace, lo que no; si el personal de verdad está trabajando las horas que corresponden; si de verdad se está con energías renovables; si el huerto es tuyo, si de verdad lo cuidas y lo supervisas; si tienes ese compromiso con la sociedad. También nos adaptamos a la temporalidad y a lo que da la tierra.

COCINILLAS: ¿Has pensado en integrar el restaurante en tu finca, junto a su huerta?

Juan Monteagudo: Sería un proyecto muy chulo, pero yo no tengo ahora esa liquidez. El proyecto inicial estaba planteado en mi finca donde tiene las huertas, tener un poquito de ganado, tener un hotel con unas diez o 11 habitaciones, tener el gastronómico y luego una zona para las bodas y comuniones y demás.

Que vengan clientes de fuera, hacerles partícipes de cómo se siembra, cómo se cuida la agricultura, cómo se cuida la ganadería. En temporada de recolección, enviarles los productos que nos han ayudado a sembrar y hacer a la gente consciente de ello, pero para eso hace falta mucha inversión.

COCINILLAS: ¿Cuál es tu papel en la Red de Semillas?

Juan Monteagudo: Darles luz. Solo un 15% de la población se interesara por lo que están haciendo allí. Preservar nuestra vegetación es preservar también nuestra cultura.

Pochas con perdiz.

COCINILLAS: Saltaste a la fama por tu croqueta en Madrid Fusión, pero a veces reniegas de ellos...

Juan Monteagudo: (Risas) No es que reniegue de los concursos, creo que debería de haber justicia.

COCINILLAS: Ahora te quieres presentar a otros tres...

Juan Monteagudo: Sí, pero la finalidad de presentarme a los concursos no es por buscar la fama o el reconocimiento. Lo que busco es atraer clientes para poder facturar y poder pagar a mis compañeros y trabajadores y poder subir el sueldo y poder pagar las facturas. Para hacerme famoso no me hago cocinero, me hago cantautor de La Mancha.

COCINILLAS: Pero la croqueta te ha ayudado a abrir otro modelo de negocio...

Juan Monteagudo: Gracias a la croqueta se nos ha dado a conocer un poquito más, pero yo ya tenía en mente el abrir algo más informal y no fue gracias a la croqueta. Coincidió un poco en fechas, pero ya lo tenía hablado. A mí me gusta mucho la comida más informal o viajera, me gusta tocar todos los palos.

COCINILLAS: ¿Podría ser ese tu pasaporte a Madrid? La Bechamel puede ser infranqueable...

Juan Monteagudo: Si encuentro el inversor adecuado que congenie conmigo, sí.

COCINILLAS: ¿Ha llamado a tu puerta a algún inversor?

Juan Monteagudo: No. Se ve que mi puerta es demasiado fea como para que llamen. También es que soy demasiado sincero y directo, y a la gente no le gusta y a los periodistas tampoco.

COCINILLAS: ¿Cuál sería el inversor perfecto para ti?

Juan Monteagudo: No existe. La mejor opción es abrir tú solo y así no discutes con nadie. Pero el ideal es el que sea honesto, sincero, buena persona y cumpla la palabra.

COCINILLAS: Se está criticando el exceso de discurso. ¿Cuándo deja de ser auténtico para ser impostado?

Juan Monteagudo: Yo me dedico a cocinar. Estoy de acuerdo con que tiene que haber discurso, pero no puede superar a la cocina. Antiguamente no existía la cocina de discurso, te dedicabas a cocinar y punto.

Juan y Laura, al frente de Ababol.

COCINILLAS: ¿Te irías fuera de España? ¿Harías un Dubái?

Juan Monteagudo: Fuera de España sí, a Dubái no. Me iría a Francia o Londres. Mi padre decía "Tú ve donde esté el dinero" y razón tenía.

COCINILLAS: Siendo Laura murciana, ¿abrirías algo allí?

Juan Monteagudo: No veo por qué no. Es una ciudad que está apostando mucho por la gastronomía. Haría una Bechamel, pero sí surgiese abrir un gastronómico, ¿por qué no? Es una tierra de verduras y pescados que nos gusta. Yo siempre he estado en partidas de pescados.

COCINILLAS: ¿Qué tal se lleva trabajar y vivir con la pareja?

Juan Monteagudo: Generalmente bien. Hay que estar preparado y tienes que ser consciente de muchas cosas y consecuencias.

COCINILLAS: ¿Sois los dos socios?

Juan Monteagudo: Solo yo. Esto es alquiler. ¿Si lo compraría? No. ¿Que lo voy a explotar hasta que me muera? Sí, porque me ha costado un ojo de la cara. Antiguamente era un local de Thermomix. Lo tiré entero para hacerlo nuevo apostando por un sueño.

No es el local de mis sueños, pero tampoco ha quedado mal y es el primer restaurante que he tenido en propiedad y al que más cariño le voy a tener siempre. Aunque si el día de mañana, por suerte o por desgracia, habrá otro más grande, otro distinto o algo mucho más gastronómico, este seguirá abierto, aunque sea un pequeño visto.

COCINILLAS: ¿No te ves cambiando de opinión?

Juan Monteagudo: Este soy yo ahora mismo y no se vende. Cambiamos todos los días, cada hora evolucionamos. Pero Ababol es yo y yo soy Ababol y eso no se vende, porque yo no me vendo.