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Se habla de la paella, del arroz ciego o del arroz del senyoret, pero todavía son muchos los que desconocen el origen y existencia de un plato emblemático de la cocina alicantina con más de 500 años de historia: el arroz con costra. 

Sin embargo, a pesar de no conocer con exactitud su lugar de nacimiento, "el arroz con costra debe ser motivo de unión y celebración, no de confrontación o rivalidades", tal y como manifiesta la chef Susi Díaz. Con raices "oriolanas e ilicitanas a partes iguales", la cocinera de La Finca, en Elche, es una embajadora incansable de la cultura gastronómica de su tierra y defensora de esta receta centenaria que ha llegado a servir en su restaurante con estrella Michelin, pero en formato suflé. 

Comprometida con la causa y con otras tantas —Díaz ha participado en la 14ª edición de la campaña 'Hostelería contra el Hambre', la mayor iniciativa solidaria del sector que destinará los fondos recaudados a apoyar a las familias españolas que se encuentran en situación de inseguridad alimentaria— busca siempre aportar su grano de arroz, como logra en esta entrevista con Cocinillas EL ESPAÑOL, con el fin de difundir su cultura gastronómica y el arroz con costra, uno de los platos que más la simboliza. 

La sala de La Finca.

COCINILLAS: : ¿Qué tiene de especial el arroz con costra?
Susi Díaz: Es un plato que en Elche se hace siempre que hay algo que celebrar. Una receta emblemática que me acompaña desde mi niñez. Por ejemplo: en mi familia, cuando celebrábamos un Santo, el Día del Padre, mi cumpleaños... siempre se hacía el arroz con costra en casa.
Es un arroz también muy participativo. En mi caso, mi padre era el encargado de encender las brasas, mientras que otros miembros de la familia se encargaban del arroz. Además es un plato que marca mucho la ciudad de Elche. Si pienso en él, me imagino una fiesta, que lo vamos a pasar de cine, que vamos a compartir. 
COCINILLAS: ¿Por qué no se ha dado a conocer tanto como la paella?
Susi Díaz: Está clarísimo. Primero de todo: porque no es fácil de hacer; es de los arroces más complicados de realizar. ¿Por qué? Primero hay que tener en cuenta que tiene que llevar un poco más de aceite de lo normal porque el huevo necesita aceite para que hinche.
En segundo lugar: el arroz hay que sacarlo un poco antes de que esté hecho porque cuando tú le echas el huevo y el arroz va a al horno, el arroz se sigue cocinando. Hay que tener un alto control del arroz y de su cocción.
Una vez se pone el huevo, tenemos que aplicar el calor en la parte alta para que suba muy rápido, como un soufflé. Si no consigues esto, el huevo se baja y se mete con el arroz y entonces sería unos granos de arroz con huevo. Pero éste lleva por encima una capa de huevo maravillosa que se impregna del jugo del arroz y haciendo que sepa a paella.
Al final son muchas cosas que hacen que sea un arroz complejo, que no es fácil ni de transmitir, ni de explicar. Hacerlo es complicado, tanto en un restaurante como a nivel particular.
COCINILLAS: ¿Qué recuerdos te trae un plato como éste?

Susi Díaz: Yo lo tuve una época en la carta, y ahora no lo tengo por la complejidad que conlleva y porque requiere de una estructura muy especial para poder hacerlo bien.
Pero, cada vez que veo un arroz con costra me acuerdo de mi padre, me acuerdo de mi madre, de cómo lo hacían... De ese: ‘Pon tú la costra, Lola”. “Tú no te preocupes, no te quemes, yo lo subo, que el perol pesa, yo lo cojo”. Yo veía aquello y me emocionaba al ver todo ese ajetreo que había en torno al arroz... Era fantástico y es de lo que más me acuerdo. No se me olvidará nunca.
COCINILLAS: ¿De quién aprendiste la receta?
Susi Díaz: La mayor parte de mi cocina es fruto de la influencia de mi madre y de mis abuelas pero concretamente el arroz con costra lo aprendí de mi madre, que también se lo enseñó a mis hermanos. Ella ha sido un poco la transmisora de ese plato tan de celebración.
COCINILLAS: ¿Qué trucos o detalles hay que tener en cuenta para que salga un arroz de 10?
Susi Díaz:En primer lugar, hay que saber escoger muy bien el grano. Es decir, no se cocina igual un arroz bomba, que un albufera o un senia. Es importante conocer el grano que compras y porque no tiene nada que ver el tiempo de cocción ni el caldo que necesita un arroz u otro.
Una vez que tú tienes controlado el grano del arroz también es fundamental el aceite. Si te pasas con el no quedará rico y si le falta tampoco.
En cuanto a los ingredientes, siempre que sean frescos y de calidad, me da igual, porque un arroz puede estar rico con una cebolla o con bogavante. Al final, el ingrediente que le queramos poner no es lo más importante. Lo más importante es conocer el arroz, el grano y, por supuesto, el control de ese aceite.

COCINILLAS: En tu restaurante La Finca, lo preparas de una manera diferente...

Susi Díaz: : Sí, yo preparo el arroz de una forma diferente porque un arroz necesita entre dieciséis o dieciocho minutos de cocción y esto es mucho tiempo. Nosotros lo hacemos en 2 cocciones. Primero hacemos una pre-cocción: cocinamos el arroz durante unos seis minutos aproximadamente y lo enfriamos muy rápido para cortarle la cocción. Reservamos y cuando viene el cliente, reanudamos.
Empezamos con nuestras guarniciones, agregamos ese arroz que ya lo hemos cocinado seis minutos, de forma que está hidratado y ha adquirido sabor. Lo mojamos con un caldo maravilloso que tenemos y lo servimos. ¿Esto qué significa? Que yo en siete u ocho minutos tengo un arroz listo para salir en su punto, impecable y, bueno, creo que ahora mismo son muchos los cocineros que hacen esta técnica.
De todos modos, es algo que yo también la aconsejo a veces para cocinar en casa. A veces decimos: ’No, es que no tengo tiempo de cocinar un arroz’. Pues de esta forma se puede cocinar muy rápido.
COCINILLAS: En 2021, Elche solicitó declarar el arroz con costra Bien de Interés Cultural, ¿formas parte de este movimiento?

Susi Díaz: Por supuesto que formo parte y lo apoyo totalmente. El arroz con costra marcó mi infancia. Soy ilicitana y creo que nos representa porque para los ilicitanos hablar del arroz con costra, es hablar de un gran plato que forma parte de nuestra cultura.

La chef Susi Díaz.

COCINILLAS: El origen, además de Elche, lo reclaman también Orihuela, ¿quién debería ganarse su autoría?
Susi Díaz: Lo cierto es que mi madre nació en Orihuela y mi abuela materna también es de allí. Mis abuelos se mudaron pronto a Elche cuando mi madre era muy jovencita, por lo que mis raíces son oriolanas e ilicitanas a partes iguales.
En cualquier caso, entre las dos localidades hay muy poca distancia y creo que el arroz con costra debe ser motivo de unión y celebración, no de confrontación o rivalidades. A mí me gustaría que el arroz con costra nos uniera a todos.

COCINILLAS: En Elche, ¿cómo es de típico utilizar la ‘costrera’?
Susi Díaz: Cada vez menos pero porque para utilizar una costrera necesitas tener brasas. Y esto implica tener una casa en el campo. Pero cuando era pequeña apenas había hornos por lo que casi siempre se hacía de esta manera. Pero si tienes la fortuna de disfrutar del cocinado con costrera es todo un espectáculo…
En mi familia, cuando hacemos arroz con costra lo hacemos en el campo de mi hermano que está pegado a mi restaurante, La Finca. Mi cuñada hace el arroz con costra igual que lo hacía mi madre. Así que, cuando voy allí me recuerda muchísimo a mi infancia.

COCINILLAS: Y si no disponemos de cazuela de barro, ¿qué otro recipiente podemos usar para prepararlo?

Susi Díaz: Uno de hierro, una sartén grande de hierro. Porque al final cuando la pones al fuego la temperatura es más uniforme. Si utilizamos una paella el calor será muy agresivo y no se distribuye tan bien. El arroz con costra necesita una temperatura más uniforme.

COCINILLAS: Llevas años colaborando con Acción contra el ambre, ¿qué te ha llevado a ser madrina de la XV Edición de su Campaña Restaurantes contra el Hambre?

Susi Díaz: Mi colaboración surge al haber conocido a la gente, a la familia que compone la ONG. He visto la labor que hacen, he visto con qué ilusión y con qué pasión trabajan y es algo que me han contagiado. Desde el minuto uno me emocionó formar parte de esta familia y estoy ahí para todo lo que me piden.
Esta campaña se dedica a “dar cañas de pescar” no pescado. Y es algo fundamental para combatir, ya no la falta de comida, sino la falta de comida de calidad. Desgraciadamente hay mucho trabajo por hacer.
Esto fue lo que yo capté el primer día que me crucé con ellos y llevo ya quince años colaborando espero estar muchos años más. Y como siempre decimos los cocineros, espero que ese granito de arroz que podemos aportar marque la diferencia.
COCINILLAS: En La Finca, ¿hay algún plato solidario que participe en esta campaña?

Susi Díaz: En La Finca tenemos un arroz, ¿cómo no? Si estamos en una zona muy arrocera... Tenemos un Arroz meloso con galeras que está espectacular. Lo hacemos con toda la morralla que sale de la lonja de Santa Pola. Le doy una textura melosa y lo termino con un salmonete que desespinamos, y lo terminamos al momento sobre ese arroz. Es uno de los platos estrella de nuestra carta y esta campaña no se merece nada menos.

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