En el pequeño municipio de Arnedillo, una antigua bodega del siglo XIX ha recobrado vida como la nueva sede de la quesería Altos Cidakos. Esta transformación no solo representa un renacer arquitectónico, sino también una revitalización de las tradiciones queseras de La Rioja. Altos Cidakos se suma a la exclusiva Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Queso Camerano, la única de su tipo en la región, fortaleciendo así la misión de rescatar y conservar un producto de excepcional calidad y arraigo histórico.
Un Legado Rescatado
La historia de la D.O.P. Queso Camerano es relativamente reciente en términos oficiales, constituida en 2009 y ratificada por la Unión Europea en 2012. Sin embargo, su legado se remonta a más de 700 años, cuando los queseros riojanos comenzaron a elaborar este queso único. La incorporación de Altos Cidakos a esta prestigiosa denominación marca un hito significativo, ya que esta quesería no solo amplía la producción sino que también reintroduce métodos de maduración ancestrales.
La bodega restaurada por la familia productora en Arnedillo no es solo un escenario evocador, sino una herramienta crucial en el proceso de producción. Aquí, el queso Camerano se madura en condiciones naturales, dentro de una cueva subterránea con una humedad controlada entre el 85% y el 95%. Esta técnica permite el desarrollo de cortezas naturales y un sabor distintivo, resultado de la interacción única entre el queso y su entorno.
Nueva quesería Alto Cidakos.
Artesanía y Tradición
En Altos Cidakos, el compromiso con la tradición es inquebrantable. Los quesos se producen sin procedimientos mecánicos, preservando así el arte manual que caracteriza al queso Camerano. El queso semicurado pasa 50 días madurando, mientras que el curado requiere 75 días. Cada pieza es un testimonio de los conocimientos heredados y la pasión por la quesería artesanal.
Según Javier Martínez, presidente de la D.O.P. Queso Camerano, la ampliación de queserías es motivo de orgullo y esperanza. "Es un estímulo para seguir trabajando a favor de la conservación de este producto limitado y exquisito, artesanal y tradicional, y una clara esperanza de que el medio rural brinda oportunidades para el empleo de calidad y como proyecto de vida," afirma Martínez.
Un Crecimiento Sustentable
Desde su formación, la D.O.P. Queso Camerano ha crecido de manera constante, incorporando nuevas queserías y ganaderías. Actualmente, doce ganaderías y cuatro queserías forman parte de esta denominación, todas compartiendo un compromiso inquebrantable con la calidad y la tradición. La producción anual, aunque limitada a más de 40,000 kilos, refleja un proceso meticuloso que comienza con el cuidado exhaustivo del ganado.
La elaboración del queso D.O.P Camerano en Alto Cidakos.
Las cabras murciano-granadina, malagueña y serranas que suministran la leche para estos quesos pastan en áreas específicamente autorizadas, alimentándose de pastos naturales que confieren al queso su carácter y sabor únicos. La alimentación arbustiva es fundamental, impregnando cada bocado con notas distintivas de la vegetación local.
Un Futuro Prometedor
La inauguración de Altos Cidakos en Arnedillo no solo celebra la riqueza del pasado, sino que también mira hacia el futuro con optimismo. La combinación de técnicas tradicionales y el entorno natural de la bodega subterránea aseguran que el queso Camerano seguirá siendo un embajador del patrimonio gastronómico riojano.
Los quesos de Altos Cidakos.
En un mundo donde la industrialización a menudo eclipsa las prácticas artesanales, iniciativas como la de Altos Cidakos son esenciales para mantener vivas las tradiciones que definen la identidad cultural de una región. La quesería no es solo un lugar de producción, sino un símbolo de dedicación y amor por el arte del queso, una herencia que se paladea en cada bocado.