Bagá, el quinto mejor restaurante de Europa: el más pequeño con estrella Michelin

La lista OAD ha puesto ojitos a España. Desde que el ranking está en marcha -este año se cumple su 11º aniversario-, nuestra gastronomía ha gozado de muy buenas posiciones entre sus compañeros europeos. Este año España cuenta con la presencia de 45 restaurantes en la clasificación, el país con mayor número de establecimientos en este top 150.

Una suerte que se repite en el top 10, que cuenta con gran representación española. Hasta cuatro restaurantes se distribuyen en estas posiciones en una lista que se ha hecho oficial este lunes 17 de junio. Entre ellos, el restaurante Bagá (Jaén), ha quedado en quinta posición. 

A Pedro Sánchez, o Pedrito para los amigos, no le hacen ya falta presentaciones. Él ha sido figura indispensable en la carrera por la excelencia en la que se encuentra Jaén. Tierra de 70 millones de olivos, su capital se ha convertido en destino al que peregrinar para saber entender la gastronomía de una región bañada por el oro líquido y con una gran tradición. Gran parte de la culpa la tiene Sánchez, quien lideró un camino de estrellas que comenzó a construirse en 2019. 

Pedro Sánchez, Bagá.

Tras una andadura en solitario que se prolongó hasta dieciséis años, al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio, afamadas cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani García (Ronda) consiguió cumplir su sueño, uno que lleva por nombre Bagá. 

En su reducido espacio de tan solo 44,5 metros cuadrados y uyn aforo máximo de 15 comensales, Sánchez practica una (alta) cocina sencilla en la que toman partido pocos ingredientes y apuesta por el 'menos es más'. Por su menú degustación (98€) Sentir Jaén, desfilan bocados que se convierten en señas de identidad y ponen en valor la despensa de la región.

Para ejemplo su pétalo de rosa con velo de tocino, una genialidad de plato que a simple vista pasa desapercibido pero una vez en la boca es difícil que pase al olvido. La mejor representación de la sencillez, donde la rosa confía todo su aroma a la grasa del tocino, que actúa como conductor. Algo parecido ocurre con el alga nori a la menier, que inevitablemente conduce a la reflexión, precisamente en muchas ocasiones el ingrediente favorito de Sánchez, que nunca deja indiferente a nadie.