¿Cómo convertir un menú de casquería en uno vegetariano? Los trucos de un estrella Michelin
¿Cómo convertir un menú de casquería en uno vegetariano? Los trucos de un estrella Michelin
La capacidad de adaptación de Javi Estévez, al frente de La Tasquería, junto a los consejos y recetas que ofrece el libro de Mada Madariaga, ¡Olé Vegan!
5 octubre, 2024 02:00Vegetales para suplantar la identidad de la carne, hortalizas que se convierten en chacinas, la alimentación se ha vuelto caprichosa y busca nuevos caminos para ofrecer alternativas a aquellos que las necesitan o simplemente las disfrutan más. Una manera de reducir el consumo de la carne en busca de la sostenibilidad.
Un día a Javi Estévez, chef y propietario del restaurante con estrella Michelin La Tasquería, se le presentó una mesa de 22 personas en la que varias de ellas eran vegetarianas o no comían carne. El chef, al frente de un restaurante cuyo hilo conductor es la casquería -también dirige El Lince, con opciones menos 'casqueras'-, lejos de poner pegas a la situación preparó un menú alternativo a base de vegetales, o plant based como algunos dicen últimamente.
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"Intentamos ser lo más flexibles que podemos en cuanto a la oferta que ofrecemos. Yo trabajo con casquería y lo seguiré haciendo porque es lo que me gusta y es lo que la gente espera que hagamos, pero entiendo que hay mucha gente que puede no comer carne o algunos productos" expone el chef indicando que "todas las semanas tenemos en varias mesas alguno que no come carne", pero si se avisa con tiempo pueden adaptarse.
Javi Estévez en la cocina de La Tasquería.
La Tasquería ofrece tres menús que se pueden combinar y compartir, "los puedes cambiar, lo puedes pedir si me llamas con antelación o incluso en el momento me buscaré cosas para poder ofrecerte algo que esté a la altura de lo que tú esperas" indica Estévez.
"Si tengo una mesa de 22 personas y hay tres personas que no comen esto, antes de perder la mesa por mi ego de decir pues que yo solo cocino casquería, nuestro esfuerzo e interés está en poder adaptar un menú que se parecía lo máximo posible al que estaban tomando los demás" explica Estévez, que tiene "la suerte de tener el equipo de mis chicas, que son supercreativas. En este caso, Noe, se curró un pâté en croûte' vegetal con un relleno con zanahoria, calabaza, calabaza..."
Pâté en croûte vegetal.
Otro plato que adaptó para aquella ocasión fue "el rabito de cerdo con águila, que es un clásico nuestro. Los veganos llevaron un trozo de nabo confitado durante varias horas con una salsa que hicimos con las verduras y un poquito de soja. Visualmente se parecía mucho al rabito de cerdo".
También es otro clásico la focaccia con tendones y berberechos, que La Tasquería versionó con trozos de calabacín con una mayonesa vegana, un poquito de Lima y unos tomates cherry secos. "Buscando también el contraste entre verduras dulces y un poco ácidas o metiendo picantes" logran aproximarse al plato original. Lo que no hay es sustituto vegano para su icónica cabeza de cerdo, "ni lo debería haber".
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A la hora de elaborar los fondos, "es cierto que no es comparable una demi-glace de verduras con una de pollo, etcétera. Pero se pueden hacer cosas tostando verduras: hay un caldo que funciona muy bien, tostando cebollas, envasándolas al vacío y cocinándolas durante horas hasta que suelten un consomé traslúcido. Luego lo reduces y es dulce y untuoso".
"Las verduras tienen mucho recorrido" indica Estévez, "el shiitake es umami puro; un caldo de champiñones con vino y lo reduces bien y jugar un poquito con la soja, la salsa de ostras, puede dar muy buen rollo a las reducciones".
La despensa de la casquería vegana
Al hilo de lo que apunta el chef de La Tasquería, convertir la casquería en un plato vegano requiere reinterpretar tanto la textura como los sabores característicos de estos productos, utilizando ingredientes vegetales. Estos son algunos que merecen un hueco en la despensa y ejemplos de cómo usarlos:
Más tradición plant-based
Para ahondar más en la materia y aprender a elaborar platos tradicionales en su versión vegana siguiendo sus recetas, ¡Olé Vegan!, el libro Mada Madariaga explora el mundo de la comida plant-based sin renunciar al sabor y a la tradición española. En este libro su autora versiona clásicos españoles como paellas, tortillas, callos, cocido, fabada y muchos otros platos emblemáticos, además, de enseñar a comer de una manera más consciente.
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Con ingredientes cien por cien naturales, como algas, verduras y frutas, recurriendo a "la yaca o jack fruit, como sustituto para los guisos de carne o pescados como el atún, y sorprendentemente perfecta por su forma y textura. Mi intención es prescindir de alimentos procesados y mostrarte nuevas alternativas completamente naturales".
Cómo preparar callos veganos a la madrileña
Entre las muchas recetas que repasa su libro, Mada Madariaga incluye los callos a la madrileña, guiso para el que "no es nada fácil encontrar alternativas vegetales y naturales a todos los ingredientes de origen animal que presentan las recetas tradicionales". Por eso, a la autora le gusta "jugar con trampantojos: la oreja de arce tiene ese aspecto negro de la morcilla; el tacto del agar agar con esa textura gelatinosa y melosa que sustituye a la grasa animal...".
Ingredientes
350 g de setas de cardo ya limpias y cortadas
300 g de garbanzos cocidos
150 g de choriyaca (página 60)
2 cucharadas soperas de aceite del choriyaca
8 g de hongo oreja de arce deshidratado
10 g de ajo (un diente de ajo)
1 cebolla mediana
200 ml de AOVE
500 ml de agua
1 cucharada sopera de alcaravea
1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera
1 cucharada de café de pimentón picante de La Vera
1 cucharada sopera de miso
1 cucharada sopera de aceite de coco (si tienes, si no AOVE)
1 cucharada de café de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada sopera de fécula de maíz (tipo maicena)
1 cucharada sopera de agar agar en polvo
200 gr de morcilla (página 63), opcional
Sal
Pimienta
Elaboración
Pela y pica, muy picaditos, el ajo y la cebolla, en brunoise.
En una sartén pon el aceite a calentar a fuego medio y sofríe los ajos; cuando estén dorados, añade la cebolla y déjala pochar a fuego bajo hasta que esté bien blandita y de un color casi transparente.
Entonces retira la sartén del fuego y, sin dejar de remover en círculos, agrega las especias: los pimentones, la alcaravea y el tomillo. Cuando este todo bien mezclado, agrégalos dos vasos de agua, la cucharada de miso y las dos hojas de laurel.
Sube el fuego para llevarlo a ebullición y, cuando comience a hervir, baja el fuego y déjalo cocer por cinco minutos a fuego lento. Resérvalo.
En un bol, pon el hongo oreja de arce y añádele agua hirviendo hasta cubrirlo y en diez minutos estará hidratado; escúrrelo, sécalo y córtalo en trozos del tamaño de una nuez.
Corta las setas de cardo, descartando el pie, a un tamaño parecido al de los callos, en cuadrados de 3-4 cm.
En otra sartén, pon dos cucharadas de aceite del choriyaca y sofríe las setas sin dejar que lleguen a dorarse a fuego medio-bajo, salpiméntalas, agrega las dos cucharadas de shoyu y sofríelas por diez minutos o hasta que se ablanden.
Añade la oreja de arce hidratada y el choriyaca y remueve bien.
Vuelve a la sartén que tienes reservada con la cebolla y las especias, saca el laurel y lo desechas, y el resto lo bates bien en un robot o con un brazo batidor, e incorpórala a la sartén de las setas mezclando bien con la cuchara, y deja que se cocine a fuego medio por cinco o diez minutos.
Tras este tiempo, en un pequeño bol, disuelve la fécula de maíz con un poquito de agua fría y agrégalo a la salsa con las setas para que espese. Remuévelo bien.
Al mismo tiempo, disuelve la cucharada de agar agar en polvo, con un poquito de agua fría (solo la justa para que se disuelva), bátelo bien con un tenedor, e incorpóralo al guiso para conseguir la sensación gelatinosa que le confiere la grasa a la receta original. Para ello, deja que dé un hervor, pues así es como actúa el agar agar.
Por último, añade los garbanzos que, al estar ya cocidos, solo tienes que dejar que se calienten a fuego lento por unos minutos y ya tienes listos unos callos madrileños para chuparse los dedos. Y si quieres añadir un poco de morcitake, date el gustazo, que esta no engorda.
