Paco Pérez y Pepe Vieira, cara a cara: "Los productos del mar tienen más sutileza y planos de sabor que los de tierra"

Si uno de los mejores chefs españoles, con cuatro estrellas Michelin, te dice ven; lo dejas todo. Algo así debió pensar Pepe Vieira, que también va cargado de premios con dos estrellas Michelín y una verde en Pontevedra, cuando recibió la llamada de Paco Pérez para que compartiera fogones en su famosa Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona.

La excusa es perfecta, los 15 años de este revolucionario restaurante en el corazón de la Ciudad Condal. Pero el trasfondo es lo que más ha interesado y unido a estos dos chefs: el mar como fuente de inspiración, uno con toques del Mediterráneo y el otro con toques del Atlántico.

De hecho, esta colaboración "Somos Mar", que arrancó con una cena el pasado 9 de mayo, pero que aspira a tener otras tres ediciones, apuesta por un menú a cuatro manos muy especial, efímero, único, con la condición de que tengan el agua salada en su ADN.

Restaurante Enoteca en el Hotel Arts. E. E.

A Pepe Vieira no hubo no hubo que explicarle ni de qué iba la fiesta. Cargó en un avión lo mejor de su restaurante y se cruzó todo el paralelo 42, que une Galicia con Cataluña, para demostrar cómo se pueden entender dos cocinas diferentes pero con una misma escala de sabor. Casi como si dobláramos el mapa de España por la mitad y juntáramos el Cabo de Creus con el Cabo de Udra para disfrutarlo sobre la mesa.

Pregunta.- ¿A qué sabe el mar?

Pepe Vieira.- Ya sé que es obvio pero tiene un punto salado. Para nosotros el mar es una fuente de inspiración y nuestra gran despensa. Prácticamente todo lo que hacemos viene del mar y lo que no, viene de una zona muy interesante, muy mística, que es la línea que queda cuando baja la marea. A mí me gusta mucho trabajar con esos animales que no sabes si están en el mar o fuera. Es muy gallego.

Paco Pérez.- El mar sabe a un paseo en un día de levante lluvioso. Sabe a algo que no puedes descifrar, a la serenidad de esa oxigenación que hay en el mar.

Espardenyas en fricandó de Paco Pérez. E. E.

P.- ¿Qué tiene el mar que no tiene la tierra?

Paco Pérez.- El mar tiene algo diferente para la gente que está frente a él todos los días. Lo que tiene diferente es que nosotros lo olemos cada día y es muy difícil que algo que no esté en el mar le podamos dar una similitud igual ya sea de tierra o de bosque. El mar es inspiración.

Pepe Vieira.- Encontramos más sutileza en todos los productos del mar y para mí eso compone mi manera de cocinar y mis planos de sabor. Nosotros hacemos una cocina de sabor medio, nunca nos vamos ni muy arriba ni muy abajo, y el mar nos da esa línea de sutileza que en los productos de tierra me cuesta un poco más. Me siento muy cómodo con todo lo que viene del mar también porque al final vivimos a su lado y es nuestra despensa natural.

P.- ¿Cuál es tu mayor descubrimiento de la cocina de Paco Pérez? ¿Y de Pepe Vieira?

Pepe Vieira.- Yo descubrí la cocina de Paco hace muchos años. Bueno descubrir, no descubrí nada, porque Paco ha sido siempre un referente absoluto. Siempre he visto en él una persona en la vanguardia, pero desde un plano nada estridente y siempre lo he vigilado de cerca. Tenemos una cocina bien parecida, desde la humildad.

Paco Pérez.- Hace muchos años que veo su trabajo. Pepe hace una cocina muy sutil que demuestra cómo es su entorno, su espacio. Te trae Galicia al plato y aplica muy bien las técnicas, no hay nada y está todo. De él me llevaría su cocina entera y me llevaría la manera en cómo siente.

La madre del vino de Pepe Vieira. E. E.

P.- ¿En qué se parece el Mediterráneo al Atlántico o qué une ese paralelo 42?

Paco Perez.- Ese paralelo es muy importante porque une dos puntos que tienen mucho en común. El Mediterráneo es un mar más pequeño y esquilmado. Nuestra zona se parece mucho a la de cabo Finisterre con unos productos que no se encuentran en otras partes como la langosta, casi la misma espardeña, bivalvos que han desparecido bastante como la ostra, la almeja, el berberecho... Hay una similitud importante incluso en algas porque Cap de Creus es muy rico en algas. Tienen una línea mágica muy interesante y por eso trabajamos con pequeños pescadores de Galicia.

Pepe Vieira.- Nosotros tenemos un legado muy importante de Cataluña en Galicia que es toda la conserva. Las conservas gallegas, que es una industria enorme, con una huella astronómica y muy potente, es algo que salvaron los catalanes. De hecho, hay muchos apellidos como Casa Pons, en mi pueblo, que es un señor catalán que tiene una fábrica de conservas. Es una manera de unir dos zonas separadas.

P.- Un hotel internacional como el Arts y otro más rural como el de Pepe Vieira, ¿dónde conectan?

Paco Pérez.- En las personas. Los espacios, los lugares, la magia y la calidad la hacen de las personas. Siempre son las personas las que hacen que los espacios tengan alma o no. Pepe me transmite sin haber compartido mucho tiempo con él. Es encantador. La excelencia va hacía lo que hace. Es como la filosofía del Hotel Arts que es un espacio grande pero te están acompañando y cuidando todo el tiempo, desde que entras.

Pepe Vieira.- Para los que somos de pueblo venir a la ciudad siempre es una oportunidad. Además, los restaurantes de ciudad se han ido apoderando de los valores de los de pueblo con el kilómetro cero, proximidad y al final traer nuestras cocinas aquí y testarla está guay. Aunque estén en un pueblo, yo creo que hago una cocina cosmopolita, que podía estar en cualquier sitio del mundo y funcionar.

Pepe Vieira y Paco Pérez en la Enoteca del Hotel Arts. E. E.

Pregunta.- ¿Qué ingrediente siempre está en tu cocina?

Paco Pérez.- En la cocina, cualquier producto, cualquier acción, tiene su momento. En nuestras cocinas, lo que no falta nunca es el cariño y si lo tenemos, todo va a estar bien. Estar aquí 15 años después demuestra que ha habido mucho trabajo, mucha constancia y dedicación. Que ha habido gente maravillosa que ha hecho posible que estos espacios sigan vivos, que tengan luz. Lo más difícil es que ahora todo se quema muy rápido y estar 15 años en un lugar, como en el hotel Arts, representa muchas cosas. Somos servicio y queremos hacer a nuestros comensales felices con aquello que sabemos hacer, que es cocinar.

Pepe Vieira.- Bueno, un poco en la misma línea no se puede sacar un ingrediente solo. Son tantas las cosas y los productos que utilizamos que al final yo creo que el ingrediente más importante es el emocional. Los ingredientes son emociones.

P.- ¿Cuál es el último producto que has descubierto? 

Paco Pérez.- Descubrir algún producto es complejo. ¿El último? Pues mira, habíamos estado trabajando siempre con las holoturias que tenemos en la zona pero no con la holoturia negra, el pepino de mar, y nos está gustando.

Pepe Vieira.- Nosotros hemos empezado a trabajar con algún hongo y bueno hace ya casi dos años, y la verdad es que salen cosas diferentes.