Ayer saltaban las alarmas por un brote de salmonelosis en dos establecimientos de una cadena de hamburgueserías premium. Algunos de los clientes que se pasaron por los locales de Eloy Gonzalo y la Plaza de Pedro Zerolo de la cadena Hundred Burgers en Madrid presentaron molestias después de consumir las hamburguesas que les sirvieron. 

En un comunicado emitido por la dirección de la cadena se explica que la salmonela llegó a los afectados a través de un lote de salsa de huevo trufado contaminado que estuvo a la venta entre el domingo 4 a las 21:30 h y el lunes 5 a las 21:30 h exclusivamente en esas dos tiendas. Como medida preventiva, la empresa ha procedido a retirar todos los lotes de salsa de huevo hasta que se esclarezcan las circunstancias de dicha contaminación.

Así pues, todo indica que, en este caso, esa salsa fue la vía por la que la salmonela llegó a la hamburguesa y de ahí a los afectados que han contraído la enfermedad.

Una vez más, un producto elaborado con huevo ha sido el responsable de una toxiinfección producida por este patógeno que, por desgracia, se vuelve habitual en verano.

¿Cómo puede llegar la salmonela a una hamburguesa?

Aunque en este caso en concreto haya sido así, los huevos y sus productos derivados no son los únicos vectores que puede usar la bacteria de la salmonela para llegar a los humanos. Podemos ingerirla y contraer la enfermedad consumiendo alimentos como verduras, carnes o, incluso, bebiendo agua. Debe tenerse especial cuidado con los cubitos de hielo en establecimientos de zonas en las que no tengamos garantías sobre la calidad del agua del grifo.

Precisamente, a través del agua, la bacteria puede llegar a verduras si la usamos para lavarlas. Si nos encontramos en un destino con escasez de agua potable, se aconseja evitar el consumo de verduras crudas.

Si hablamos de una hamburguesa, la bacteria podría llegar a la superficie de la carne. Esto, en un filete que vamos a cocinar con la superficie en contacto con la sartén muy caliente, no supone un problema, pues el calor será suficiente para destruirla; pero puede llegar a serlo, y muy serio, si esa carne la pasamos por una picadora.

Al picar la carne, estamos trasladando la salmonela a toda la masa de la carne y, al tener ahora más superficie expuesta al aire, la bacteria crecerá muchísimo más rápido. Hace apenas unos meses, fue sonada una alerta por la presencia de salmonela en un lote de carne picada de ave que se vendía en Lidl.

El mayor riesgo lo tenemos si esa carne se utiliza para su consumo en crudo, por ejemplo, en un tartar o en una hamburguesa poco hecha, pues, a diferencia de un filete, en la hamburguesa, la salmonela si está distribuida por todo el interior, no solo por la superficie en contacto con la plancha caliente.

A todo esto hay que sumar las contaminaciones cruzadas que pueden producirse en las cocinas si no se dispone de un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) bien definido o no se ejecuta correctamente. Prácticas como el uso de las mismas tablas para cortar alimentos crudos y cocinados, una mala higiene de los cuchillos utilizados para cortar, u otros fallos en la manipulación pueden hacer que la bacteria acabe en cualquier otro alimento que no sean los sufridos huevos.

Cómo cocinar los alimentos para neutralizar la salmonela

En el caso de los huevos, más proclives a contaminarse con esta bacteria, según indica el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, se debe aplicar un tratamiento térmico en el que se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

O bien, se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

La ley española resulta más permisiva que otras publicaciones, por ejemplo, Harold McGee, el famoso escritor y divulgador gastronómico especializado en la química de los alimentos, en su libro La Cocina y los Alimentos, prefiere quedarse del lado de la seguridad y recomienda mantener una temperatura de al menos 60 ºC durante 5 minutos, o de 70 ºC durante un minuto. 

En el caso de la carne picada, la temperatura debería llegar a los 71 ºC en el interior de la pieza.

Cómo hacer una hamburguesa poco hecha que sea segura

En la misma publicación, McGee propone un método que se puede aplicar en casa para disfrutar de una hamburguesa poco hecha y con todas las garantías. No es especialmente farragoso, solo necesitamos una picadora, para picar la carne nosotros mismos en el momento de preparar la hamburguesa, pero antes haremos un sencillo paso.

Hemos dicho que las bacterias están en la superficie de los trozos de carne y McGee explica cómo eliminarlas antes de picar la carne. Lo que tenemos que hacer es poner a hervir agua en una olla y, cuando ésta hierva, sumergiremos los trozos grandes de carne en el agua hirviendo entre 30 y 60 segundos.

A continuación, usando utensilios que estén completamente limpios, se sacan, se secan y se pican en una picadora que esté limpia. Con esto se destruyen los patógenos y se nos va a cocer mínimamente la superficie de la carne, pero esto es algo que resultará imperceptible cuando la hayamos picado.