Así es el restaurante de cocina japonesa fusión que conquistó a Dabiz Muñoz: nigiris de paella y 'porras' chinas

El universo gastronómico sigue sumido en la incertidumbre de a qué barrio madrileño trasladará Dabiz Muñoz su famoso DiverXO. Mientras, entre tanto misterio, el chef no deja de aprovechar cualquier oportunidad para conocer todas las propuestas gastronómicas que le ofrece la capital.

Hace unos días visitó un conocido asador vasco y el japonés Sen Omakase y este último fin de semana se ha decantado por un local que está considerado uno de los mejores de cocina japonesa fusión de la ciudad. Muñoz compartió la comida a través de una storie de Instagram donde mencionó al restaurante y a sus cocineros. "¡Grandes!", escribió elogiando la labor de los chefs. 

El sitio se llama Umiko y está ubicado en pleno centro de Madrid, muy cerca de la Puerta del Sol. Al frente del establecimiento se encuentran Juan Alcaide y Pablo Álvaro, ambos con amplia experiencia en la gastronomía nipona y formados en prestigiosas cocinas como Kabuki. De hecho, durante un tiempo (allá por 2007), Alcaide trabajó como jefe de partida en el propio DiverXO. 

La 'storie' de Dabiz Muñoz sobre el restaurante. Instagram (@dabizdiverxo)

Uno de los grandes atractivos de Umiko es la creatividad que rodea a cada elaboración. Juan y Pablo no tienen miedo de experimentar con los sabores, lo que resulta en platos tremendamente originales, como su famoso nigiri de anguila a la madrileña (que combina el tradicional sushi de anguila con una salsa de callos), el nigiri de paella valenciana, o la porra Guo Rong, donde reinterpretan un plato tradicional chino para fusionarlo con la tradición castiza. 

No obstante, pese a esta fusión, el cuidado por las técnicas japonesas es fundamental. La precisión en el corte del pescado y la selección de ingredientes frescos son aspectos que ambos chefs controlan al detalle, manteniendo el equilibrio entre creatividad y respeto por la tradición.

La interacción de los dos cocineros con los comensales es otra de las características más valoradas de Umiko. Desde la barra del sushi, los clientes pueden observar cómo se preparan los nigiris y sashimis con la destreza y pasión que les caracteriza. Esta cercanía permite a los visitantes aprender más sobre los productos y las técnicas utilizadas, lo que convierte la experiencia en un espectáculo culinario.

Desde su apertura, Umiko ha sido elogiado tanto por la crítica especializada como por el público. Tal es así que en 2021 fue galardonado con una estrella Michelin y tiene, además, dos soles Repsol. Aparte de este restaurante, Juan y Pablo abrieron también hace dos años Umiko Bake, una pastelería dedicada al umisan y a los mochis que las últimas Navidades se llevó el Premio al mejor roscón de Reyes artesano de Madrid.