¿Pueden los olores ser un ingrediente más en los platos? ¿Podemos comernos el aroma a pan recién hecho o a tierra mojada? Estas eran algunas de las preguntas que se formulaba el chef Eneko Atxa (1977, Amorebieta-Echano) allá por los 2000 y que dieron lugar, unos años después, a una intensa investigación junto al Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco. 

Tal y como ha expuesto el cocinero este martes en su ponencia El tercer sentido, celebrada en el congreso San Sebastian Gastronomika 2024, ciertos aromas a lluvia o hierba recién cortada nos trasladan directamente a nuestras memorias, a emociones o lugares de nuestra historia. ¿Y no sería increíble poder incorporarlos en la comida, magnificando así nuestro catálogo sensorial?

En el caso de Atxa, el aroma a castañas recién asadas le retrotrae directamente a su infancia, a su Amorebieta natal: "Para mí la felicidad era cuando mi madre nos acompañaba hacia casa y nos compraba un paquetito de castañas recién asadas, sólo olerlo era ya evocador". Según él, estos olores funcionan como un "preámbulo del placer", la antesala a algo reconfortante y deseable que está (casi) por llegar: hincar el diente a esas deliciosas castañas o paladear una hogaza de pan que acaba de salir del horno.

A su parecer, ese aroma, ese preámbulo, puede convertirse en un ingrediente más en la cocina, aunque a veces no se muestre explícitamente o pueda encontrarse oculto. No obstante, es "igual de importante que el resto". Como dice aquella famosa expresión popular: huele que alimenta.

Así pues, la labor del chef vasco junto al Departamento de Química Analítica ha radicado en intentar llevar ese mundo intangible de los aromas a la realidad física de las recetas de Azurmendi, el restaurante 3 estrellas Michelin de Eneko. Pero, ¿cómo?

Ya en 2007 los investigadores de la universidad desarrollaron el 'Prototipo para aromas Azurmendi UPV/EHU' que consistía en una especie de sprays o pulverizadores donde se concentraban (y luego expulsaban) las moléculas aromáticas que se desprenden cuando, por ejemplo, cortamos el césped. Es decir, recrean lo que pasa exactamente en un escenario real, en la calle: la hierba se corta y ello desprende unas moléculas aromáticas que las corrientes de aire van trasladando por la atmósfera.

Sin embargo, este método resultaba un tanto rudimentario, poco práctico. "No podíamos salir al comedor y fumigar a los clientes con esto", bromea Atxa. Por tanto, la investigación siguió progresando y, más adelante, llegaron los "ultrasonidos focalizados".  Con este aparato conseguían retener el aroma del agua de mar gracias a unas "pequeñas microvibraciones que hacen que las moléculas aromáticas se desprendan y se transfieran al elemento acuoso". 

Por desgracia, el agua se evapora y ese aroma se pierde con el paso de los días, por lo que no era una buena base para retener los olores, como ellos deseaban. En consecuencia, pasaron a una segunda fase: los aceites. En lugar de un fijador como el agua, probaron a emplear aceites, que sí mantenían el aroma por mucho más tiempo. 

A partir de ahí, desarrollaron una suerte de biblioteca o inventario de aromas, divididos en varias categorías: herbáceos, frutales, de huerto, especias, brasas, levaduras, lugares, momentos, etc. ¿Y para qué los utilizan? En 2007 comenzaron a introducirlos directamente sobre los platos, pero ahora también han empezado a emplearlos en espacios del restaurante que quieren que sean evocadores, para que funcionen como un ingrediente invisible que, por otra parte, siempre está presente.

Así pues, en el jardín de Azurmendi, donde sirven los snacks de su menú, usan aroma a flores por evaporación. A través de este método, el olor que se percibe es muy sutil y, además, se mantiene por muy poco tiempo en el ambiente, desapareciendo rápidamente, "lo cual es idóneo porque no queremos que se mantenga durante todo el servicio". También cuentan con aromas por combustión, más duraderos, como el aroma a pan recién hecho, que desprenden en las mesas para que reciba a los invitados cuando llegan, aunque el pan ni siquiera esté servido todavía. Un trampantojo sensorial.

Como decíamos, estos aceites también se pueden introducir en los platos, dando lugar a recetas como una sopa de pescado con aroma de conservas o cerdo ibérico con olor a café tostado recién hecho. Un aroma y un sabor que están y no están, al mismo tiempo. No es sólo oler, tampoco es exactamente comer. Va más allá. "Un ingrediente nuevo, una textura nueva", concluye Eneko.