El sevillano Álvaro Ocaña, antiguo fromelier del prestigioso restaurante Saddle (*), se ha convertido hace unas semanas en el mayor experto en queso de nuestro país, como así lo ratifica el título de Mejor Maestro Fromelier de España que le ha otorgado la Feria Internacional del Queso Fromago de Zamora. 

Con sólo 27 años, Ocaña ha logrado posicionarse en lo más alto de este sector a nivel nacional. Asimismo, el año pasado el joven también fue finalista del concurso Young Cheesmonger of the Year que tuvo lugar en Noruega, uno de los más importantes de este alimento en el ámbito internacional. 

Días atrás ya compartimos un artículo con los quesos preferidos de Álvaro y esta vez os desvelamos cuáles son las queserías que siempre visita cuando viaja a Madrid, donde residía hasta el pasado mes de abril. A continuación, sus cuatro tiendas favoritas.

Las mejores queserías de Madrid, según Álvaro Ocaña

1. Formaje

El interior de Formaje. Formaje

Formaje se inaugura en mayo de 2020 con la apertura de una tienda en el céntrico barrio madrileño de Chamberí. Detrás del proyecto están Clara Díez y Adrián Pellejo, ambos con experiencia en el sector del queso artesano desde 2014. Su objetivo es crear una comunidad en torno a este producto que vaya más allá del mero consumo. 

De hecho, su local dispone de una planta baja o 'bodega' donde organizan actividades y encuentros diversos: desde catas de queso impartidas por algún miembro del equipo hasta eventos de empresa que se celebran a puerta cerrada. Además de este punto de venta físico, también cuentan con su propia tienda online para quienes no residan en Madrid. 

2. Los Quesos de L'Amélie

Ubicada en el distrito de Ciudad Lineal, Los Quesos de L'Amélie ofrece una selección cuidada de quesos artesanales y de leche cruda enfocada, sobre todo, en pequeños productores de ganadería propia. Para ello cuentan con un equipo dirigido y formado por Javier García Albarrán, profesional del queso por la escuela francesa de IFOPCA con experiencia en las mejores fromageries parisinas.

Además de la tienda cuentan con un cheese bar donde se puede probar una de las especialidades de la casa, las 'Tablas de Queso de l'Amélie', que se pueden acompañar con vino, ensaladas, salmorejo casero, productos ibéricos, ahumados, tostas de diferentes sabores y postres elaborados por L'Amélie. No trabajan nunca con ningún producto congelado o precocinado. 

3. Cultivo

Una de las catas de queso de Cultivo.

La quesería Cultivo "elabora, selecciona, afina y distribuye quesos artesanales españoles", tal y como ellos mismos explican. Cuentan con sus tres propios obradores (Félix Iniesta, Granja Cantagrullas y La Cuerre), en los que transforman leche cruda de oveja y de vaca para crear algunas de sus referencias.

Además, también trabajan con una docena de pequeños productores que les proveen de quesos en blanco que afinan en sus cuevas y en los que desarrollan diferentes cortezas a partir del fomento de cepas de levaduras y mohos autóctonos, así como a través del control de las condiciones atmosféricas. 

Tienen tres puntos de venta en Madrid: en el nº 14 de la Carrera de San Francisco (Centro), en el nº 15 de la Calle Conde Duque (Centro) y en el nº 6 de la calle Cavanilles con esquina José Sánchez Pescador (Retiro).

4. La Boulette

La Boulette es una tienda tradicional situada en pleno corazón del madrileño barrio de Salamanca, dentro de un enclave único que data del año 1879, el emblemático mercado de La Paz, el más antiguo de Madrid. Desde su fundación en 1988, La Boulette se ha distinguido por la calidad y la amplia gama de sus productos, con más de 300 tipos de quesos de diversas regiones del mundo.

También trabajan con una rigurosa selección de productos ibéricos de las distintas Denominaciones de Origen, fiambres y asados de piezas nobles, así como derivados del pato y la oca, foie gras en todas sus variedades: fresco, mi-cuit, conserva, y otros más que La Boulette invita a descubrir a sus clientes.