El guanciale mallorquín con el que cocinar la mejor carbonara o prácticamente cualquier receta

Xesc Reina es un charcutero incansable en la búsqueda de la excelencia. Su trayectoria se ha definido por la apuesta de una charcutería excepcional, de elaboración artesanal y tratando de poner en valor el producto del territorio.

Catalán aficando en Mallorca, es un amante de la isla y del porc negre que campa por ella a sus anchas -una raza amenazada que en la isla no cuenta con más de 3.000 cabezas-, o más bien en su finca, la que pertenece a Can Company y de la que salen exquisitas sobrasadas. 

Pero el catálogo de productos de Reina va mucho más allá, diría que hasta infinito, porque este hombre curioso y trabajador de nacimiento nunca para de crear. Lo último ha sido un guanciale, nombre italiano para designar a la papada de cerdo curada que en el país de la bota va recubierta de buenas cantidades de pimienta. 

"El guanciale es un producto que no deja indiferente a nadie. Por eso, hemos querido ir un paso más allá con el nuevo guanciale de Can Company, elaborado con papada de porc negre y especiado con pimentón local Tap de Cortí. Un producto mallorquín curado de forma tradicional que Xesc Reina, maestro charcutero de este proyecto, ha creado para aprovechar al máximo este animal aplicando una mirada innovadora y moderna" explican desde la compañía.

Se trata de buscar alternativas a "productos y piezas del porc negre que son más difíciles de vender en la actualidad. La manteca antiguamente servía para todo, para dulces, para freír, para conservar, ahora es más complicado y por eso intentamos buscar soluciones a productos que están más en decadencia y aprovechamos el tirón que tiene el guanciale, que está de moda" comparte Reina. 

El proceso de elaboración del guanciale mallorquín.

Para su elaboración, "lo curamos de forma tradicional con sal, alguna especial y un poquito de Tap de Cortí que es nuestro pimentón tradicional de Mallorca y autóctono, igual que el porc negre. En este caso son dos autóctonos juntos. Se limpian y una vez secos se untan con un poco de anima de sobrasada para que tenga un puntito a sobrasada y lo dejamos reposar" explica Reina sobre el proceso en el que lo normal es que pierda un 30% de su peso. "Lo tendremos secando entre 50 o 60 días, dependiendo del tamaño". 

Se trata de una de las novedades de la compañía charcutera, pero también de Petramora, que ya venía contando con productos elaborados por Xesc Reina para Can Company tanto en su tienda online como en el local de la madrileña calle Barquillo.