Los comercios y establecimientos de las ciudades están cambiando a ritmos estrepitosos y en algunas de ellas ya casi existe un café de especialidad por habitante. El boom de estos negocios se debe a la necesidad de consumir buen café y promover una cultura que condiciona nuestro estilo de vida. 

"Ha pasado de ser una droga estimulante, o una excusa para quedar con amigos, a convertirse en una experiencia sensorial. el café es un lujo accesible para todos, y por eso es más popular entre los jóvenes, las mujeres y en la gastronomía de vanguardia" expone Kim Ossenbok en su libro ¡Al grano!. 

Aun así, y a pesar de que su presencia también se haya reforzado en casa, según datos compartidos en la pasada edición de CoffeeFest, en España menos del 2% de la población opta por el café de especialidad. Los nórdicos, sin embargo, siguen estando a la cabeza. 

¿Influye el precio a la hora de la decisión? Para muchos sigue siendo factor determinante. El desconocimiento por parte de los consumidores y la mala praxis de algunos establecimientos, acaba con el sabor de que nos están dando gato por liebre. Si bien es cierto, la inflación se aplica a todo y "trasladar la frustración a un producto en particular no es justo", apunta Juan Camilo, copropietario de Pastora, en Madrid, que sugiere que "lo que falla es el valor percibidor".

En el café y botillería que dirige junto a su pareja Sara Pastor en La Latina, trabajan tres tamaños de latte -para ellos, lo mismo que "un café con leche"-. Su tamaño mediano es de 260 ml, lleva dos shots de café y tiene un precio de 2,70 euros. No muy lejos, en el café Etual, ubicado en el Barrio de Las Letras el mismo café en una taza de 280 ml cuesta 3,50 euros. "La dosis de café es la misma, cambia la cantidad de leche", explica su encargada Cecilia. 

Lo cierto es que el precio del café ha dejado de ser un simple reflejo del precio de los ingredientes para convertirse en una expresión de cultura, calidad y especialización: "El tamaño cambia en cada establecimiento, pero el valor va más allá del tamaño", reitera Camilo.

"El café está subiendo, como sube todo" coincide Juanma Pérez de Vander Coffee, el primer café de especialidad, que abrió a principios de año, en Jaén. Pero, más allá, "la amortización de la maquinaria, la calidad del café, tu negocio, el personal y su formación...redunda en la taza de café" resumen Para no caer en la superficialidad, es necesario sumergirse algo más profundamente en los factores que se reflejan en su precio (o valor) final. 

1. La economía del café

"Ahora puedes escoger si ese café te parece demasiado caro y quieres tomarte el barato comercial o si ese café de especialidad te compensa" compara Camilo. A diferencia del café comercial, que predomina en negocios tradicionales -necesario "para abastecer a toda la demanda que no llega el de especialidad" apuntan desde Pastora-, es cultivado sin demasiada atención al detalle, y comprado en grandes cantidades por tostadores que priorizan el precio sobre la calidad, el café de especialidad se diferencia desde el origen.

"Si hablamos de cafeterías de especialidad, el producto cambia radicalmente. La materia prima tiene precios muy diferentes". Las cafeterías especializadas trabajan con granos seleccionados de pequeñas fincas, donde se prioriza la sostenibilidad, el comercio justo y la trazabilidad del producto.

El precio adicional también se refleja en la cadena de suministro. Con el café de especialidad, los granos se tuestan con delicadeza y precisión, resaltando los matices de sabor que cada origen ofrece, algo que rara vez se logra en los cafés comerciales. Las pequeñas tostadoras especializadas trabajan con lotes pequeños, lo que aumenta los costes operativos.

"Vendiéndose tan masivamente el precio de una taza de café, tendría que ser mucho más caro porque hay demasiado proveedores de por medio de la cadena. Eso hace que se puedan recortar márgenes y que al final nos hayamos acostumbrado a cafés relativamente baratos".

"Muchas cafeterías usan café de Brasil, que son los más económicos del mercado y eso ya determina el precio de salida" expone el joven al frente de pastora que trae su café de Colombia de finca familiar La Noria. Además de la procedencia, "el origen del café, su nivel de especialidad, si es un mono varietal, si lleva una fermentación específica... Todo esto requiere de parte del productor mayor inversión y de parte del comprador asumir un coste mayor".

2. El proceso detrás de cada taza

Por estrechar el marco, el latte y el café con leche pueden parecer bebidas similares: ambos llevan espresso y leche. Sin embargo, las diferencias son notables cuando analizamos el proceso de preparación y los ingredientes. Generalmente, un latte lleva más leche que un café con leche y una capa más delicada de microespuma.  

En una cafetería de especialidad, la maquinaria empleada para preparar el café es significativamente más cara y precisa, lo que afecta la calidad de la bebida. Es una inversión, que varía en los locales dependiendo de sus necesidades e influye en el valor de la experiencia, así como puede repercutir en el precio.  

3. La experiencia del consumidor

"Tienes que tener en cuenta la mano de obra que necesitas para implementarlo y los costes fijos en general del local. Si tienes un local de 200 metros, necesitas más personas para servir las mesas; es entendible que van a ser mucho mayores a los que tienes aquí" explica Camilo.

El diseño del establecimiento tiene que pensar en la comodidad, la estética, el ambiente y su entorno. Pero principalmente, un buen servicio y el conocimiento de los baristas añaden valor a cada taza.

Aunque hay que saber leer al consumidor, "la clave está en disfrutar. En cada sitio se toma el café de una forma diferente, más que ceñirnos a una 'Biblia' de medidas de café, lo importante es que te guste. Porque si yo entro a un sitio, pago lo que sea, pero salgo contento con la experiencia. No me voy a quejar si siento que mi dinero ha estado bien invertido" argumenta Camilo.

4. La percepción del valor

Finalmente, la percepción del valor es un factor subjetivo que influye en el precio. Para muchos consumidores, pagar más por un latte en una cafetería de especialidad es aceptable porque se asocia con calidad, experiencia y un sentido de comunidad.

Por eso la percepción del valor es un factor que "se debe incluir en el debate. Es lo más importante a la hora de medir la experiencia, que te dará un valor determinado de empatía", expone Camilo pidiendo empatía: "Seamos consumidores críticos y sepamos dónde queremos o no entrar. Nadie va al reservado de un aeropuerto y espera que le cobre 50 céntimos por una botella de agua".