Laura Caorsi (Montevideo, 1978) llega puntual al Starbucks del madrileño barrio de Chamartín. Quizá la cadena de cafeterías más grande del mundo no es el mejor sitio para quedar con alguien que acaba de publicar un manual contra la desinformación de la industria alimentaria. "No soy nada prohibicionista ni criminalizadora de la comida", aclara cuando le expreso mi preocupación. 

No obstante, sí reconoce el papel homogeneizador de este tipo de franquicias: "Podríamos estar en Madrid o en cualquier otra ciudad del planeta; al final es un efecto de la globalización, se va perdiendo la identidad de los sitios y de cada cultura gastronómica". 

Por fortuna, frente a esa neutralización alienante, la receta de tu abuela siempre estará ahí: ese tótem imbatible que todo lo cura, la única verdad incuestionable. Pero, a día de hoy, ¿sabrían nuestras abuelas (o nosotros mismos) comprar los ingredientes necesarios para cocinar unas croquetas sin caer en los engaños de los envases alimentarios? Este es el conflicto que se plantea en Comida fantástica (2024), el primer libro de Caorsi, periodista especializada en alimentación, nutrición y salud. 

La hiperrealidad del paisaje alimentario

Ir a comprar al supermercado es una trampa. Una sombra, una ficción, si queremos ponernos literarios. Un simulacro, si preferimos aludir al sociólogo Jean Baudrillard, al que Laura cita en su libro y en quien se inspira para titularlo. Para ella, las estanterías de muchas tiendas de alimentación están llenas de productos que muestran su mejor versión o que, directamente, fingen ser lo que no son, dando lugar a la hiperrealidad o a la "fantasía", como la denomina Caorsi. 

"Una crema 'de bogavante' que no tiene bogavante sino solo su aroma, o un helado 'de pistacho' que sólo tiene un 0'7% de pasta de pistacho". Estos son sólo algunos de los ejemplos de que da la autora en el texto, aunque hay casos por todas partes.  Según un inventario realizado en 2022 por trece Estados miembros de la Unión Europea sobre los alimentos y bebidas que se venden en sus territorios, sólo un 0'35% de los productos registrados eran vegetales sin procesar, un grupo de alimentos que, como apunta la periodista, deberían ser la base de nuestra dieta. 

Así pues, teniendo en cuenta los datos de este estudio, siete de cada diez productos comestibles no son lo suficientemente sanos para promocionarlos al público infantil. Hay demasiado de todo, y no necesariamente bueno para la salud. "Hay más helados que naranjas, parece casi surrealista", lamenta.

Pero, ¿quién querría comprar algo que dice ser lo que no es y que, además, no es beneficioso para el organismo "Cuesta pensar que alguien nos quiera engañar o que se quiera aprovechar de nuestra credulidad. Somos confiados y no pensamos a priori que alguien quiera utilizar nuestro desconocimiento en su provecho, que es un poco lo que pasa", razona la experta. Es entonces cuando entra en juego el marketing y las estrategias de seducción de las grandes empresas.

Estrategias de seducción o cómo fingir que no eres un ultraprocesado

Laura Caorsi tampoco pensaba que quisieran engañarle. Por fortuna, en 2008 tuvo el "privilegio" de empezar a gestionar el canal de alimentación de la revista Consumer, lo que motivó en ella "una mirada más crítica". Unas nuevas 'gafas' que le ayudaron a darse cuenta de todas las tácticas que se emplean para encandilar a los compradores, que no son pocas ni baratas: la industria alimentaria invierte 2'5 millones de euros al día en anunciar comida, lugares para comprarla o sitios para comer.

En el hipermercado esa inversión millonaria se ve reflejada especialmente en los envases. El envasado de los productos es el escaparate publicitario de los alimentos, por ello está tan presente: "Un 60% de los productos que compramos son alimentos secos o envasados". Casi sólo los productos frescos, los más básicos, escapan a él, como los huevos, la carne, la fruta, la verdura o el pescado. 

Es ahí, en ese escaparate, donde comienza la seducción, la primera cita, donde los productos "se ponen guapos" y utilizan "filtros de Instagram" para camuflar sus defectos y convencerte de que son mucho mejores de lo que son: sin azúcar de palma, reducido en sal, sin grasas...

En total, Caorsi ha identificado hasta ocho armas de seducción que utilizan los envases frontales: desde destacar los mejores ingredientes o nutrientes del producto ("con aceite de oliva", "con vitamina D"...), hasta echar mano del prestigio de algún personaje famoso, un lugar apreciado o una institución respetada (el gazpacho de Belén Esteban o el sello de la Asociación Española de Pediatría en las galletas Dinosaurus). 

En esa parte frontal también se encuentran algunos elementos que, a veces, favorecen a maquillar aún más al producto, pero que, en otras ocasiones, también pueden ayudar al consumidor a descubrir qué hay realmente detrás. Son las etiquetas que advierten sobre el contenido de calorías, grasas saturadas, azúcares o sal por ración, como el famoso y poco creíble Nutri-Score, del que parte de la industria se ha apropiado para su propio beneficio, transformándolo en un elemento publicitario más que informativo.

"Los etiquetados frontales son necesarios; algunos son más eficaces que otros, ninguno es perfecto y en conjunto evidencian la complejidad a la que nos enfrentamos cuando hacemos la compra", expresa Caorsi. Una complejidad que también demuestra que el etiquetado alimentario es "un espacio de poder", pues influye en la percepción de los clientes sobre el producto, y, en consecuencia, en la elección de comprarlo, en invertir o no su dinero. Controlar las etiquetas significa controlar al comprador, de ahí el empeño de Laura en aprender a leer bien los envases.

El derecho a saber qué comemos: claves para escapar de la desinformación alimentaria

No podemos hablar de libertad de elección cuando media la desinformación. Los compradores no eligen libremente la comida si esta no es completamente transparente e inteligible sobre sus propiedades. "No se trata de prohibir alimentos, que la gente coma lo que quiera, se trata de que tomar decisiones que estén basadas en la información", explica. "Como periodista y como comunicadora, para mí lo principal es que la información sea clara, y ahora mismo no lo es". 

Y no sólo no es clara por ese confuso etiquetado frontal, sino también por cómo se muestra en la parte de detrás del envase la lista de ingredientes y su cantidad, la información nutricional o la fecha de caducidad o consumo preferente, entre otros datos obligatorios.

Podría creerse que sólo se trata de leer lo que hay y ya está, pero no es tan fácil. "Hay cincuenta maneras de referirse al azúcar sin nombrarlo", escribe la periodista en su libro. La triste realidad es que existen unas reglas en el etiquetado trasero que no comprendemos y que muchas veces pueden modificarse a favor del beneficio de las marcas de alimentos. Además, esa etiqueta trasera suele ser mucho menos atractiva que la frontal, con letras pequeñas y apretadas que no facilitan en absoluto la lectura.

Por ello Laura propone plantear tres preguntas básicas para aprender a leerlas: ¿Quién eres? ¿De qué estás hecho? ¿Qué me vas a aportar? Todas ellas pueden resumirse en cinco claves que Laura condensa en una 'chuleta' para facilitar la vida a sus lectores: darle la vuelta al envase, buscar el nombre real del producto, mirar la lista de ingredientes teniendo en cuenta que se ordenan de mayor a menor, verificar si nos convencen los primeros ingredientes y si se corroboran con lo que se anunciaba, y mirar la tabla de información nutricional para conocer la cantidad de azúcares, grasas, calorías y sal, teniendo en cuenta siempre las cantidades recomendadas.

Más trasparencia y educación nutricional, ¿soluciones fantásticas?

La obra de Laura Caorsi es ambiciosa y de carácter social, síntoma de los 10 años que trabajó como periodista en el ámbito de las migraciones y la diversidad cultural. Comida fantástica pone el foco en el a veces olvidado derecho alimentario, un derecho que no es fácil ejercer cuando hay de por medio muchos intereses, mucho tiempo y mucho dinero invertido por parte de las grandes empresas; mientras que los compradores sólo tienen una hora o menos para hacer la compra. "Hay un gran desequilibrio entre cómo se elaboran los mensajes publicitarios de los alimentos y cómo se reciben", subraya. 

En vista de la imposibilidad de un cambio global a corto plazo, Caorsi deposita la responsabilidad en los consumidores. Pero no es ingenua ni frívola, sabe que el problema real va mucho más allá: "La noción de que podemos con todo, de que para alcanzar cualquier objetivo basta con proponérselo o de que somos los únicos artífices de nuestra realidad, sin atender a los puntos de partida particulares ni a los elementos externos que favorecen o lastran nuestros propósitos, es miope e injusta", puede leerse en el libro. 

La legislación en materia de seguridad alimentaria ha avanzado mucho en los últimos 25 años, pero no en lo que se refiere a nutrición y a salud: no morirás al instante por comerte un ultraprocesado, pero a largo plazo puede matarte poco a poco, hasta llegar a un punto en el que no sabrás qué alimento de todos fue el culpable de tu hipertensión o tu diabetes. En definitiva, un producto puede ser seguro y, al mismo tiempo, malsano.

"Con todo el dinero que se dedica a embellecer los envases de los alimentos se podría comunicar mejor lo que es realmente el producto, de una manera más amable, presentando la información obligatoria a modo de esquema, con nombres que todos entendamos, limitando o quitando lo que sobra...", sugiere. Y añade: "Hay al menos dos datos de gran valor que no figuran en los envases y que deberíamos conocer: uno es la cantidad de azúcares añadidos que contienen los alimentos y el otro es la información nutricional y la lista de ingredientes de las bebidas alcohólicas".

La ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en su artículo 40, aboga por introducir la alfabetización alimentaria en las escuelas e institutos, lo cual es una buena noticia, sin embargo, se trata de una medida que vuelve a poner el foco en el usuario en lugar de situarlo en las empresas. Además, se limita sólo al ámbito educativo, dejando fuera al resto de la ciudadanía. 

"La alfabetización alimentaria no puede ser el privilegio de unos pocos que tengan tiempo y dinero, que puedan comprarse un libro o pagarse una consulta privada con un especialista en nutrición", razona Caorsi. Seguramente la comida fantástica estará siempre entre nosotros, por ello es importante exigir que se garanticen las herramientas necesarias para detectar sus 'maniobras de seducción' y así poder decidir libremente qué comemos, sin filtros ni embalajes embaucadores.